MİKROENKAPSÜLE EDİLMİŞ PROPOLİS EKSTRAKTININ MUZ AROMALI PUDİNG ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Yıl 2022, , 587 - 604, 30.06.2022

Aygül Aktaş , Evren Gölge

https://doi.org/10.21923/jesd.1067722

Öz

Bu çalışmada püskürtmeli kurutucuda mikroenkapsüle edilmiş propolis ekstraktı (MPE) %0.05, %0.1 ve %0.2 oranlarında hazır muz aromalı puding formülasyonlarına katılmıştır. Bulgulara göre MPE düzeyinin artışına bağlı olarak depolama süresince puding örneklerinde nem içeriğinde azalma görülmüştür (p<0.05). En yüksek serum ayrılması depolamanın 10. gününde kontrol örneğinde (3.99 mL/100 g) gözlenmiştir. Viskozite ile depolama süresi arasında ters orantılı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. L* değeri ve b* değeri üzerinde depolama süresi etkili olurken a* değeri üzerinde ilave edilen MPE düzeyinin etkili olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05) bir ilişki olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte (66.50 mg gallik asit /100 g KM), en yüksek toplam flavonoid içeriği 0. günde %0.2 MPE içeren örnekte (59.94 mg /100 g KM), en yüksek antioksidan aktivite 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte (%69.67 inhibisyon) tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca hiçbir örnekte toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi saptanmamıştır. Sonuç olarak mikroenkapsüle propolis ekstraktının puding formülasyonuna dahil edilerek tüketilebilir, fonksiyonel bir ürün elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Propolis, Mikroenkapsülasyon, Puding, Fenolik madde, Antioksidan aktivite

Destekleyen Kurum

yok

Proje Numarası

yok

USE OF ENCAPSULATED PROPOLIS EXTRACT IN THE PRODUCTION OF BANANA FLAVORED PUDDING

Öz

In this study propolis extract microencapsulated in spray dryer (MPE) was added to ready-to-eat banana flavored pudding formulations in 0.05%, 0.1% and 0.2%. According to the findings, the moisture content decreased during storage as MPE level increased (p <0.05). The highest serum separation was observed in the control sample (3.99 mL/100 g) on the 10th day. An inverse relationship existed between viscosity and storage time (p<0.05). Storage period was effective on L* and b* values, whereas MPE level was effective on a* value. A statistically significant (p<0.05) relationship between antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content was observed. The highest total phenolic content in 0.2% MPE containing sample (66.50 mg gallic acid/100 g DM) on day 0, the highest total flavonoid content in the sample containing 0.2% MPE (59.94 mg / 100 g DM) on day 0, the highest antioxidant activity in the sample containing 0.2% MPE on day 0 (69.67% inhibition) was detected. Total aerobic mesophilic bacteria growth was not observed in any sample during storage. As a result, a consumable functional product was obtained by incorporating microencapsulated propolis extract into the pudding formulation.

Anahtar Kelimeler

Propolis, Microencapsulation, Pudding, Phenolic Content, Antioxidant Activity.

Proje Numarası

yok

Kaynakça

• Ahn, M.R., Kumazawa, S., Usui, Y., Nakamura, J., Matsuka, M., Zhu, F., Nakayama, T., 2007. Antioxidant Activity And Constituents Of Propolis Collected In Various Areas Of China. Food Chemistry, 101(4), 1383-1392.
• Anon., 2014.TS EN ISO 7833-1: Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anon., 1990. TS 7998: Toz Puding. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
• Apaydın, H., 2015. Propolisin Hazır Çorbalardan İzole Edilen Staphylococcus Aureus Üzerine İnhibisyon Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.
• Bilici, C., 2017. Lepidium meyenii Tozu ve Propolis Ekstraktı İlave Edilerek Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Yoğurt Üretilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Marmara Üniversitesi. İstanbul.
• Bostancı, E., 2017. Püskürtmeli Kurutucuda Enkapsüle Edilmiş Propolisin Sakız Üretiminde Kullanım Olasılığının Araştırılması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Cumhuriyet Üniversitesi. Sivas.
• Burdock, G.A., 1998. Review Of The Biological Properties And Toxicity Of Bee Propolis (Propolis). Food And Chemical Toxicology, 36, 347-363.
• Cemeroğlu, B., 2013. Gıda Analizleri. Ankara. Bizim Grup Basımevi.
• Chen, C.N., Wu, C.L., Shy, H.S., Lin, J.K., 2003. Cytotoxic Prenylflavanones From Taiwanese Propolis. Journal of Natural Products, 66(4), 503-506.
• Çelik, G., 2016. Fonksiyonel Yeni Süt Ürünleri; Propolis Katkılı Yoğurt Ve Ayran. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Tunceli Üniversitesi. Tunceli.
• Çifci, F., 2015. Propolisin Yoğurt Üretiminde Kullanımı. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Samsun.
• Çubukçı, S., 2016. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi. Erzurum.
• Derzaszhamshir, M., 2017. Kazeinnomakropeptid İçeren Puding Formülasyonunun Geliştirilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi. İstanbul.
• Ergül, N., Karakaya, S., 2013. Fenilketonüri Hastaları İçin Maviyemiş (Vaccinium Corymbosum L.) İçeren Toz Puding Karışımı Üretimi. Akademik Gıda. 11(2). 28-36.
• Gökmen, S., Palamutoğlu, R., Sarıçoban, C., 2012. Gıda Endüstrisinde Enkapsülasyon Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(1), 36-50.
• Hacıbektaşoğlu, F., 2019. Kırmızı Pancarın Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gümüşhane Üniversitesi. Gümüşhane.
• Işık, F., Urgancı, Ü., Turan, F., 2017. Yaban Mersini İlaveli Muffin Keklerin Bazı Kimyasal, Fiziksel Ve Duyusal Özellikleri. Akademik Gıda, 15(2), 130-138.
• Ivanova, E., Tenou, E., Poncelet, D., 2005. Encapsulation Of Water Sensitive Products: Effectiveness And Assessment Of Fluid Bed Dry Coating. Journal Of Food Engineering, 71, 223-230.
• Karakaş, S., 2012. Türk Propolisinin Ticari Bitkisel Yağlarda Çözünürlüğünün İncelenmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Karadeniz Teknik Üniversitesi. Trabzon.
• Karakuş, M. Ş., 2013. Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtlarının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi. Şanlıurfa.
• Karaoğlan, E., 2011. Lipofilik Maddelerin Aljinat Kitosan Membranlı Sıvı Çekirdekli Enkapsulasyonu. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi. İstanbul.
• Koç, M., Sakin, M., Kaymak-Ertekin, F., 2010. Mikroenkapsülasyon Ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(1), 77-86.
• Koo, H., Gomes, B.P.F.A., Rosalen, P.L., Ambrosano, G.M.B., Park, Y.K., Cury, J.A., 2000. In Vitro Antimicrobial Activity Of Propolis And Arnica Montana Against Oral Pathogens. Archieves Of Oral Biology, 45, 141–148.
• Laskar, R.A., Sk. I., Roy, N., Begum, N.A., 2010. Antioxidant Activity Of Indian Propolis And İts Chemical Constituents. Food Chemistry, 122, 233–237.
• Markham, K.R., Mitchell, K.A., Wilkins, A.L., Daldy, J.A., Lu, Y., 1996. HPLC And GC-MS Identification Of The Major Organic Constituents In New Zealand Propolis. Phytochemistry, 42, 205–211.
• Marquele, F.D., Stracieri, K.M., Fonseca, M.J.V., Freitas, L.A.P., 2006. Spray-Dried Propolis Extract. I: Physicochemical And Antioxidant Properties. Pharmazie, 61, 325–330.
• Messery, T. M., Said, M. M., Demircan, E., Özçelik, B., 2019. Microencapsulation Of Natural Polyphenolic Compounds Extracted From Apple Peel And Its Application In Yoghurt. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 18(1), 25-34.
• Mol, Z., 2016. Kırmızı Lahana( Brassica olerecea L.)’dan Ekstrakte Edilen Antosiyaninler İle Doğal Mavi Renk Maddesi Üretimi Ve Enkapsülasyon Tekniği İle Stabilitesinin Artırılması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Samsun.
• Moreno, M.I.N., Isla, M.I., Cudmani, N.G., Vattuone, M.A., Sampietro, A.R., 1999. Screening Of Antibacterial Activity Of Amaicha Del Valle (Tucumán. Argentina) Propolis. Journal Of Ethnopharmacology, 68, 97–102.
• Nagaoka, T., Banskota, A. H., Tezuka, Y., Midorikawa, K., Matsushige, K., Kadota, S., 2003. Caffeic Acid Phenethyl Ester (CAPE) Analogues: Potent Nitric Oxide Inhibitors From The Netherlands Propolis. Biological And Pharmaceutical Bulletin, 26, 487–491.
• Nori, M.P., Favaro-Trindade, C.S., Alencar, S.M., Thomazini, M., Balieiro, J.C.C., Castillo, C.J.C. , 2011. Microencapsulation Of Propolis Extract By Complex Coacervation. Food Science And Technology, 44, 429-435.
• Okurkan, M., 2018. Karamuk (Berberis crataegina) Antosiyanınlerinin Enkapsülasyonu Ve Dondurma Üretiminde Kullanılabilirliğinin İncelenmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Cumhuriyet Üniversitesi. Sivas.
• Popova, M. Silici, S., Kaftanoğlu, O., Bankova, V., 2005. Antibacterial Activity Of Turkish Propolis And Its Qualitative And Quantitative Chemical Composition. Phytomedicine, 12, 221-228.
• Rahim, S.C., Ova, G., 2016. İran Ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif Ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi. Akademik Gıda, 14(4), 388-392.
• Sforcin, J.M., Fernandes, A.Jr., Lopes, C.A.M., Bankova, V., Funari, S.R.C., 2000. Seasonal Effect On Brazilian Propolis Antibacterial Activity. Journal Of Ethnopharmacology, 73(1-2), 243–249.
• Tokatlı, F., 2011. Geleneksel Olarak Üretilen Kış Yoğurdunun Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik, Duyusal Özellikleri Üzerinde Depolamanın Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi. Kayseri.
• Yangı, B. , 2012. Propolis Ekstresinin Deneysel İnflamasyon Ve Antioksidan Sistem Üzerine Etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi. Eskişehir.
• Yavuz, C., 2011. Türkiye’nin Bazı İllerinden Toplanan Propolislerin Antimikrobiyal, Antioksidan Aktiviteleri Ve Biyoaktif Bileşenlerinin Tayini. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ordu Üniversitesi. Ordu.