Gelibolu Tuzlu Sardalyasının +4oC de Raf Ömrünün Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Çanakkale/Gelibolu yöresine özgü geleneksel bir ürün olan tuzlanmış sardalya balığının +4^oC de raf ömrü süresinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada karma tuzlama yöntemi ile (kuru tuzlama; balık: tuz (3:1), salamura (%18)) tuzlanan sardalya balıkları 28 günlük olgunlaşma sürecinden sonra 120±3,0 g olacak şekilde kavanozlara dizilmiş ve üzeri ayçiçeği yağı ile doldurulduktan sonra +4°C’de depolamaya alınmıştır. Depolama süresince, örnekler belirli periyotlarda duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan analiz edilmiştir. Depolanan örneklerin 24. ayda duyusal açıdan bozulduğu saptanmış, gerek üretim aşamasında, gerekse depolama süresince biyojen amin ve mikrobiyolojik açıdan risk teşkil etmediği belirlenmiştir. 

Keywords

• Sardina pilchardus,Sardalya,Gelibolu,Tuzlanmış balık

References

1. Anonim, 2005. Determination of product shelf-life. In Guidance note No:18, Vol. 18 Abbey Court, Dublin.: Food Safety Authority of Ireland.
2. AOAC, 2000. Official methods of analysis of the AOAC International (17th). Washington DC, USA: Association of Official Analytical Chemists. 2000 p.
3. Arık Çolakoğlu, F., İşmen, A., Özen, Ö., Çakır, F., Yığın, Ç., Ormancı, H.B., 2006. Çanakkale ilindeki su ürünleri tüketim davranışlarının değerlendirilmesi. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences. 23 (1/3): 387-392
4. Banwart, G.J., 1989. Basic food microbiology (2nd ed.). New York, USA: Chapman & Hall. 773p.
5. Barat, J.M., Gallart-Jornet, L., Andrés, A., Akse, L., Carlehög, M., Skjerdal, O.T., 2006. Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages. Journal of Food Engineering. 73 (1): 9-19.
6. Barnett, H.J., Nelson, R.W., Poysky, F.T., 1991. A comparative study using multiple ındices to measure changes in quality of pink and coho salmon during fresh and frozen storage. Seattle, U.S.A: Utilization Research Division, Northwest Fisheries Science Center, National Marine Fisheries Service, National Oceanic and Atmospheric Administration. 59p.
7. Baumgart, J. 1993. Mikrobiologische untersuchung von lebensmitteln. Hamburg: Bher’s Verlag. 514p.
8. Beltran, A., Moral, A., 1990. Gas chromatographic estimation of oxidative deterioration in sardine during frozen storage. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie. 23 (6): 499-504.

9. Connell, J.J., 1980. Control of fish quality in marinades, 102-105 Aberdeen: Torry Research Station. 102-105.
10. Curran, C.A., Nicoladies, L., Poulter, R.G., Pors, J., 1980. Spoilage of fish from Hong Kong at different storage temperatures. Tropical science. 22: 367-382.
11. Çetinkaya, S., 2008. Eğirdir Gölü’nden avlanan gümüş balığı (Atherina boyeri, Risso 1810)’ndan marinat yapımı ve bazı besinsel özelliklerinin tespiti. (Yüksek Lisans Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, 126 s. Isparta.
12. Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindfors, E., Hirvi, T., 1993. Liquid-chromatographic determination of biogenic amines in dry sausages. Journal of AOAC International. 76 (3): 575-577.
13. Eke, E., 2007. Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 64 s. Samsun.
14. FAO, 1986. Manuals of food quality control food analysis: Quality, adulteration, and tests of identity. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 326p.
15. FAO, 2007. The state of world fisheries and aquaculture 2000. FAO (Food and Agriculture Organization)
16. FDA/BAM, 1998. Bacteriological analytical manual edition 8, Revision A. New Hampshire, USA: Food and Drug Administration (FDA) Division of Microbiology and Association of Official Analytical Chemists. 250p.
17. Goulas, A.E., Kontominas, M.G., 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry. 93 (3): 511-520.
18. Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., 1992. Su ürünleri teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yay.: 1243, Ders Kitabı:358, Ankara.
19. Gökoğlu, N., Cengiz, E., Yerlikaya, P., 2004. Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4oC. Food Control. 15: 1-4.
20. Halkman, A.K., 2005. Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık Limited Şti. 358 s.
21. Harrigan, W.F., McCance, M.E., 1976. Laboratory methods. In Food and Dairy Microbiology. Academic Press. London.
22. Hernandez-Herrero, M.M., Roig-Sagues, A.X., Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Mora-Ventura, M.T., 2002. Influence of raw fish quality on some physicochemical and microbial characteristics as related to ripening of salted anchovies (Engraulis encrasicholus L). Journal of Food Science. 67 (7): 2631-2640.
23. Hernandez-Herrero, M.M., Roig-Sagues, A.X., Rodriguez-Jerez, J.J., Mora-Ventura, M.T., 1999. Halotolerant and halophilic histamine-forming bacteria isolated during the ripening of salted anchovies (Engraulis encrasicholus). Journal of Food Protection. 62 (5): 509-514.
24. Hultin, H.O., 1994. Oxidation of lipids in seafoods. In Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality, 49-74 (Eds F. Shahidi and J. R. Botta). Blackie Academic & Professional. 49-74.
25. Huss, H.H., 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 195 p. Rome.
26. Kanki, M., Yoda, T., Ishibashi, M., Tsukamoto, T., 2004. Photobacterium phosphoreum caused a histamine fish-poisoning incident. International Journal of Food Microbiology. 92 (1): 79-87.
27. Kaya, G.K., Baştürk, Ö., 2014. Organoleptic and chemical changes during storage of sea bass marinades (Dicentrarchus labrax L., 1758). Journal of Food Processing and Preservation. 38: 1072-1079.
28. Khayat, A., Schwall, D., 1983. Lipid Oxidation in Seafood. Food Technology. 37 (7): 130-140.
29. Kılınç, B., Çaklı, S., 2005. Determination of the shelf life of sardina (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4°C. Food Control. 16, 639–644.
30. Kietzmann, U., Pribe, K., Rakou, D., Reichstein, K., 1969. See-fisch als Lebensmittel. Hamburg-Berlin: Paul Parey Verlag. 368 p.
31. Koral, S., 2012. Türkiye’de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi. Karadeniz Teknik Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi. 231 s.
32. Koral, S., Tufan, B., Scavnicar, A., Kocar, D., Pompe, M., Kose, S., 2013. Investigation of the contents of biogenic amines and some food safety parameters of various commercially salted fish products. Food Control. 32 (2): 597-606.
33. Koral, S., 2016. Farklı tuzlama ve depolama tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus) balığının besin değerine etkileri. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 9: 29-36.
34. Kyrana, V.R., Lougovois, V.P., 2002. Sensory, chemical and microbiological assessment of farm-raised European sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in melting ice. International Journal of Food Science and Technology. 37 (3): 319-328.
35. Low, L.K., Ng, C.S., 1978. Determination of peroxide value. In Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for Fish and Fish Products. C7.1–C7.3 (Ed H. Hasegawa). Singapore: Marine Fisheries Research Department, Southeast Asian Fisheries Development Center. C7.1–C7.3.
36. Ludorf, M., Meyer, W. 1973. Fische und fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag. 309p. Hamburg-Berlin.
37. Lülleci, E., 1991. Palamut balığının Sarda sarda (Bloch, 1793) lakerda’ya işlenmesi ve raf ömrünün belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Mühendisliği Anabili Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 30 s. İstanbul.
38. McLay, R., 1972. Marinades. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 7 p. Aberdeen.
39. Meilgaard M., Civille, G. V. ve Carr, B. T. 1999. In Sensory evaluation techniques. Boca Raton, FL.
40. Olgunoğlu, İ.A., 2007. Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi. 111 s. Adana.
41. Özden, Ö., Gökoglu, N., 1997. Sardalya balığının, (Sardina pilchardus W, 1792) soğukta depolanması sırasında yağında oluşan değişmelerin incelenmesi. Gıda. 22 (4): 309-313.
42. Özden, Ö., Metin, S., Baygar, T., Erkan, N., 2001. Vakum paketlenmiş marine balıkların kalitesinin belirlenmesinde yağ asitleri ve aminoasit bileşimindeki değişimlerin incelenmesi. İstanbul: Tubitak Proje No: VHAG-1713/ADP. 29 s.
43. Ramanathan, L., Das, N.P., 1992. Inhibitory effects of some natural products on metal-ınduced lipid oxidation in cooked fish. Biological Trace Element Research. 34 (1): 35-44.
44. Schormüller, J., 1968. Tierische lebensmittel eier, fleisch, buttermilch. In Handbuch der Lebensmittel Chemie, Band III/2 Teil, 1493-1494. Springer- Verlag pp.1493-1494. Berlin-Heidelberg-New York.
45. Schormüller, J., 1969. Fette und lipoide (Lipids). In Handbuch der Lebensmittel Chemie, Band IV, 872-878. Springer-Verlag. 872-878. Berlin-Heidelberg-New York.
46. Serdaroğlu, M., Deniz, E.E., 2001. Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 18 (3/4): 575-581.
47. Sikorski, Z.E., 1989. The nutritive composition of the major groups of marine food organisms, seafood: resources, nutritional composition and preservation. Boca Raton, Florida: CRC Press. 256p.
48. Silla Santos, M.H., 1996. Biogenic amines: Their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 29 (2-3): 213-231. Tarladgis, B.G., Pearson, A.M., Dugan Jun, L.R., 1964. Chemistry of the 2-thiobarbituric acid test for determination of oxidative rancidity in foods. II—Formation of the TBA-malonaldehyde complex without acid-heat treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture. 15 (9): 602-607.
49. Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, J.L., 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society. 37 (1): 44-48.
50. Turan, H., Kaya, Y., Erkoyuncu, I., Sonmez, G., 2006. Chemical and microbiological qualities of dry-salted (lakerda) bonito (Sarda sarda, Bloch 1793). Journal of Food Quality. 29 (5): 470-478.
51. Varlik, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., 2004. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayınları. 490 s. İstanbul.
52. Wootton, M., Silalahi, J., Wills, R.B.H., 1989. Amine levels in some Asian seafood products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 49 (4): 503-506.
53. Yapar, A., Erdol, M., 1999. Changes in some properties of whiting liver oil stored in a refrigerator. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 23 (4): 333-336.
54. Zhai, H.L., Yang, X.Q., Li, L.H., Xia, G.B., Cen, J W., Huang, H., Hao, S.X., 2012. Biogenic amines in commercial fish and fish products sold in Southern China. Food Control. 25 (1): 303-308.