Buğday ruşeymi,
buğday tanesinin besinsel açıdan en üstün bileşenidir. Buna rağmen,
değirmencilik sektörü için buğday ruşeymi başlıca yan ürünlerden birisidir. Buğday ruşeymi, doymamış yağ asitlerince
zengindir ve sahip olduğu yüksek enzim aktivitesi oksidasyon/acılaşma
reaksiyonları neden olarak, ürünün depolama kalitesini düşürür. Bu
nedenle, insan beslenmesinde yeri oldukça sınırlı olan buğday ruşeyminin büyük
bir kısmı, özellikle hayvan beslenmesinde ve diğer amaçlar için kullanılır. Bu
çalışmada, buğday ruşeymi beş (5)
farklı stabilizasyon işlemine (kuru kavurma, otoklavlama, mikrodalga, infrared
ve Ultraviyole-C) tabi tutularak, 3 farklı depolama koşulunda (buzdolabı
şartlarında (4-6oC), oda sıcaklığında (24 ± 1oC) ve vakum
paketleme), 3 farklı depolama süresinde (0., 90. ve 180. gün) saklanmış, bu
süreler sonunda stabilizasyon özellikleri belirlenmiştir. Stabilize edilmiş
buğday ruşeymi örneklerinde toplam maya-küf yükü, peroksit değeri, p-anisidin
değeri ve tokoferol (α, β ve γ) içerikleri
belirlenmiştir. Elde
edilen sonuçlara göre; stabilize edilmiş buğday
ruşeymlerine, vakum ambalajlama yapılması gerektiği, stabilizasyon metodu
olarak da ısıl işlemlerden otoklav ve ısıl olmayan işlemlerden ise
ultraviyole-C işleminin etkili sonuçlar verdiği belirlenmiştir.
TÜBİTAK
113O452
Bu çalışma, TÜBİTAK-TOVAG tarafından 113O452 numaralı proje ile desteklenmiştir. Tübitak'a desteklerinden dolayı teşekkürlerimizi sunarız.
Wheat germ is the component of wheat kernel with the highest nutritional
value. In spite of this, wheat germ is one of the main by-products of milling
industries. Wheat germ is rich in
polyunsaturated fatty acids and decreases storage quality due to
oxidation/rancidity reactions coming from its high enzyme activity. For this reason, the human consumption of
wheat germ is very limited, since the major part of it is used for other
purposes and especially animal feeding. The aim of this study was to
investigate the stabilization of wheat germ and improve storage stability. In
the experiments related with wheat germ storage stability, wheat germs was
treated with five different stabilization applications (dry heating,
autoclaving, microwave, infrared and Ultraviolet-C), stored in three different
conditions (refrigerator (4-6oC), room temperature (24±1oC)
and vacuum packaging). Stabilization
tests were conducted at 0th, 90th, and 180th
days of storage. Mold-yeast
growth, peroxide value, p-anisidine value and tocopherol
(α, β and γ) contents of the stabilizated wheat germ were measured. According to the results obtained, it was determined that stabilized
wheat germs should be vacuum-packed, and that autoclave as a thermal treatment
and ultraviolet-C process as a non-thermal treatment were the stabilization
methods that were determined to produce effective results.
113O452
Primary Language | Turkish |
---|---|
Journal Section | Articles |
Authors | |
Project Number | 113O452 |
Publication Date | December 9, 2019 |
Acceptance Date | June 29, 2019 |
Published in Issue | Year 2019 Volume: 1 Issue: 2 |