Margarin, Tereyağı ve Zeytinyağının Hamur İşlerinde Kaliteye Etkisi

Year 1990, Volume: 15 Issue: 4, - , 01.08.1990

Ayşe Erkut

Abstract

Bu araştırma, üç değişik yağın hamur işlerinde kraker’in yumuşaklığı, beğenirliliği ve genel kalitesi üzerine etkisini saptamayı amaç edinmiştir. Hamur hazırlandıktan sonra iki ayrı yöntemle açılıp yassılaştırılmış, kesilmiş, üzerleri delinerek pişirilmiştir. Pişmiş krakerler panel üyeleri tarafından incelenerek beğenirlilik dereceleri saptanmış ve kırılma gücünü bulmak için de Bailey Şortometresinde ölçümler yapılmıştır. Şortometre değerleri zeytinyağlı krakerlerin en az, tereyağlıların en yüksek kırılma gücüne sahip olduğunu göstermiştir. Yine zeytinyağı kullanılmakla çok unsu taneli bir ürün elde edilmiştir. Lezzet bakımından en üstün değerler tereyağlı krakerlerde bulunmuş ve bunlar panel üyeleri tarafından çok beğenilmiştir. Değişik hamur açma yöntemleri ve üç ayrı yağ kullanımı krakerlerin yumuşaklık ve gevreklilikleri üzerinde önemli değişiklik yapmamıştır.  

Keywords

-

Effects of Margarine, Butter and Olive Oil on Quality of Bakery Products (Turkish with English Abstract)

Abstract

The problem was undertaken to determine the effect of using olive oil, hydrogenated fat and butter on the tenderness and general acceptance of pastry. Dough was prepared, rolled out by application of two methods, cut, pierced and baked. They were then scored by a palatability panel and tested for shortness on Bailey Shortometer. Shortometer Values indicated that olive oil pastries had the highest shortness and butter the lowest. A very mealy product was obtained by using olive oil. Butter developed the best flavor in pastry and was highly preferred by the panel members. Rolling out pastries by using either the board or guide strips did not make  much difference on the tenderness and flakiness or pastries made from the three different fats.   

Keywords

-