USE OF ENCAPSULATED PROPOLIS EXTRACT IN THE PRODUCTION OF BANANA FLAVORED PUDDING

Year 2022, Volume: 10 Issue: 2, 587 - 604, 30.06.2022

Aygül Aktaş , Evren Gölge

https://doi.org/10.21923/jesd.1067722

Cited By: 2

Abstract

In this study propolis extract microencapsulated in spray dryer (MPE) was added to ready-to-eat banana flavored pudding formulations in 0.05%, 0.1% and 0.2%. According to the findings, the moisture content decreased during storage as MPE level increased (p <0.05). The highest serum separation was observed in the control sample (3.99 mL/100 g) on the 10th day. An inverse relationship existed between viscosity and storage time (p<0.05). Storage period was effective on L* and b* values, whereas MPE level was effective on a* value. A statistically significant (p<0.05) relationship between antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content was observed. The highest total phenolic content in 0.2% MPE containing sample (66.50 mg gallic acid/100 g DM) on day 0, the highest total flavonoid content in the sample containing 0.2% MPE (59.94 mg / 100 g DM) on day 0, the highest antioxidant activity in the sample containing 0.2% MPE on day 0 (69.67% inhibition) was detected. Total aerobic mesophilic bacteria growth was not observed in any sample during storage. As a result, a consumable functional product was obtained by incorporating microencapsulated propolis extract into the pudding formulation.

Keywords

Propolis , Microencapsulation , Pudding , Phenolic Content , Antioxidant Activity.

Project Number

yok

MİKROENKAPSÜLE EDİLMİŞ PROPOLİS EKSTRAKTININ MUZ AROMALI PUDİNG ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Abstract

Bu çalışmada püskürtmeli kurutucuda mikroenkapsüle edilmiş propolis ekstraktı (MPE) %0.05, %0.1 ve %0.2 oranlarında hazır muz aromalı puding formülasyonlarına katılmıştır. Bulgulara göre MPE düzeyinin artışına bağlı olarak depolama süresince puding örneklerinde nem içeriğinde azalma görülmüştür (p<0.05). En yüksek serum ayrılması depolamanın 10. gününde kontrol örneğinde (3.99 mL/100 g) gözlenmiştir. Viskozite ile depolama süresi arasında ters orantılı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. L* değeri ve b* değeri üzerinde depolama süresi etkili olurken a* değeri üzerinde ilave edilen MPE düzeyinin etkili olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05) bir ilişki olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte (66.50 mg gallik asit /100 g KM), en yüksek toplam flavonoid içeriği 0. günde %0.2 MPE içeren örnekte (59.94 mg /100 g KM), en yüksek antioksidan aktivite 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte (%69.67 inhibisyon) tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca hiçbir örnekte toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi saptanmamıştır. Sonuç olarak mikroenkapsüle propolis ekstraktının puding formülasyonuna dahil edilerek tüketilebilir, fonksiyonel bir ürün elde edilmiştir.

Keywords

Propolis , Mikroenkapsülasyon , Puding , Fenolik madde , Antioksidan aktivite

Supporting Institution

yok

Project Number

yok

References

• Ahn, M.R., Kumazawa, S., Usui, Y., Nakamura, J., Matsuka, M., Zhu, F., Nakayama, T., 2007. Antioxidant Activity And Constituents Of Propolis Collected In Various Areas Of China. Food Chemistry, 101(4), 1383-1392.
• Anon., 2014.TS EN ISO 7833-1: Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anon., 1990. TS 7998: Toz Puding. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
• Apaydın, H., 2015. Propolisin Hazır Çorbalardan İzole Edilen Staphylococcus Aureus Üzerine İnhibisyon Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.
• Bilici, C., 2017. Lepidium meyenii Tozu ve Propolis Ekstraktı İlave Edilerek Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Yoğurt Üretilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Marmara Üniversitesi. İstanbul.
• Bostancı, E., 2017. Püskürtmeli Kurutucuda Enkapsüle Edilmiş Propolisin Sakız Üretiminde Kullanım Olasılığının Araştırılması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Cumhuriyet Üniversitesi. Sivas.
• Burdock, G.A., 1998. Review Of The Biological Properties And Toxicity Of Bee Propolis (Propolis). Food And Chemical Toxicology, 36, 347-363.
• Cemeroğlu, B., 2013. Gıda Analizleri. Ankara. Bizim Grup Basımevi.
• Chen, C.N., Wu, C.L., Shy, H.S., Lin, J.K., 2003. Cytotoxic Prenylflavanones From Taiwanese Propolis. Journal of Natural Products, 66(4), 503-506.
• Çelik, G., 2016. Fonksiyonel Yeni Süt Ürünleri; Propolis Katkılı Yoğurt Ve Ayran. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Tunceli Üniversitesi. Tunceli.
• Çifci, F., 2015. Propolisin Yoğurt Üretiminde Kullanımı. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Samsun.
• Çubukçı, S., 2016. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi. Erzurum.
• Derzaszhamshir, M., 2017. Kazeinnomakropeptid İçeren Puding Formülasyonunun Geliştirilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi. İstanbul.
• Ergül, N., Karakaya, S., 2013. Fenilketonüri Hastaları İçin Maviyemiş (Vaccinium Corymbosum L.) İçeren Toz Puding Karışımı Üretimi. Akademik Gıda. 11(2). 28-36.
• Gökmen, S., Palamutoğlu, R., Sarıçoban, C., 2012. Gıda Endüstrisinde Enkapsülasyon Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(1), 36-50.
• Hacıbektaşoğlu, F., 2019. Kırmızı Pancarın Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gümüşhane Üniversitesi. Gümüşhane.
• Işık, F., Urgancı, Ü., Turan, F., 2017. Yaban Mersini İlaveli Muffin Keklerin Bazı Kimyasal, Fiziksel Ve Duyusal Özellikleri. Akademik Gıda, 15(2), 130-138.
• Ivanova, E., Tenou, E., Poncelet, D., 2005. Encapsulation Of Water Sensitive Products: Effectiveness And Assessment Of Fluid Bed Dry Coating. Journal Of Food Engineering, 71, 223-230.
• Karakaş, S., 2012. Türk Propolisinin Ticari Bitkisel Yağlarda Çözünürlüğünün İncelenmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Karadeniz Teknik Üniversitesi. Trabzon.
• Karakuş, M. Ş., 2013. Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtlarının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi. Şanlıurfa.
• Karaoğlan, E., 2011. Lipofilik Maddelerin Aljinat Kitosan Membranlı Sıvı Çekirdekli Enkapsulasyonu. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi. İstanbul.
• Koç, M., Sakin, M., Kaymak-Ertekin, F., 2010. Mikroenkapsülasyon Ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(1), 77-86.
• Koo, H., Gomes, B.P.F.A., Rosalen, P.L., Ambrosano, G.M.B., Park, Y.K., Cury, J.A., 2000. In Vitro Antimicrobial Activity Of Propolis And Arnica Montana Against Oral Pathogens. Archieves Of Oral Biology, 45, 141–148.
• Laskar, R.A., Sk. I., Roy, N., Begum, N.A., 2010. Antioxidant Activity Of Indian Propolis And İts Chemical Constituents. Food Chemistry, 122, 233–237.
• Markham, K.R., Mitchell, K.A., Wilkins, A.L., Daldy, J.A., Lu, Y., 1996. HPLC And GC-MS Identification Of The Major Organic Constituents In New Zealand Propolis. Phytochemistry, 42, 205–211.
• Marquele, F.D., Stracieri, K.M., Fonseca, M.J.V., Freitas, L.A.P., 2006. Spray-Dried Propolis Extract. I: Physicochemical And Antioxidant Properties. Pharmazie, 61, 325–330.
• Messery, T. M., Said, M. M., Demircan, E., Özçelik, B., 2019. Microencapsulation Of Natural Polyphenolic Compounds Extracted From Apple Peel And Its Application In Yoghurt. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 18(1), 25-34.
• Mol, Z., 2016. Kırmızı Lahana( Brassica olerecea L.)’dan Ekstrakte Edilen Antosiyaninler İle Doğal Mavi Renk Maddesi Üretimi Ve Enkapsülasyon Tekniği İle Stabilitesinin Artırılması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Samsun.
• Moreno, M.I.N., Isla, M.I., Cudmani, N.G., Vattuone, M.A., Sampietro, A.R., 1999. Screening Of Antibacterial Activity Of Amaicha Del Valle (Tucumán. Argentina) Propolis. Journal Of Ethnopharmacology, 68, 97–102.
• Nagaoka, T., Banskota, A. H., Tezuka, Y., Midorikawa, K., Matsushige, K., Kadota, S., 2003. Caffeic Acid Phenethyl Ester (CAPE) Analogues: Potent Nitric Oxide Inhibitors From The Netherlands Propolis. Biological And Pharmaceutical Bulletin, 26, 487–491.
• Nori, M.P., Favaro-Trindade, C.S., Alencar, S.M., Thomazini, M., Balieiro, J.C.C., Castillo, C.J.C. , 2011. Microencapsulation Of Propolis Extract By Complex Coacervation. Food Science And Technology, 44, 429-435.
• Okurkan, M., 2018. Karamuk (Berberis crataegina) Antosiyanınlerinin Enkapsülasyonu Ve Dondurma Üretiminde Kullanılabilirliğinin İncelenmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Cumhuriyet Üniversitesi. Sivas.
• Popova, M. Silici, S., Kaftanoğlu, O., Bankova, V., 2005. Antibacterial Activity Of Turkish Propolis And Its Qualitative And Quantitative Chemical Composition. Phytomedicine, 12, 221-228.
• Rahim, S.C., Ova, G., 2016. İran Ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif Ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi. Akademik Gıda, 14(4), 388-392.
• Sforcin, J.M., Fernandes, A.Jr., Lopes, C.A.M., Bankova, V., Funari, S.R.C., 2000. Seasonal Effect On Brazilian Propolis Antibacterial Activity. Journal Of Ethnopharmacology, 73(1-2), 243–249.
• Tokatlı, F., 2011. Geleneksel Olarak Üretilen Kış Yoğurdunun Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik, Duyusal Özellikleri Üzerinde Depolamanın Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi. Kayseri.
• Yangı, B. , 2012. Propolis Ekstresinin Deneysel İnflamasyon Ve Antioksidan Sistem Üzerine Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi. Eskişehir.
• Yavuz, C., 2011. Türkiye’nin Bazı İllerinden Toplanan Propolislerin Antimikrobiyal, Antioksidan Aktiviteleri Ve Biyoaktif Bileşenlerinin Tayini. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ordu Üniversitesi. Ordu.