Conference Paper
BibTex RIS Cite

Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler

Year 2018, Ek Sayı 1, 251 - 261, 27.07.2018

Düriye Bozok Gülhan Yalın

Abstract

İçinde
yaşanılan toplumun kültürel değerleri, inançları yanı sıra insanların
bireyselliklerini içselleştiren tercihlerine ve beğenilerine bağlı olarak
yeme-içme davranışlarında ve/veya beklentilerinde de farklılıklar ortaya
çıkmaktadır. İnsanların yaşamlarını idame ettirebilmeleri için fizyolojik bir
ihtiyaç olmanın ötesine taşınan yeme-içme faaliyetleri, günümüzde
küreselleşmenin de etkisiyle farklı lezzet, tat ve görünümdeki yiyeceklerin
deneyimlenmesi isteğini de beraberinde getirmiş, bireyler için unutulmaz
hatıralar arasına dâhil edilmesi sürecine gelinmiştir. Böylelikle sıradanlıktan
uzaklaşılarak yeme-içme faaliyetlerinin bir eğlenceye dönüşmesi, bir statünün
göstergesi olması, bireyin kendisini ifade etmede bir araç olması ile farklı
akımların ortaya çıktığı, görsellikleri ve tüketim şekilleriyle bir moda haline
geldikleri görülmektedir. Bu çalışmanın amacı da, gastronomide yeni bir eğilim
olarak gündeme gelen siyah yiyeceklerin çeşitleri, üretimi ve tüketimdeki yeri
hakkında bir derleme yapmak ve literatürde ele alınmadığı görülen bu akıma
dikkat çekerek siyah yiyeceklere dair farklı çalışmaların yapılabilmesi
düşüncesine katkı sağlamaktır.

Keywords

Gastronomi Trendler Siyah Yiyecekler

References

  • Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., ve Çetinsöz, B. (2016). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi İçin Yeni Bir Alternatif: Surf&Turf. Journal of TourismandGastronomyStudies4 (1), 270-28.
  • Akgül, D. ve Güneş, D. (2015), Renkler, Anlamları ve Marka Bilinirliği Üzerindeki Etkisi: Kırşehir Örneği. 14. Ulusal İşletmecilik Kongresi. Aksaray.
  • Bucak, T. (2014). SlowFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 21-46.
  • Chandon, P., Wansink, B. (2012), “Does food marketing need to make us fat? A few review and solutions”, Nutrition Reviews, Vol. 70, No.10, 571-593.
  • Clydesdale, M. (1994), “Changes in Color and Flavor and Their Effect on Sensory Perception in Elderly, Nutrition Revews, Vol. 52, 19-20.
  • Cordain, L.,Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., BrandMiller, J. (2005). Originsandevolution of the Western diet: healthimplicationsforthe 21st century. TheAmericanJournal of ClinicalNutrition, 81(2), 341–354.
  • Cömert, M. ve Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of TourismandGastronomyStudies 2 (2), 62-66.
  • Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of TourismandGastronomyStudies 5(2), 103-126.
  • Everts, S. (2012). Note-By-NoteCuisine. Chemical&Engineering News, http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html (Erişim tarihi: 17.01.2018).
  • Fischer, E. (1955). Insektenkost benim MenschenEinBeitragzurUrgeschichte der menschlichenErnaehrungund der Bambutideri, Çeviri: Tunakan, S.,Ztschr. Ethn. Bd., 80(1), 1-37, Braunschweig.
  • Gastronomy (2015). Britannica Concise Encyclopedia: http://www. britannica. com/EBchecked/topic/226766/gastronomy , (Erişim tarihi: 2 Ağustos 2015).
  • Gioffre, R. (2010). Alışkanlıkları Değiştiren Tarif: Füzyon, Boyut Yayın Grubu, İstanbul.
  • Heseker, H. (2012). LebensmittelverzehrundNährstoffzufuhr – Ergebnisse der NationalenVerzehrsstudie II [Foodconsumptionandnutrientsupply – resultsfromtheNattionaleVerzehrsstudie II] 12. Ernährungsbericht(pp. 40–85). Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).
  • Hopia, A.,Sandell, M. ve Paakki, M. (2016). Consumer’sReactionsto Natural, AtypicallyColoredFoods: An Investigationusing Blue Potatoes. Journal of SensoryStudies 31;2016:78-89.
  • Kırım, A, (2005). Füzyon Mutfağı Nedir, Bize Ne Kadar Uyar?. Hürriyet Gazetesi.
  • Kimura, S., Tung, YC.,Pan MH.,Su, NW., Lai, YJ., Cheng, KC., (2017), Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of Food and Drug Analysis, 25,62-70.
  • Kong L, Wang Y, Cao Y (2008) Determination of Myo-inositol and D-chiro-inositol in black rice bran by capillary electrophoresiswith electrochemical detection. J Food Compos
  • Linden, E.,McClements, D. J. ve Ubbink, J. (2008).MolecularGastronomy: A FoodFador an InterfaceforScience-Based Cooking?.FoodBiophysics, 3, 246-254.
  • Mazlum, Ö. (2011). Rengin Kültürel Çağrışımları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:31,125- 137. Mil, B.(2009),‘’Yemek Pişirmeden Gastronomiye Uzanan Bakış Açısıyla Küreselleşen Yemek’’,3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya. Mojica, L., Meyer, A., Berhow, M., & de Mejía, E. G. (2015). Bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxidant capacity, in vitro inhibition of aamylase and a-glucosidase while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International, 69, 38–48.
  • Mojica, L., Berhow, M. ve Mejia, E. (2017). Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: Physicochemical stability and antidiabetes potential. Food Chemistry 229, 628–639.
  • Olgaç, S. (2016). Menü Tasarımı, Menü Yönetimi. Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 98-130.
  • Özdoğan, O. N., Özdoğan, Y. G. ve Tütüncü, S. (2014). FastFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 1-20.
  • Rösch, R., ve Jungvogel, A. (2013). Vollwertig essen undtrinkennach den 10 Regeln der DGE [Wholefoodsanddrinksaccordingtothe 10 rules of theGermanNutritionSociety]. Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).
  • Sandıkçı, M. ve Çelik, S. (2005),‘’Füzyon Mutfak Uygulamaları ve Misafir Memnuniyeti Açısından Önemi’’, (ss.4254). 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya.
  • Santich, B. (2007). TheStudy of Gastronomy: A Catalyst for CulturalUnderstanding”, The International Journal Of TheHumanities, sayı: 5(6), 53-58.
  • Saruhan, G. ve Tuncer, C. (2010). Kültürel entomoloji, Anadolu Tarım Bilim Dergisi, 25(1), 21-27.
  • Scarpato, R. (2002). Gastronomystudies in search of hospitality. Journal of HospitalityandTourism Management, 9 (2), 1-12.
  • Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17) 355-376.
  • Wolke, (2004). Einstein Aşçısına Ne Dedi? İstanbul: Epsilon Yayınları.
  • Yawadio R, Tanimori S, Morita N (2007) Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chem 101:1616–1625
  • Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/Special issue2, 265-275.
  • https://www.oggusto.com/Erişim Tarihi: 10.01.2018
  • https://www.self.com/ Erişim Tarihi: 03.01.2018
  • https://www.yemek.comErişim Tarihi:03.01.2018
  • http://www.gidahareketi.org/ Erişim Tarihi:03.01.2018
  • https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018
  • https://www.hurriyet.com Erişim Tarihi:03.01.2018
  • http://blog.adgager.comErişim Tarihi:03.01.2018
  • https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018

Year 2018, Ek Sayı 1, 251 - 261, 27.07.2018

Düriye Bozok Gülhan Yalın

Abstract

References

  • Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., ve Çetinsöz, B. (2016). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi İçin Yeni Bir Alternatif: Surf&Turf. Journal of TourismandGastronomyStudies4 (1), 270-28.
  • Akgül, D. ve Güneş, D. (2015), Renkler, Anlamları ve Marka Bilinirliği Üzerindeki Etkisi: Kırşehir Örneği. 14. Ulusal İşletmecilik Kongresi. Aksaray.
  • Bucak, T. (2014). SlowFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 21-46.
  • Chandon, P., Wansink, B. (2012), “Does food marketing need to make us fat? A few review and solutions”, Nutrition Reviews, Vol. 70, No.10, 571-593.
  • Clydesdale, M. (1994), “Changes in Color and Flavor and Their Effect on Sensory Perception in Elderly, Nutrition Revews, Vol. 52, 19-20.
  • Cordain, L.,Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., BrandMiller, J. (2005). Originsandevolution of the Western diet: healthimplicationsforthe 21st century. TheAmericanJournal of ClinicalNutrition, 81(2), 341–354.
  • Cömert, M. ve Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of TourismandGastronomyStudies 2 (2), 62-66.
  • Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of TourismandGastronomyStudies 5(2), 103-126.
  • Everts, S. (2012). Note-By-NoteCuisine. Chemical&Engineering News, http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html (Erişim tarihi: 17.01.2018).
  • Fischer, E. (1955). Insektenkost benim MenschenEinBeitragzurUrgeschichte der menschlichenErnaehrungund der Bambutideri, Çeviri: Tunakan, S.,Ztschr. Ethn. Bd., 80(1), 1-37, Braunschweig.
  • Gastronomy (2015). Britannica Concise Encyclopedia: http://www. britannica. com/EBchecked/topic/226766/gastronomy , (Erişim tarihi: 2 Ağustos 2015).
  • Gioffre, R. (2010). Alışkanlıkları Değiştiren Tarif: Füzyon, Boyut Yayın Grubu, İstanbul.
  • Heseker, H. (2012). LebensmittelverzehrundNährstoffzufuhr – Ergebnisse der NationalenVerzehrsstudie II [Foodconsumptionandnutrientsupply – resultsfromtheNattionaleVerzehrsstudie II] 12. Ernährungsbericht(pp. 40–85). Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).
  • Hopia, A.,Sandell, M. ve Paakki, M. (2016). Consumer’sReactionsto Natural, AtypicallyColoredFoods: An Investigationusing Blue Potatoes. Journal of SensoryStudies 31;2016:78-89.
  • Kırım, A, (2005). Füzyon Mutfağı Nedir, Bize Ne Kadar Uyar?. Hürriyet Gazetesi.
  • Kimura, S., Tung, YC.,Pan MH.,Su, NW., Lai, YJ., Cheng, KC., (2017), Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of Food and Drug Analysis, 25,62-70.
  • Kong L, Wang Y, Cao Y (2008) Determination of Myo-inositol and D-chiro-inositol in black rice bran by capillary electrophoresiswith electrochemical detection. J Food Compos
  • Linden, E.,McClements, D. J. ve Ubbink, J. (2008).MolecularGastronomy: A FoodFador an InterfaceforScience-Based Cooking?.FoodBiophysics, 3, 246-254.
  • Mazlum, Ö. (2011). Rengin Kültürel Çağrışımları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:31,125- 137. Mil, B.(2009),‘’Yemek Pişirmeden Gastronomiye Uzanan Bakış Açısıyla Küreselleşen Yemek’’,3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya. Mojica, L., Meyer, A., Berhow, M., & de Mejía, E. G. (2015). Bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxidant capacity, in vitro inhibition of aamylase and a-glucosidase while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International, 69, 38–48.
  • Mojica, L., Berhow, M. ve Mejia, E. (2017). Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: Physicochemical stability and antidiabetes potential. Food Chemistry 229, 628–639.
  • Olgaç, S. (2016). Menü Tasarımı, Menü Yönetimi. Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 98-130.
  • Özdoğan, O. N., Özdoğan, Y. G. ve Tütüncü, S. (2014). FastFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 1-20.
  • Rösch, R., ve Jungvogel, A. (2013). Vollwertig essen undtrinkennach den 10 Regeln der DGE [Wholefoodsanddrinksaccordingtothe 10 rules of theGermanNutritionSociety]. Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).
  • Sandıkçı, M. ve Çelik, S. (2005),‘’Füzyon Mutfak Uygulamaları ve Misafir Memnuniyeti Açısından Önemi’’, (ss.4254). 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya.
  • Santich, B. (2007). TheStudy of Gastronomy: A Catalyst for CulturalUnderstanding”, The International Journal Of TheHumanities, sayı: 5(6), 53-58.
  • Saruhan, G. ve Tuncer, C. (2010). Kültürel entomoloji, Anadolu Tarım Bilim Dergisi, 25(1), 21-27.
  • Scarpato, R. (2002). Gastronomystudies in search of hospitality. Journal of HospitalityandTourism Management, 9 (2), 1-12.
  • Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17) 355-376.
  • Wolke, (2004). Einstein Aşçısına Ne Dedi? İstanbul: Epsilon Yayınları.
  • Yawadio R, Tanimori S, Morita N (2007) Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chem 101:1616–1625
  • Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/Special issue2, 265-275.
  • https://www.oggusto.com/Erişim Tarihi: 10.01.2018
  • https://www.self.com/ Erişim Tarihi: 03.01.2018
  • https://www.yemek.comErişim Tarihi:03.01.2018
  • http://www.gidahareketi.org/ Erişim Tarihi:03.01.2018
  • https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018
  • https://www.hurriyet.com Erişim Tarihi:03.01.2018
  • http://blog.adgager.comErişim Tarihi:03.01.2018
  • https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018
There are 39 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Tourism (Other)
Journal Section Makaleler
Authors

Düriye Bozok 0000-0002-3703-6918

Gülhan Yalın 0000-0003-1967-0496

Publication Date July 27, 2018
Published in Issue Year 2018 Ek Sayı 1

Cite

APA Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 251-261.

Değerli Araştırmacılar,

Dergimize gönderilen çalışmalar geliş sırasına ve konusuna göre öncelikle editör değerlendirmesinden geçmekte, editör görüşü doğrultusunda hakem değerlendirmesine karar verilmektedir. Değerlendirme süreci tamamlanan çalışmalar da aynı şekilde değerlendirmenin tamamlanma tarihlerine, türlerine ve kapsamlarına göre yayıma kabul edilmektedir. Bu yüzden GTAD'a gönderilen çalışmaların herhangi bir sayıda yayıma kabul edileceğinin planlanarak önerilmemesi gerektiğini tekrar hatırlatmak isteriz. Detaylı bilgi için yayın politkası incelenebilir.