Year 2020, Volume 6 , Issue 1, Pages 71 - 83 2020-06-30

FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ

Yılmaz ÖZCAN [1] , Nevzat ARTIK [2] , Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU [3]


Bu çalışmada Beyaz peynirde farklı starter kültür kullanımının olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) ve mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) kültür kullanılarak üretilen peynirde 90 günlük depolama süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Toplam mezofilik aerofilik bakteri sayımları (TMAB) ve MRS agar sayım sonuçları kullanılan starter kültürden ve olgunlaşma süresinden etkilenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde, titrasyon asitliği, yağ, pH, toplam azot (TA), suda çözünen azot (SÇA) ve laktoz miktarlarında önemli değişiklikler gözlemlenmiştir. Örneklerin laktoz miktarları 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasında bulunmuştur. Laktoz miktarı olgunlaşmanın ilk 15 gününde artış göstermiş sonraki dönemlerde dalgalanmalar görülmüştür. Laktoz miktarının kullanılan starter kültürden önemli ölçüde etkilendiği, en düşük laktoz miktarının termofilik kültür kullanılarak üretilen peynir örneklerinde olduğu gözlenmiştir.
Beyaz peynir, laktoz, HPLC, olgunlaşma
  • Yetişemiyen, A., Sezgin, E., Atamer, M., Koçak, C., Gürsel, A., Gürsoy, A. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara. 2010.
  • Topçu, A., Saldamlı, İ. Proteolytical, chemical, textural and sensorial changes during the ripenning of Turkish white cheese made of pasteurized cow’s milk. International Journal of Food Properties, 9 (4), 665-678, 2006.
  • McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Le lait, 77(1), 41-76, 1997.
  • McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 1, 361-371, 2004.
  • Yaygın, H., Kılıç, S. Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, 107, 1993.
  • Leclercq-Perlat, M. N., Sicard, M., Trelea, I. C., Picque, D., Corrieu, G. Temperature and relative humidity influence the microbial and physicochemical characteristics of Camembert-type cheese ripening. Journal of Dairy Science, 95(8), 4666-4682, 2012.
  • Masoud, W., Jakobsen, M. The combined effects of pH, NaCl and temperature on growth of cheese ripening cultures of Debaryomyces hansenii and coryneform bacteria. International Dairy Journal, 15(1), 69-77, 2005.
  • Tunçtürk, Y., Yarımbatman, S. Peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörler. Gıda, 30(1), 9-14, 2005.
  • Rynne, N. M., Beresford, T. P., Kelly, A. L., Guinee, T. P. Effect of milk pasteurisation temperature on age-related changes in lactose metabolism, pH and the growth of non-starter lactic acid bacteria in half-fat Cheddar cheese. Food Chemistry, 100(1), 375-382, 2007.
  • Metin, M. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2008.
  • Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Le Bars, D., Bergere, J. L. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. II.-Influence de la présure commerciale. Le lait, 55(548), 502-516, 1975.
  • Uraz, T., Şimşek, B. Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23(5), 371-375, 1998.
  • Zomorodi, S., Asl, A. K., Rohani, S. M. R., Miraghaei, S. Survival of Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum in free and microencapsulated forms on Iranian white cheese produced by ultrafiltration. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 84-91, 2011.
  • Axelsson, L. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Food Science and Technology-New York-Marcel Dekker, 139, 1-66, 2004.
  • Kılıç, S. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 542, 2008.
  • Gürsel, A., Tunail, N., Gürsoy, A., Ergül, E., Aydar, L. Y. Yerli ve ithal fekal ve streptokoklar ile laktobasil içeren starter kombinasyonlarının Beyaz peynir üretiminde kullanılması. Kükem dergisi, (7), 1-14, 1994.
  • Polychroniadou, A. Objective indices of maturity of Feta and Teleme cheese. Milchwissenschaft, 49(7), 376-379, 1994.
  • Prieto, B., Urdiales, R., Franco, I., Fresno, J. M., Carballo, J. “Quesucos de Liébana” cheese from cow's milk: biochemical changes during ripening. Food Chemistry, 70(2), 227-233, 2000.
  • Pappa, H. C., Anyfantakis, E. M. Effect of concentrated starter cultures on the manufacture of Feta cheese. Milchwissenschaft, 56(6), 325-329, 2001.
  • Michaelidou, A., Alichanidis, E., Urlaub, H., Polychroniadou, A., Zerfiridis, G. K. Isolation and identification of some major water-soluble peptides in Feta cheese. Journal of Dairy Science, 81(12), 3109-3116, 1998.
  • Daǧdemi̇r, E., Celi̇k, S., Ozdemi̇r, S. The effects of some starter cultures on the properties of Turkish White cheese. International Journal of Dairy Technology, 56(4), 215-218, 2003.
Primary Language tr
Subjects Engineering
Journal Section Issue
Authors

Author: Yılmaz ÖZCAN (Primary Author)
Institution: KIRKLARELİ ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-5583-6719
Author: Nevzat ARTIK
Institution: ANKARA ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-6004-0694
Author: Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU
Institution: KIRKLARELİ ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Supporting Institution Kırklareli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü
Project Number KLÜBAP-38
Thanks Bu çalışma Kırklareli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü (Proje No: KLÜBAP-38) tarafından desteklenmiştir.
Dates

Publication Date : June 30, 2020

Bibtex @research article { klujes735777, journal = {Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi}, issn = {2458-7494}, eissn = {2458-7613}, address = {}, publisher = {Kirklareli University}, year = {2020}, volume = {6}, pages = {71 - 83}, doi = {10.34186/klujes.735777}, title = {FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ}, key = {cite}, author = {Özcan, Yılmaz and Artık, Nevzat and Şanlıdere Aloğlu, Hatice} }
APA Özcan, Y , Artık, N , Şanlıdere Aloğlu, H . (2020). FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ . Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi , 6 (1) , 71-83 . DOI: 10.34186/klujes.735777
MLA Özcan, Y , Artık, N , Şanlıdere Aloğlu, H . "FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ" . Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 6 (2020 ): 71-83 <https://dergipark.org.tr/en/pub/klujes/issue/55707/735777>
Chicago Özcan, Y , Artık, N , Şanlıdere Aloğlu, H . "FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 6 (2020 ): 71-83
RIS TY - JOUR T1 - FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ AU - Yılmaz Özcan , Nevzat Artık , Hatice Şanlıdere Aloğlu Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.34186/klujes.735777 DO - 10.34186/klujes.735777 T2 - Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 71 EP - 83 VL - 6 IS - 1 SN - 2458-7494-2458-7613 M3 - doi: 10.34186/klujes.735777 UR - https://doi.org/10.34186/klujes.735777 Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ %A Yılmaz Özcan , Nevzat Artık , Hatice Şanlıdere Aloğlu %T FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ %D 2020 %J Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi %P 2458-7494-2458-7613 %V 6 %N 1 %R doi: 10.34186/klujes.735777 %U 10.34186/klujes.735777
ISNAD Özcan, Yılmaz , Artık, Nevzat , Şanlıdere Aloğlu, Hatice . "FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 6 / 1 (June 2020): 71-83 . https://doi.org/10.34186/klujes.735777
AMA Özcan Y , Artık N , Şanlıdere Aloğlu H . FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi. 2020; 6(1): 71-83.
Vancouver Özcan Y , Artık N , Şanlıdere Aloğlu H . FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi. 2020; 6(1): 71-83.