Some quality properties of tulumba desserts produced from ancient wheat varieties [dinkel (Triticum spelta), einkorn (Triticum monococcum), and kavılca (Triticum dicoccum)]

Abstract

In this study; some chemical, physical and sensory properties of tulumba desserts produced using ancient wheat varieties (dinkel, einkorn and kavılca) were compared with control tulumba desserts which traditionally produced with baklava flour. In the study, it was determined that the protein and mineral matter amounts of the samples produced with ancient wheat varieties were higher than the control sample. There was no significant difference between the samples in terms of oil absorption rate and specific volume. According to color analysis results, it was determined that the L*, a*, and b* values of the tulumba desserts produced with the flours of ancient wheat varieties were lower than the control sample. In the texture profile analysis, it wasdetermined that the hardness value of the control sample was similar to the tulumba dessert produced using einkorn wheat flour and significantly higher than the other samples. In addition, all samples' cohesiveness, springiness, and chewiness values were similar. In sensory evaluation, besides the control sample getting the highest scores, the taste, odor, and texture characteristics of all the tulumba desserts produced with ancient wheat varieties were similar to the control sample. In addition, it was observed that the overall acceptability scores of all products were above 4.0 points, which was the midpoint of the hedonic scale.

Keywords

• Tulumba dessert
• Ancient wheats
• Dinkel
• Einkorn
• Kavılca

İlkel buğday çeşitleri [dinkel (Triticum spelta), siyez (Triticum monococcum) ve kavılca (Triticum dicoccum)] kullanılarak üretilen tulumba tatlılarının bazı kalite özellikleri

Öz

Bu çalışmada; ilkel buğday çeşitlerinden (dinkel, siyez ve kavılca) elde edilen unlar kullanılarak üretilen tulumba tatlılarının bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri, geleneksel ticari baklavalık unla üretilen kontrol grubu tulumba tatlısıyla karşılaştırılmıştır. Çalışmada ilkel buğday çeşitleri ile üretilen örneklerin protein ve mineral madde içeriklerinin kontrol örneğinden fazla olduğu belirlenmiştir. Yağ çekme oranı ve spesifik hacim bakımından ise örnekler arasında fark tespit edilmemiştir. İlkel buğday çeşitleri unlarıyla üretilen tulumba tatlılarının L*, a* ve b* renk değerlerinin kontrol örneğinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Tekstür profil analizinde kontrol örneğinin sertlik değerinin siyez buğdayı unu ile üretilen tulumba tatlısıyla benzer, diğer örneklerden belirgin derecede yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca üretimi yapılan tüm örneklerin yapışkanlık, esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında anlamlı fark olmadığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede kontrol örneğinin en yüksek puanları almasının yanında, ilkel buğday çeşitleriyle üretilen tulumba tatlılarının tamamında lezzet, koku ve tekstür karakteristikleri, kontrol örneğiyle benzer bulunmuştur. Tüm örneklerin duyusal karakteristiklere ait genel beğeni puanlarının ise “orta” sözel ifadesine karşılık gelen 4.0 puanın üzerinde olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Tulumba tatlısı
• İlkel buğday
• Dinkel
• Siyez
• Kavılca

References

1. Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş Medya, İzmir. ISBN: 978-9944-5660-8-7
2. Anonim (2013). Türk gıda kodeksi buğday unu tebliği. Resmi Gazete Sayı: 28606, Tarih: 02/04/2013. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
3. A.O.A.C. (1990). Official Methods of Analysis, (15th ed.). (Metot no: 954.02, 988.05, 942.05, 934.01), Association of Official Analytical Chemists., Washington, DC.
4. Astarcı, M. (2021). Iza buğdayı ve ekmeğinin makro bileşenleri ve mikro besin öğeleri. Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Ankara.
5. Baysal, A. (2019). Beslenme. Hatiboğlu yayınevi, Ankara. ISBN: 978-975-7527-73-2
6. Biel, W., Jaroszewska, A., Stankowski, S., Sobolewska, M., Kępińska‑Pacelik, J. (2021). Comparison of yield, chemical composition and farinograph properties of common and ancient wheat grains. European Food Research and Technology, 247,1525-1538. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03729-7
7. Bulut, B. (2013). Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Iğdır.
8. Cankurtaran Kömürcü, T. (2021). Çimlendirilmiş bazı ilkel buğdayların fonksiyonel özellikleri ile erişte ve ekmek üretiminde kullanılabilirliklerinin araştırılması. Doktora tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.

9. Cankurtaran Kömürcü, T. (2022). Use of ancient wheat (einkorn and emmer) to improve the nutritional and functional properties of gevreks. Journal of the Institute of Science and Technology, 12(3), 1539-1549. https://doi.org/10.21597/jist.1087050
10. Celik, I., Isik, F., Gursoy, O., Yilmaz, Y. (2013). Use of Jerusalem artichoke (Helianthus Tuberosus) tubers as a natural source of ınulin in cakes. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5), 483-488. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00667.x
11. Coşkun, İ., Tekin, M., Akar, T. (2019). Türkiye kökenli diploid ve tetraploid kavuzlu buğday hatlarının bazı agro-morfolojik özellikler bakımından tanımlanması. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 5(2), 322- 334. https://doi.org/10.24180/ijaws.590103
12. Curna, V., Lacko-Bartsova, M. (2017). Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank): a Review. Journal of Central European Agriculture, 18(1), 117-134. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.1.1871
13. Çelik, C. (2021). Karpuz kabuğu tozunun glutensiz kekte kullanım potansiyeli. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
14. Elgün, A., Ertugay, Z. (1995). Tahıl işleme teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 718. Erzurum.
15. Emeksizoğlu, B. (2016). Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının araştırılması. Doktora tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
16. Erim Köse, Y. (2014). Tulumba tatlısının derin yağda kızartılma işleminin eşzamanlı ısı ve kütle transfer parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van. Ertaş, N., Doğruer, Y. (2010). Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
17. Gianfrani, C., Maglio, M., Aufiero, V. R., Camarca, A., Vocca, I., Iaquinto, G., Giardullo, N., Pogna, N., Troncone, R., Auricchio, S., Mazzarella, G. (2012). Immunogenicity of monococcum wheat in celiac patients. American Journal Clinical Nutrition, 96, 39-45. https://doi.org/10.3945/ajcn.112.040485
18. Hidalgo, A., Brandolini, A., Pompei, C., Piscozzi, R. (2006). Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum L.). Journal of Cereal Science, 44, 182-193. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.06.002
19. Hidalgo, A., Brandolini, A. (2011). Heat damage of water biscuits from einkorn, durum and bread wheat flours. Food Chemistry, 128: 471–478. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.056
20. Işık, F., Özgören, E., Sola, Y. (2022). Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours. Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, 28(7), 1051-1061. https://doi.org/10.5505/pajes.2022.49107
21. Kalkan, İ., Özarık, B. (2017). Tam buğday ekmeği ve sağlık üzerine etkisi. Aydın Gastronomy, 1(1), 37-46.
22. Kohajdová, Z., Karovičová, J. (2008). Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 7(3), 5-14.
23. Kuzumoğlu, Y. (2020). Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
24. Loje, H., Moller, B., Laustsen, A.M., Hansen, A., (2003). Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). Journal of Cereal Science, 37, 231-240. https://doi.org/10.1006/jcrs.2002.0498
25. Mais, A., Brennan, C.S. (2008). Characterisation of flour, starch and fibre obtained from sweet potato (kumara) tubers, and their utilisation in biscuit production. International Journal of Food Science & Technology, 43(2), 373-379. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01652.x
26. Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S., Farahnaky, A. (2014). Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation, 38, 1164-1170. https://doi.org/10.1111/jfpp.12076
27. Özen, F.B. (2006). Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
28. Özen, F. B., Elgün, A., Bilgiçli, N. (2009). Tulumba tatlısının üretiminde kullanılan bazı bileşen ve katkıların son ürün kalitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(48), 38-46.
29. Özgören, E. (2019). Balık eti kullanımının makarnanın kalite özelliklerine etkisi. Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
30. Schmiele, M., Jaekel, L.Z., Patricio, S.M.C., Steel, C.J., Chang, Y.K. (2012). Rheological properties of wheat flour and quality characteristics of pan bread as modified by partial additions of wheat bran or whole grain wheat flour. International Journal of Food Science and Technology, 47, 2141-2150. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03081.x
31. Stallknecht, G. F., Gilbertson, K. M., Ranney J. E. (1996). Alternative wheat cereals as food grains: Einkorn, emmer, spelt, kamut and triticale, Progress in new crops. ASHS Press, Alexandria, VA, 156-170. ISBN: 09-615-02738
32. Şahan, A. (2022). Glutensiz kek üretiminde bamya tohumu unu kullanım olanaklarının araştırılması. Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
33. Topkaya, C., Isik, F. (2019). Effects of pomegranate peel supplementation on chemical, physical, and nutritional properties of muffin cakes. Journal of Food Processing and Preservation, 43(6), e13868. https://doi.org/10.1111/jfpp.13868 Tümer, G. (2017). Lokma ve tulumba tatlısı üretiminde kavurga unu kullanım imkanlarının araştırılması ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
34. Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., Delcour, A. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology, 30(1), 6-15. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.01.001.
35. Yamauchi, J. (1989). Handbook of color science, Tokyo: Japanese Academy of Color Science, Tokyo.
36. Zengin, G. (2015). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.