Farklı bitki tozlarının (üzüm çekirdeği, keçiboynuzu ve çörekotu tozu) dondurma üretiminde kullanım imkanları

Year 2022, Volume: 1 Issue: 1 (Ocak), 0 - 0, 31.01.2022

Bayram Ürkek , Feyza Öztürk Mustafa Şengül

Abstract

Bu çalışmada; 3 farklı bitkisel toz (üzüm çekirdeği, keçiboynuzu ve çörekotu tozu) %4 oranında ilave edilerek dondurma örnekleri üretilmiştir. Dondurma örneklerinin bazı fizikokimyasal, viskozite, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Örnekler arasında kuru madde ve hacim artışı değerleri bakımından istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Bitkisel toz içeren örneklerin asitlik değerleri kontrol örneğine göre daha yüksek bulunurken, pH değerlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. %4 keçiboynuzu içeren örneğin ilk damlama zamanı ve erime oranı (%) değerleri kontrol örneğine ve %4 üzüm çekirdeği tozu içeren örneklere göre daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri (20 ve 50 rpm) kontrol örneğinde belirlenmiştir. Kıvam katsayısı değerleri açısından örnekler arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı ortaya konulmuştur (p>0.05). Tüm örneklerin akış davranış indeks değerleri 0 ile 1 arasında olduğu ve psödoplastik davranış gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal olarak %4 keçiboynuzu tozu içeren örneğin diğer bitkisel toz içeren örneklere göre panelistler tarafından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Panelistler tarafından verilen en düşük puanı çörekotu tozu içeren dondurma örneği almıştır. Sonuç olarak, bitkisel tozlardan keçiboynuzu tozunun dondurma üretiminde kullanılabileceği ve çörekotu ile üzüm çekirdeği tozunun dondurma üretiminde kullanılması durumunda %4’ten daha düşük oranlarda kullanılmasının uygun olacağı ortaya konulmuştur.

Keywords

Dondurma, Bitki tozu, Fizikokimyasal özellikler, Reolojik özellikler

References

• Balthazar, C. F., Silva, H. L. A., Vieira, A. H., Neto, R. P. C., Cappato, L. P., Coimbra, P. T., … Cruz, A. G. (2017). Assessing the effects of different prebiotic dietary oligosaccharides in sheep milk ice cream. Food Research International, 91, 38–46.
• Cody, T. L., Olabi, A., Pettingell, A. G., Tong, P. S., & Walker, J. H. (2007). Evaluation of rice flour for use in vanilla ice cream. Journal of Dairy Science, 90(10), 4575–4585.
• Dervisoglu, M, & Yazici, F. (2006). Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Science and Technology International, 12(2), 159–164.
• Dervisoglu, Muhammet. (2006). Influence of hazelnut flour and skin addition on the physical, chemical and sensory properties of vanilla ice cream. International Journal of Food Science and Technology, 41(6), 657–661.
• dos Santos Cruxen, C. E., Hoffmann, J. F., Zandoná, G. P., Fiorentini, Â. M., Rombaldi, C. V., & Chaves, F. C. (2017). Probiotic butiá (Butia odorata) ice cream: Development, characterization, stability of bioactive compounds, and viability of Bifidobacterium lactis during storage. LWT, 75, 379–385.
• Erkaya Kotan, T., Ürkek, B., & Şengül, M. (2018). Kivi ilaveli dondurmaların bazı fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(2), 111–117.
• Goff, H.D. (1997). Colloidal aspects of ice cream- A review. International Dairy Journal, Vol. 7, pp. 363–373.
• Goraya, R.K., & Bajwa, U. (2015). Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry). Journal of Food Science and Technology, 52(12), 7861–7871.
• Güven, M., & Karaca, O. B. (2002). The effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-cream-type frozen yogurts. International Journal of Dairy Technology, 55(1), 27–31.
• Javidi, F., & Razavi, S. M. A. (2018). Rheological, physical and sensory characteristics of light ice cream as affected by selected fat replacers. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(3), 1872–1884.
• Karaman, S., & Kayacier, A. (2012). Rheology of ice cream mix flavored with black tea or herbal teas and effect of flavoring on the sensory properties of ice cream. Food and Bioprocess Technology, 5(8), 3159–3169.
• Karaman, S., Toker, Ö. S., Yüksel, F., Çam, M., Kayacier, A., & Dogan, M. (2014). Physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to determine optimum concentration. Journal of Dairy Science, 97(1), 97–110.
• Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1–10.
• Qayyum, A., Huma, N., Sameen, A., Siddiq, A., & Munir, M. (2017). Impact of watermelon seed flour on the physico-chemical and sensory characteristics of ice cream. Journal of Food Processing and Preservation, 41(6), 1–8.
• Sikora, E., Bieniek, M. I., & Barbara, B. (2013). Composition and antioxidant properties of fresh and frozen stored blackthorn fruits (Prunus spinosa L.). Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 12(4), 365–372.
• Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. (2008). Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1816–1827.
• Soukoulis, C., Fisk, I. D., & Bohn, T. (2014). Ice cream as a vehicle for incorporating health-promoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 627–655.
• Soukoulis, C., & Tzia, C. (2018). Grape, raisin and sugarcane molasses as potential partial sucrose substitutes in chocolate ice cream: A feasibility study. International Dairy Journal, 76, 18–29.
• Ürkek, B., Gürmeriç, H. E., & Şengül, M. (2021). Chia (Salvia hispanica L.) ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi. Gıda/The Journal of Food, 46(1), 180–189.
• Ürkek, B., Şengül, M., Akgül, H. I., & Kotan Erkaya, T. (2019). Antioxidant activity, physiochemical and sensory characteristics of ice cream incorporated with sloe berry (Prunus spinosa L.). International Journal of Food Engineering, 15(11–12), 1–9.
• Utpott, M., Ramos de Araujo, R., Galarza Vargas, C., Nunes Paiva, A. R., Tischer, B., de Oliveira Rios, A., & Hickmann Flôres, S. (2020). Characterization and application of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder as a fat replacer in ice cream. Journal of Food Processing and Preservation, 44(5), 1–10.
• Yu, J., Mikiashvili, N., & Liang, C.L. (2019). Deoxynivalenol and ochratoxin A in North Carolina grown organic wheat grains. Journal of Food Safety, e12687.