Zincir Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sürdürülebilirlik Uygulamaları

Year 2023, , 211 - 223, 31.03.2023

Ecem Akay , İlkay Yılmaz

https://doi.org/10.32958/gastoria.1118672

Abstract

Artan nüfus, küresel ısınma ve iklim değişikliği, ekolojik dengedeki bozukluk ve diğer çeşitli parametreler yiyecek içecek endüstrisinin çevreye olan etkilerini bilim insanları araştırmaları ile ortaya koymuştur. Konuyla ilgili araştırmalarda zincir yiyecek içecek işletmelerinin yöneticilerinin sürdürülebilirlik kapsamında algıları, tutumları ve uygulamaları konusunda bir eksiklik olduğu gözlemlenmiştir. Zincir yiyecek işletmeleri tek bir merkez üzerinden yönetildiği için sözü edilen prosedürleri uygulamaları, denetlemeleri ve iyileştirmeleri nispeten daha yoğun çalışmayı gerektirmektedir. Lokasyonel farklılıklar, mutfak ve restoran projelerinin ilgili prosedürler karşısında yeterliliği gibi parametreler sorgulanmalı ve bunların sonucunda raporlar hazırlanarak olası tehditlerle birlikte avantajlar arşivlenmelidir. Gerektiğinde işletme kurum kültürü kitabına eklemeli ve kurum içi eğitimlerle personellerini sürekli güncel bilgi ile eğitmelidir. Bu eğitimleri işletmeyi tercih eden misafirlere aktarmalı söz konusu adımları ve önemleri misafirlere doğru zamanda doğru şekilde aktarmalıdırlar.
Bu çalışmanın amacı zincir yiyecek içecek işletmelerinde sürdürülebilirlik uygulamalarını ortaya koymaktır. Çalışmanın örneklemini İstanbul Merkezine bağlı zincir yiyecek içecek işletmelerinde görev yapan üst düzey yöneticiler oluşturmaktadır. Bu bağlamda yurtiçi ve yurtdışında toplamda 10 kişilik bir yönetim ekibi ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılmıştır. Yapılan nitel çalışma neticesinde mutfak yönetim ekibi ve yurtdışı büyüme operasyonu ile 8 soruluk bir görüşme sağlanmıştır.
Çalışmada elde edilen verilerin analizi ile yöneticilerin sürdürülebilir uygulamalara karşı olumlu tutumlarda olduğu lakin henüz ilgili sektörün konuyla ilgili bilgilerinin yetersiz olduğu anlaşılmaktadır.

Keywords

Sürdürülebilir restoran, Sürdürülebilirlik uygulamaları, Zincir Yiyecek İçecek İşletmeleri

SUSTAINABILITY PRACTICES IN CHAIN FOOD-BEVERAGE BUSINESSES

Abstract

Increasing population, global warming and climate change, disturbance in ecological balance and various other parameters have revealed the effects of the food and beverage industry on the environment in the studies of scientists. In the studies on the subject, it has been observed that there is a lack of perceptions, attitudes and practices of the managers of chain food and beverage businesses within the scope of sustainability. Since chain food businesses are managed through a single-center, implementation, inspection and improvement of the aforementioned procedures require relatively more intensive work. Parameters such as locational differences, and the adequacy of kitchen and restaurant projects against the relevant procedures should be questioned, and as a result, reports should be prepared and potential threats and advantages should be archived. When necessary, the business should add it to the corporate culture book and train its personnel with up-to-date information through in-house training. They should transfer this training to the guests who prefer the business and convey the steps and importance to the guests at the right time and in the right way.
This study aims to reveal sustainability practices in chain food and beverage businesses. The sample of the study consists of senior managers working in chain food and beverage businesses affiliated with the Istanbul Center. In this context, semi-structured interviews were conducted with a management team of 10 people in total, both at home and abroad. As a result of the qualitative study, an 8-question interview was held with the kitchen management team and the overseas growth operation.
With the analysis of the data obtained in the study, it is understood that the managers have positive attitudes toward sustainable practices, but the relevant sector's information on the subject is insufficient yet.

Keywords

Sustainable restaurant, Sustainability practices, Chain Food and Beverage Businesses

References

• Adana Gastronomi Stratejisi. (2020). T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Çukurova Kalkınma Ajansı. https://www.kalkinmakutuphanesi.gov.tr/assets/upload/dosyalar/adana-gastronomi-stratejisi.pdf. (Erişim Tarihi: 17.5.2022)
• Apak, C. Ö. ve Gürbüz, A. (2022). Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Uygulamaları Üzerine Bir İçerik Analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi. 6(1):194-209.
• Bal, H. (2014). Sosyolojide Yöntem ve Araştırma Teknikleri. İstanbul: Sentez Yayıncılık.
• Baltacı, A. (2019). Nitel Araştırma Süreci: Nitel Bir Araştırma Nasıl Yapılır?. Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388.
• Bilgin S. (2018). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yerel Mutfak Ögelerinin Kullanımı ve Sürdürülebilirlik Açısından İncelenmesi: İzmir Örneği. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi.
• Ezeroğlu, E. (2021). Sürdürülebilirlik ve Gıda Güvenliği: Türkiye ve İİT Üye Ülkelerinin Karşılaştırmalı Analizi. https://ikam.org.tr/images/son_ikam_gida_guvenligi_raporu.pdf. (Erişim Tarihi: 17.5.2022).
• Güneş, E. ve Karakaş, T. (2022). Tarım ve Gıda Sistemlerinde Sürdürülebilirlik Yaklaşımları. Journal of Academic Value Studies, 8(3), 304-316. http://dx.doi.org/10.29228/javs.63757.
• İşletmeler İçin Sürdürülebilirlik. Eskişehir Ticaret Odası. https://etonet.org.tr/uploads/bolgesel-sektorel/126-202104/Is_Firsatlari/İşletmeler%20İçin%20Sürdürülebilirlik.pdf. (Erişim Tarihi: 1.11.2022).
• Karahan, S., Uca, S. & Güdük, T. (2022). Nitel araştirmalarda görüşme türleri ve görüşme tekniklerinin uygulanma süreci. Nitel Sosyal Bilimler, 4(1), 78-101. https://doi.org/ 10.47105/nsb.1118399.
• Kaya, E. (2022). Sürdürülebilir Mutfak Uygulamalarına Bir Örnek: Ankara Fine Dining Restoranlarında Gıda Atıkları. Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Programı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
• Kızıldemir Ö. Ve Kaderoğlu H.G. (2021). Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Menü Tasarımlarının Sürdürülebilirlik Kapsamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism Intelligence and Smartness 4(2):296-322. Kozak, M. (2014). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara Detay Yayıncılık.
• Metro Yayınları. (2022). Dünya’da Sürdürülebilir Restoran Uygulamalarını Oluşturan Girişimler. Sayfa 8. Milfont, T. L., Duckitt, J., ve Wagner, C. (2010). A cross‐cultural test of the value–attitude–behavior hierarchy. Journal of Applied Social Psychology, 40(11), 2791-2813.
• Sünnetçioğlu S. (2013). Sürdürülebilirlik Kapsamında Yiyecek ve İçecek İşletmelerindeki Uygulamalar: İzmir’deki Restoran İşletmelerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Kavramına Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Turizm İşletmeciliği Programı Yüksek Lisans Tezi. İzmir, Türkiye.
• Sürdürülebilir Menü. https://cdn.gastronometro.com.tr/files/Surdurulebilir-Menu.pdf. Erişim (Tarihi: 6.5.2022) Taş D. Ve Olum E. (2020). Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi. 4(3):3082-3098. DOI: 10,26677/TR1010.2020.527. ISSN:2587-0890.
• Türkiye Sürdürülebilir Gelişmişlik Raporu. https://dashboards.sdgindex.org/profiles/turkey. (Erişim Tarihi: 1.11.2022)
• Yazıcıoğlu İ., Özata E., Yarış A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(2):350-368. DOI: 10.21325/jotags.2018.218 Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin.
• 2021 BM Gıda İsrafı Raporu: Türkiye’de Her Yıl 7,7 Milyon Ton Yiyecek Çöpe Atılıyor. (2021). https://www.bbc.com/turkce/haberler-turkiye-56291957. (Erişim Tarihi: 17.5.2021)
• Kızıldemir Ö. Ve Kaderoğlu H.G. (2021). Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Menü Tasarımlarının Sürdürülebilirlik Kapsamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism Intelligence and Smartness 4(2):296-322.
• Kozak, M. (2014). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara Detay Yayıncılık.
• Metro Yayınları. (2022). Dünya’da Sürdürülebilir Restoran Uygulamalarını Oluşturan Girişimler. Sayfa 8.
• Milfont, T. L., Duckitt, J., ve Wagner, C. (2010). A cross‐cultural test of the value–attitude–behavior hierarchy. Journal of Applied Social Psychology, 40(11), 2791-2813.
• Sünnetçioğlu S. (2013). Sürdürülebilirlik Kapsamında Yiyecek ve İçecek İşletmelerindeki Uygulamalar: İzmir’deki Restoran İşletmelerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Kavramına Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Turizm İşletmeciliği Programı Yüksek Lisans Tezi. İzmir, Türkiye.
• Sürdürülebilir Menü. https://cdn.gastronometro.com.tr/files/Surdurulebilir-Menu.pdf. Erişim Tarihi: 6.5.2022.
• Taş D. Ve Olum E. (2020). Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi. 4(3):3082-3098. DOI: 10,26677/TR1010.2020.527. ISSN:2587-0890.
• Yazıcıoğlu İ., Özata E., Yarış A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(2):350-368. DOI: 10.21325/jotags.2018.218
• Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin.
• 2021 BM Gıda İsrafı Raporu: Türkiye’de Her Yıl 7,7 Milyon Ton Yiyecek Çöpe Atılıyor. (2021). https://www.bbc.com/turkce/haberler-turkiye-56291957. (Erişim Tarihi: 17.5.2021)