Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri
Abstract
Bu çalışmanın amacı, menü analizinin uygulamadaki durumu ile ilgili kavramsal bir yapı ortaya koymak üzere bünyesinde alakart restoran hizmeti sunulan beş yıldızlı otellerde görev yapan mutfak şeflerinin alakart restoranların menüsünü analiz ederken gerçekleştirdikleri uygulamaları, deneyimlerini ve görüşlerini saptamaktır. Araştırmada menü analizi uygulamaları ile ilgili derinlemesine veri elde etmek amacıyla nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. Antalya’nın Alanya ilçesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerde görev yapan 12 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Şeflerin menü analizi uygulamaları ile ilgili beş ana kategori (menüde değişiklik ihtiyacı, ölçütler, yöntemler, iyileştirmeler ve alakart restoranın özellikleri) belirlenmiştir. Bu doğrultuda başlıca bulgular şeflerin dönemsel olarak menü analizi yaptıkları, misafir memnuniyetini en önemli ölçüt olarak gördükleri, tabaklardaki artıkları gözlemleyerek menü kalemlerinin performanslarını değerlendirdikleri, performansı yetersiz görülen menü kalemleri için öncelikle revizyon yapma stratejisini benimsedikleri yönündedir.
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
December 1, 2015
Submission Date
December 28, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 2015 Volume: 26 Number: 2
APA
Özdemir, B., & Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2). https://doi.org/10.17123/atad.vol26iss225595
AMA
1.Özdemir B, Nebioğlu O. Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi. 2015;26(2). doi:10.17123/atad.vol26iss225595
Chicago
Özdemir, Bahattin, and Oğuz Nebioğlu. 2015. “Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi 26 (2). https://doi.org/10.17123/atad.vol26iss225595.
EndNote
Özdemir B, Nebioğlu O (December 1, 2015) Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi 26 2
IEEE
[1]B. Özdemir and O. Nebioğlu, “Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri”, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, vol. 26, no. 2, Dec. 2015, doi: 10.17123/atad.vol26iss225595.
ISNAD
Özdemir, Bahattin - Nebioğlu, Oğuz. “Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi 26/2 (December 1, 2015). https://doi.org/10.17123/atad.vol26iss225595.
JAMA
1.Özdemir B, Nebioğlu O. Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi. 2015;26. doi:10.17123/atad.vol26iss225595.
MLA
Özdemir, Bahattin, and Oğuz Nebioğlu. “Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, vol. 26, no. 2, Dec. 2015, doi:10.17123/atad.vol26iss225595.
Vancouver
1.Bahattin Özdemir, Oğuz Nebioğlu. Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi. 2015 Dec. 1;26(2). doi:10.17123/atad.vol26iss225595
Cited By
How would you like your Turkish coffee? Tourist experiences of Turkish coffee houses in Istanbul
International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research
https://doi.org/10.1108/IJCTHR-11-2020-0274Sürdürülebilir Gastronomide Menü Yönetimi: Bursa İli Örneği
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi
https://doi.org/10.55931/ahbvtfd.1444180A QUALITATIVE EVALUATION ON THE TRANSITION PROCESS FROM UNDERSECRETARY TO DEPUTY MINISTER IN THE CONTEXT OF TOP-LEVEL MANAGEMENT
EKEV Akademi Dergisi
https://doi.org/10.17753/sosekev.1379092Michelin Yeşil Yıldızlı Restoranları İle İlgili Müşteri Deneyim Ve Algılamaları
Iğdır Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi
https://doi.org/10.54600/igdirsosbilder.1496079