Gofret Tipi Dondurma Külahlarının Bazı Kalite Özellikleri

Yıl 2023, , 252 - 261, 31.12.2023

Hülya Gül , Bedia Şimşek , Fatma Hayıt , Burcu Uğur

https://doi.org/10.29048/makufebed.1327144

Öz

Kalite, günümüzün rekabetçi dünyasında çok hayati bir role sahiptir. Yüksek rekabet ortamında hayatta kalabilmek için ürün çeşitliliğini ve kalitesini artırmak her şirket için bir zorunluluk haline gelmiştir. Son yıllarda, dondurmanın sunum şekillerinin gelişmesi ile dondurma külahlarının kalitesi, görselliği ve fonksiyonel özellikleri önemli hale gelmiştir. Bu çalışmanın amacı; gofret tipi dondurma külahlarının bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Bu amaçla Aydın ve İzmir olmak üzere iki ayrı ilden, 16 adet dondurma külahı numunesi dondurma satışı yapan yerlerden temin edilmiştir. Dondurma külahlarının ortalama nem, kül ve su aktivitesi değerleri sırası ile; %6.72, %1.18 ve 0.37 olarak bulunmuştur. Dondurma külahlarının boylarının 90.48-130.44 mm, çaplarının 43.26-53.22 mm, kalınlıklarının ise 4.51-8.76 mm arasında değiştiği saptanmıştır. Aydın ve İzmir illerinden toplanan dondurma külahlarının renk (L*, a*, b*) ve sertlik değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Dondurma külahı örneklerinde E.coli tespit edilmezken, koliform grubu mikroorganizmalar ile maya ve küf miktarı Aydın iline ait örneklerde İzmir ilinden daha yüksek oranda bulunmuştur. Duyusal analizler sonucu tüketicilerin tercihleri genel kabul edilebilirlik düzeyi açısından benzer olarak (p >0.05) belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Sunum şekli, dondurma, külah, tekstür, standardizasyon

Some Quality Characteristics of Wafer Type Ice Cream Cones

Öz

Quality has a very vital role in today's competitive world. It has become a necessity for every company to increase the product variety and quality in order to survive in a highly competitive environment. In recent years, the quality, visual and functional properties of ice cream cones have become important with the development of ice cream presentation methods. The aim of this study is to determine some physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties of wafer type ice cream cones (WTIC). For this purpose, 16 WTIC samples obtained from ice cream shops from two different cities, Aydın and İzmir. The average moisture, ash, and water activity values of the WTIC found to be 6.72%, 1.18% and 0.37%, respectively. It was determined that the lengths of the WTIC ranged between 90.48-130.44 mm, their diameters varied between 43.26-53.22 mm, and their thicknesses varied between 4.51-8.76 mm. No statistically significant difference was found between the color (L*, a*, b*) and hardness values of the WTIC collected from Aydın and İzmir. While E.coli wasn’t detected in WTIC, coliform group microorganisms and yeast mold were found at higher rates in samples from Aydın. As a result of the sensory analysis, the preferences of the consumers were determined to be similar in terms of general acceptability level.

Anahtar Kelimeler

Presentation style, ice cream, ice cream cone, texture, standardization

Kaynakça

• AACC (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. St Paul, MN.
• Anonymous, (1998). Merck gıda mikrobiyolojisi 98. Orkim Ltd. Şti. Ankara.
• Cemeroğlu, B. (2010). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara
• Cook, K.L.K., Hartel, R.W. (2010). Mechanisms of ice crystallization in ice cream production. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (2): 213-222. DOI 10.1111/j.1541-4337.2009.00101.x
• Daniel, M.J., Dodd, A.,L. (2010). And the PDC winner Is: KSU’s sweet-tasting and gluten-free waffle cones!: Winner of the 2009 AACC international student division product development competition. Cereal Foods World, 55(1):9-11. DOI 10.1094/CFW-55-1-0009
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. Ankara.
• Gül, H., Saygılı, N.S., Korkmaz, A.N., Polat, E., Türker, T., Kanat, N. (2019). Beyaz dut unu ile zenginleştirilmiş glutensiz dondurma külahı üretimi ve ürün kalitesinin değerlendirilmesi. International Young Researchers Student Congress, 28 - 30 November 2019, Burdur, Türkiye, Book of Proceedings, 11-19.
• Halkman, K.A. (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Basak Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara.
• Kıvanç, M., Yılmaz, N., İşcan, G. (2001). Eskişehir'de tüketime sunulan bazı çikolatalı gofretlerin halk sağlığı yönünden değerlendirilmesi. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(1):191-196.
• Kigozi, J., Banadda, N., Byaruhanga, Y., Kaaya, A., Lule, F. (2016). Sorghum ice cream cone texture; correlations between instrumental and sensory analysis. Journal of Advances in Food Science & Technology, 3(3): 134-145.
• Kigozi, J., Banadda, N., Byaruhanga, Y., Kaaya, A., Musoke, L. (2014). Optimization of texture in sorghum ıce cream cone production using sensory analysis. The Open Food Science Journal, 8:18-21.
• Kigozi, J., Byaruhanga, Y., Banadda, N., Kaaya, A. (2013). Characterisation of the physico-chemical properties of selected white sorghum grain and flours for the production of ıce cream cones. The Open Food Science Journal, 7(1): 23-33. DOI 10.2174/1874256401307010023
• Kigozi, J., Byaruhanga, Y., Kaaya, A., Banadda, N. (2011). Development of the production process for sorghum ıce-cream cones. Journal of Food Technology, 9(6): 143-149.
• Lawless, H.T., Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food principles and practises, descriptive analysis (2nd ed.). Gaithersburg: Chapman & Hall/Aspen Publishers, Inc.
• Manley, D. (2011). Technology of biscuits, crackers and cookies. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Cambridge, United Kingdom.
• Mert, S. (2014). Effect of different flours on quality of gluten-free wafer sheets. Yüksek Lisans Tezi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi, The Graduate School of Natural and Applied Sciences of Middle East Technical Unıversity, Ankara.
• Naderi, B., Nasabi, M., Akbari, M., Zargaraan, A., Amini, M. (2023). Effect of enzymatic treatment on rheological properties of wafer batter and textural properties of wafer sheet. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(3): 2213-2223. DOI 10.1007/s11694-022-01760-0
• Oliver, G., Sahi, S.S. (1995). Wafer batters: A rheological study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(2): 221-227.
• Özdemir, Y., Özbek, C., İlhan, S. (2022). Ice cream cone enriched with carob molasses pulp. Journal of Food Measurement and Characterization, 16(5): 3782-3791. DOI 10.1007/s11694-022-01489-w
• Öztürk, E., Yaman, H. (2019). Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3): 2336-2359. DOI 10.21325/jotags.2019.475
• Rismawati, D., Pulungan, M.H., Rahmah, N.L. (2020). Utilization of corn flour (Zea mays L.) as material subtitution for ice cream cone. Journal of Food and Life Sciences, 4(1): 24-33. DOI 10.21776/ub.jfls.2020.004.01.03
• Solanki, A.B., Rathod, A., Thakkar, J., Shah, G. (2021). Application of quality tools to reduce in rejection of ıce cream cones: A case in ice cream cone making company. Materials Today: Proceedings, 47: 5781-5787. DOI 10.1016/j.matpr.2021.04.121
• Tiefenbacher, K.F. (2017). The Technology of wafers and waffles I: operational aspects. Elsevier Inc.
• Tirpude, R.B., Alam, T., Deshwal, G.K. (2020). Design modification of ıce-cream cone to control ınk migration and crimping. Journal of Packaging Technology and Research, 4(3): 247-252. 10.1007/s41783-020-00100-1
• Toka, E.A. (2020). Fonksiyonel özellikli bazı bitki ekstraktlarının kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
• TSE, (2016). TS7474 Gofret. Ankara.
• Tufan, B. (2018). Evaluation of the effects of legume flour incorporation in to wafer sheets. Yüksek lisans Tezi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi, The Graduate School of Natural and Applied Sciences of Middle East Technical University, Ankara.