Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Hasan Basri Ormancı; İbrahim Ender Künili; Fatma Arık Çolakoğlu

doi:10.33202/comuagri.504285

Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, önemli bir kültür balığı olan alabalığın balık sosu olarak değerlendirilmesi ve ekonomik bir ürün elde edilerek ürün yelpazesinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Çanakkale Bayramiç’teki bir yetiştiricilik çiftliğinden temin edilen alabalıklar kullanılmış, farklı oranlarda baharat ve tuz ile harmanlanan sos hamurları iki ay boyunca 37^°C’de inkübasyona tabi tutularak fermente edilmiştir. Fermantasyon sonrasında üretilen sosların kalite özellikleri, duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak, belirlenmiştir. Elde edilen bulgularda, sosların beğeni ile tüketime uygun ürünler olduğu ve alabalık atıklarından üretilen sosların kalite açısından bütün balıklardan üretilen soslarla benzer özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, balıkların besin olarak tüketilen kas kısımlarının yanı sıra, atık olarak nitelendirilen kısımlarının da sos olarak değerlendirilebileceği tespit edilmiştir.

Keywords

Alabalık,Balık atıkları,Sos üretimi

References

Akhtar, N., 1994. Fish composition and balance in population in Rawal Dam reservoir of Pakistan. Pakistan Journal of Zoology. 61: 111-118.
Alasalvar, C., Shahidi, F., Quantick, P., 2002. Food and health applications of marine nutraceuticals: A review. In Seafoods — Quality, Technology and Nutraceutical Applications. ed: Alasalvar C., Taylor T. Springer Berlin Heidelberg pp. 175-204 Heidelberg, Berlin.
AOAC, 2000. Official methods of analysis of the AOAC international (17th). Horwitz W. Association of Official Analytical Chemists. 2000 p. Washington DC, USA.
Aquerreta, Y., Astiasaran, I., Bello, J. 2001. Use of exogenous enzymes to eloborate the Roman fish sauce garum. Journal of the Science of Food and Agriculture. 82: 107-112.
Atılgan, E., 2008. Ülkemizde su ürünleri işleme sanayinin ürün çeşidine göre üretim miktarları ve işleme atıklarının değerlendirilmesi üzerine bir araştırma. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 62 s.
Beddows, C.G., Ardeshir, A.G., Daud, W.J.B., 1979. Biochemical changes occurring during the manufacture of budu. Journal of the Science of Food and Agriculture. 30: 1097-1103.
Bligh, E.G., Dyer, W.J., 1959. A Rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 37: 911-917.
Brimelow, C.J.B., Groesbeck, C.A. 1993. Colour measurement of foods by colour reflectance instrumentation. In: E. Kress-Rogers (ed.). Instrumentation and Sensors for the Food Industry. Woodhead Publishing pp. 63–79 Cambridge, UK.

Cho, Y.J., Im, Y.S., Lee, K.W., Kim G.B., Choi, Y.J., 1999. Changes of components in salt-fermented northern sand lance, Ammodytes personatus sauce during fermentation. J. of the Korean Fisheries Society. 32: 693-698.
Cho,Y.J., Im, Y.S., Park, H.Y., Choi, Y.J., 2000. Quality Characteristics of Southeast Asian salt-fermented fish sauces. Journal of the Korean Fisheries Society. 32: 693-698.
Dissaraphong, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Kishimura, H., 2006. The influence of storage conditions of tuna viscera before fermentation on the chemical, physical and microbiological changes in fish sauce during fermentation. Bioresource Technology. 97: 2032-2040.
Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindfors, E., Hirvi, T., 1993. Liquid-chromatographic determination of biogenic amines in dry sausages. Journal of AOAC International. 76: 575-577.
FDA/BAM, 1998. Bacteriological analytical manual edition 8. Revision A. Food and Drug Administration (FDA) Division of Microbiology and Association of Official Analytical Chemists. 250 p. New Hampshire, USA.
Gao, M.T., Hirata, M., Toorisaka, E., Hano, T., 2006. Acid-hydrolysis of fish wastes for lactic acid fermentation. Bioresource Technology. 97: 2414-2420.
Garcı́a, A.J., Esteban, M.B., Márquez, M.C., Ramos, P., 2005. Biodegradable municipal solid waste: Characterization and potential use as animal feedstuffs. Waste Management. 25: 780-787.
Gildberg, A., 2001. Utilisation of male Arctic capelin and Atlantic cod intestines for fish sauce production – evaluation of fermentation conditions. Bioresource Technology. 76: 119- 123.
Gildberg, A., Wichaphon, J., Lertsiri, S., Assavanig, A., Sørensen, N.K., Thongthai, C., 2007. Chemical and organoleptic comparison of fish sauce made from cold water species and typical Thai fish sauce. Journal of Aquatic Food Product Technology. 16: 31-42.
Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., 2008. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Su Ürünleri Fak. Ders Kitabı. Antalya.
Ibrahim, S.M., 2010. Utilization of gambusia (Affinis affinis) for fish sauce production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 10:169-172.
ICMSF, 1986. Microorganisms in foods. 2, sampling for microbiological analysis: principles and specific applications, Societies I.C.o.M.S.f.F.I.o.t.I.U.o.M. Ed. Blackwell Scientific Publications 293 p. Oxford.
Ijong, F.G., Ohta, Y., 1995. Amino acid composition of bakasang, a traditional fermented fish sauce from Indonesia. Lebensm. Wiss. U.-Technol. 28: 236-237.
Jiang, J.J., Zeng, Q.X., Zhu, Z.W., Zhang, L.Y., 2007. Chemical and sensory changes associated Yu-lu fermentation process – A traditional Chinese fish sauce. Food Chemistry. 104: 1629-1634.
Kim, J.H., Ahn, H.J., Yook, H.S., Kim, K.S., Rhee, M.S., Ryu, G.H., Byun, M.W., 2004. Color, flavor, and sensory characteristics of gamma-irradiated salted and fermented anchovy sauce. Radiation Physics and Chemistry. 69: 179-187.
Lee, Y.S., Homma, S., Aida, K., 1997. Characterization of melanoidin in soy sauce and fish sauce by electrofocusing and high performance gel permeation chromatography. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 34: 313–319.
Lopetcharat, K., Choi, Y.J., Park, J.W., Daeschel, M.A., 2001. Fısh Sauce Products and Manufacturing: A Review. Food Reviews International. 17: 65-88.
Lopetcharat, K., Park, J.W., 2002. Characteristics of fish sauce made from pacific whiting and surimi by-products during fermentation stage. Journal of Food Science. 67: 511-516.
Ludorf, M., Meyer, W., 1973. Fische und Fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag pp. 309. Hamburg-Berlin.
Stefansson, G., Steingrimsdottir, U., 1990. Application of enzymes for fish processing in Iceland present and future aspects, In Advances in fisheries technology and biotechnology for increased profitability. ed: Voigt M.N., Botta J.R., Technomic Publishing CO pp. 237–250 Lancaster, PA.
Ostermeyer, U., Meyer, C., Schubring, R., 2009. Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen-Production and composition of Asian fish sauces. Informationen aus der Fischereiforschung. 56: 1-18.
Ritthiruangdej, P., Suwonsichon, T., 2006. Sensory properties of Thai fish sauces and their categorization. Kasetsart Journal - Natural Science. 40: 181–191.
Stute, R., Petridis, K., Steinhart, H., Biernoth, G., 2002. Biogenic amines in fish and soy sauces. European Food Research Technology. 215: 101-107.
Shahidi, F., 2002. Marine nutraceuticals, Inform - International News On Fats, Oils and Related Materials. 13: 57.
Shalaby, A.R., 1996. Significance of Biogenic Amines to Food Safety and Human Health, Food Research International. 29: 675-690.
Silla Santos, M.H., 1996. Biogenic amines: Their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 29: 213-231.
Ten Brink, B., Damink, C., Joosten, H.M.L.J., Huis IN 'T VELD, J.H.J., 1990. Occurrence and formation of biologically-active amines in foods. International Journal of Food Microbiology. 11: 73-84.
Unlusayin, M., Kaleli, S., Gulyavuz, H., 2001. The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking. Journal of the Science of Food and Agriculture. 81: 661-664.

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Agricultural Engineering

Journal Section

Research Article

Authors

Hasan Basri Ormancı

İbrahim Ender Künili ^*

Fatma Arık Çolakoğlu

Publication Date

December 28, 2018

Submission Date

September 6, 2018

Acceptance Date

December 3, 2018

Published in Issue

Year 2018 Volume: 6 Number: -

DOI

https://doi.org/10.33202/comuagri.504285

IZ

https://izlik.org/JA83XY93ET

Cite

RIS / Bibtex

APA

Ormancı, H. B., Künili, İ. E., & Arık Çolakoğlu, F. (2018). Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 6(-), 177-185. https://doi.org/10.33202/comuagri.504285

AMA

1.Ormancı HB, Künili İE, Arık Çolakoğlu F. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. COMU J. Agri. Fac. 2018;6(-):177-185. doi:10.33202/comuagri.504285

Chicago

Ormancı, Hasan Basri, İbrahim Ender Künili, and Fatma Arık Çolakoğlu. 2018. “Alabalık (Oncorhynchus Mykiss) Ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi 6 (-): 177-85. https://doi.org/10.33202/comuagri.504285.

EndNote

Ormancı HB, Künili İE, Arık Çolakoğlu F (December 1, 2018) Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi 6 - 177–185.

IEEE

[1]H. B. Ormancı, İ. E. Künili, and F. Arık Çolakoğlu, “Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”, COMU J. Agri. Fac., vol. 6, no. -, pp. 177–185, Dec. 2018, doi: 10.33202/comuagri.504285.

ISNAD

Ormancı, Hasan Basri - Künili, İbrahim Ender - Arık Çolakoğlu, Fatma. “Alabalık (Oncorhynchus Mykiss) Ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi 6/- (December 1, 2018): 177-185. https://doi.org/10.33202/comuagri.504285.

JAMA

1.Ormancı HB, Künili İE, Arık Çolakoğlu F. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. COMU J. Agri. Fac. 2018;6:177–185.

MLA

Ormancı, Hasan Basri, et al. “Alabalık (Oncorhynchus Mykiss) Ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, vol. 6, no. -, Dec. 2018, pp. 177-85, doi:10.33202/comuagri.504285.

Vancouver

1.Hasan Basri Ormancı, İbrahim Ender Künili, Fatma Arık Çolakoğlu. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve Atıklarından Balık Sosu Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. COMU J. Agri. Fac. 2018 Dec. 1;6(-):177-85. doi:10.33202/comuagri.504285

Cited By

Consumer attitudes towards animal-derived food waste and ways to mitigate food loss at the consumer level

Trends in Food Science & Technology

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104898

Profiling the effects of starter cultures on biochemical compounds in fermented fish sauces and their relationships with sensory perceptions

International Journal of Food Science and Technology

https://doi.org/10.1111/ijfs.17392

Balık sosu üretiminde kullanılan Lactobacillus sakei ve Staphylococcus carnosus bakterilerinin antioksidan aktivite kapasitesine etkisi

Eurasian Journal of Biological and Chemical Sciences

https://doi.org/10.46239/ejbcs.1555588