SHELF LIFE OF THE LAKERDA AS A GASTRONOMIC PRODUCT: POTASSIUM SORBATE EFFECT

Year 2020, , 355 - 361, 31.12.2020

Hünkar Avni Duyar , Aysun Gargacı Kınay , Yasemin Sümer

https://doi.org/10.32958/gastoria.804547

Cited By: 2

Abstract

Su ürünleri ve özellikle balık, mevcut gıdalar içerisinde içerdiği su oranı ve düşük bağ dokusu nedeniyle en hızlı bozulan gıdadır. Balık, yakalandıktan sonra uygun koşullarda muhafaza edilmezse birkaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri yakalandıktan veya avlandıktan sonra uygun tekniklerle muhafaza edilmeli ve işlenmelidir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere hazırlanmış balık etidir. Bu çalışmanın amacı, Atlantik palamutu (Sarda sarda) tarafından üretilen geleneksel bir tuzlu balık ürünü olan lakerda'nın besleyici ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Balık etindeki kalite değişiklikleri incelenmiş ve iki grup karşılaştırılmıştır. Birinci grup potasyum sorbat ve tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmış ve kontrol grubu sadece tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşan lakerdalar ayçiçek yağı ileve edilerek tabak kapama makinesinde kapatılmış ve buzdolabı şartlarında (+ 4ᵒC) depolanmıştır. Depolama sırasında duyusal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Duyusal analizde ürünler, renk, tat, gevreklik ve genel beğeni özellikleri 7 ölçekli hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Fiziksel analizlerden su aktivitesi (aw) bulguları ise depolamanın 61. gününde K ve P gruplarında sırasıyla 0.918, 0.888 olarak tespit edilmiştir. 61 gün süren analizler boyunca kontrol (K) ve potasyum sorbat (P) ilaveli 2 grup duyusal ve fiziksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak P grubunun 61 depolama sonunda hiçbir kalite parametresinde tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda salamura suyuna potasyum sorbat ilavesiyle yapılan lakerdanın raf ömrünün uzatılabileceği görülmüştür.

Keywords

Palamut, Lakerda, Potasyum Sorbat, Raf Ömrü

Supporting Institution

Sinop Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Project Number

SÜF-1901-13-01

Thanks

Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenen desteklenmiştir.

References

• Referans1 Abbas, K. A., Saleh, A. M., Mohamed, A., & Lasekan, O. (2009). The relationship between water activity and fish spoilage during cold storage: A review. J. Food Agric. Environ, 7(3/4), 86-90.
• Referans2 Aksu, F., Uran, H., & Varlık, C. (2013). Geleneksel Bir Su Ürünü “Palamut Lakerdası”. Dünya Gıda Dergisi, 8, 26-28.
• Referans3 AOAC, 1984. Officical methods of analysis 14th. ed. Association of Official Anolytical Chemists, Washington, DC, USA.
• Referans4 AOAC, 1998. Official method 971.14, trimethylamine nitrogen in seafood colorimetric method in hungerford jm chapter editor. Fish and other marine products in cunniff, p. eds. Official methods of analysis of aoac international, chapter 35, p 7.
• Referans5 Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian journal of biochemistry and physiology, 37(8), 911-917.
• Referans6 Caglak, E., Cakli, S., & Kilinc, B. (2012). Effect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of salted bonito (Sarda sarda). Journal of Aquatic Food Product Technology, 21(3), 206-221.
• Referans7 Çağlak, E., & Karslı, B. (2016). The effect of black seed oil and olive oil on shelf life of dry-salted crucian carp (Carassius carassius Linneaus, 1758). Iranian Journal of Fisheries Sciences, 15(4), 1624-1631.
• Referans8 DEUEL JR, H. J., ALFIN‐SLATEE, R. O. S. L. Y. N., WEIL, C. S., & SMYTH JR, H. E. (1954). SORBIC ACID AS A FUNGISTATIC AGENT FOR FOODS. I. HARMLESSNESS OF SORBIC ACID AS A DIETARY COMPONENT a, b, c. Journal of Food Science, 19(1‐6), 1-12.
• Referans9 Doell, W. (1962). The antimicrobial action of potassium sorbate. Arch. Lebensmittelhyg, 13(4).
• Referans10 DUYAR, H. A., GARGACI, A., & YÜCEL, Y. (2016). Yenilebilir Mısır Zeini Filmiyle Kaplama ve Vakum Paketlemenin Buzdolabında Depolanan Palamut Balığının (Sarda sarda) Raf Ömrüne Etkisi. Alinteri Journal of Agriculture Sciences, 31(2).
• Referans11 Eke, E. (2007). Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Ondokuz Mayıs Üniversitesi.
• Referans12 Gargacı, A. (2014). Geleneksel yöntemle palamut (Sarda sarda), balığı konservesi üretimi ve biberiyenin (Rosmarinus officinalis), kalite üzerine etkisi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi. 82s.
• Referans13 GOODING, C. M., MELNICK, D., LAWRENCE, R. L., & LUCKMANN, F. H. (1955). Sorbic acid as a fungistatic agent for foods. IX. Physico‐chemical considerations in using sorbic acid to protect foods. Journal of Food Science, 20(6), 639-648.
• Referans14 Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food quality and preference, 22(8), 733-747.
• Referans15 Ludorff, W., & Meyer, V. (1973). Fische und fischerzeugnisse (Vol. 6). Paul parey.
• Referans16 Öksüz, A., Özeren, A., & Atlar, A. (2008). PALAMUT (Sarda sarda) BALIKLARININ KIRMIZI ve BEYAZ KASLARINDAKİ BAZI BİYOKİMYASAL PARAMETRELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI. Journal of FisheriesSciences. com, 2(4), 639-644.
• Referans17 Özdemir, S., Erdem, Y., Satılmış, H. H., & Özdemir, Z. B. (2006). Karadeniz'de Ortasu Trolü ile Gece Süresince Avlanan Hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758)'nin Av Verimi ve Boy Kompozisyonunun Belirlenmesi. Su Ürünleri Dergisi, 23(3), 417-421.
• Referans18 Park, H. S., & Marth, E. H. (1972). Inactivation of Salmonella typhimurium by sorbic acid. Journal of Milk and Food Technology, 35(9), 532-539.
• Referans19 Sofos, J. N., & Busta, F. F. (1981). Antimicrobial activity of sorbate. Journal of Food Protection, 44(8), 614-622.
• Referans20 Üçüncü, M. (1980). Peynircilikte sorbik asit ve sorbatların kullanım olanakları. Gıda, 5(4).