KAKAO YAĞININ ARTİZAN ÇİKOLATA YAPIMINDAKİ ROLÜ VE ÇİKOLATA KALİTE KRİTERLERİ

Year 2021, Volume: 4 Issue: 2, 200 - 220, 31.08.2021

Emre Varol , Hasan Hüseyin Kara

Abstract

Çikolata hem ülkemizde hem de dünyada tüketilen en popüler gıdalardandır. Çikolatanın yapımında birçok farklı ürün kullanılmaktadır. Çikolatada kullanılan bu ürünler şirket politikalarına, ülkelere veya bağlı bulundukları birliklere göre değişim gösterebilmektedir. Ancak kullanımı değişmeyen tek zorunlu madde vardır o da kakao yağıdır. Kakao yağının dünyada eşine az rastlanabilecek özelliklere sahip olması onu diğer yağ çeşitlerine göre ayrı bir yere koymaktadır. Çikolata yapımındaki kalite kakao meyvesinin ağaçtan toplanmasından başlayıp paketleme ve depolama sürecine kadar uzun ve meşakkatli bir şekilde devam etmektedir. Çikolatanın karakteristik parlaklığı, depolama ve bekletme süresi boyunca oluşacak kusurları engellemek için en önemli tekniklerden biri de temperlemedir. Temperleme dört ana çikolata da farklı ısı kullanılarak yapılmaktadır. Çikolata yapımında önemli olan bir unsur olan ganaj 3 ana teknikle üretilmektedir. Çikolatanın birçok farklı eşlikçisi ve tamamlayıcısı olan elementler vardır. Bu elementler sayesinde yeni ürünler üretilebilmekte veya mevcut ürünün lezzet profilinin geliştirilmesi sağlanabilmektedir. Bu çalışmanın amacı çikolatanın uygulamalı bilimler alanındaki literatür eksikliğini gidermeye yardım olmaktır.

Keywords

Çikolata, Ruby, Artizan, Temperleme, Ganaj

The Role of Cocoa Butter in Artisan Chocolate Making and Criterion of Quality Chocolate

Abstract

Keywords

Chocolate, Ruby, Artisan, Tempering, Ganache

References

• Afoakwa, E., O. (2016). Chocolate Science and Technology 2nd Edition. Chichester. Jonh Wiley & Sons Ltd.
• Beckett, T., S. (2017). Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use 15th. Edition. Chichester: Jonh Wiley & Sons.
• Cisse, V., Yemişçioğlu, F. (2019). Cocoa Butter and Alternatives Production. Çukurova Journal Agricaltureal Food Science, 34(1), 37-50.
• Dereli, C. (2011). Bir Çikolata Üretim Tesisinde Kalite Yönetim Sisteminin Kurulması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Greweling, P., P. (2013). Chocolates and Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner 2nd Edition. New Jersey. Jonh Wiley & Sons Inc.
• Migoya, F., J. (2012). The Elements of Dessert. New Jersey. Jonh Wiley & Sons, Inc.
• Mutfak Üniteleri. (2018). Çikolatanın Pastacılık Ürünlerinde Kullanımı. Ankara: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı.
• Özocak, A. (2004). Çikolatalarda Kakao Yağı İkamelerinin Tesbiti. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Secuk, B. (2020). Artizan Çikolata Üretiminde Acı Ganaj Dolgusu Çikolata Geliştirilmesi ve Bazı Özelliklerin Belirlenmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. T.C. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
• Shotts, A., G. (2007). Making Artisan Chocolates Flavor-Infused Chocolates, Truffles, and Confections. Massachusetts. Quayside Publishing Group.
• Talbot, G. (2012). Chocolate and Cocoa Butter Structure and Composition. In: Garti, N., Widlak, N., R., Cocoa Butter and Related Compounds. (p. 1-35), Aocs Press, Urbana, USA.
• The Culinary Institute of America. (2009). Baking & Pastry Mastering the Art and Craft 2nd. Edition. New Jersey. Jonh Wiley & Sons Inc.
• Toker, Ö., S. (2016). Çikolata Kaplama Formülasyonunda Kullanılan Bitkisel Yağ Tipi ve İçeriğinin Optimizasyonu. Yayınlanmamış Doktora Tezi. T.C. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Tokuşoğlu, Ö., (2015). Kakao, Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi. Manisa: Sidas Medya.
• Uygun, F., N. (2007). Fındık Yağı Kullanılarak Enzimatik İnteresterifikasyon Yöntemiyle Kakao Yağı İkamesi Üretilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Yiğit, G., G., Demirkol, O., Cerit, İ. (2018). Functional Cocoa and Cocoa Product. The Journal of Food, 43(4), 702-715.
• https://www.insider.com/chocolate-industry-facts-statistics-consumption-2019-11 [Erişim Tarihi: 04..05.2021].
• http://www.fao.org/faostat/en/#rankings/countries_by_commodity_exports [Erişim Tarihi: 04..05.2021].
• www.statista.com/statistics/819288/worldwide-chocolate-consumption-bycountry [Erişim Tarihi: 04..05.2021].
• https://www.healthline.com/nutrition/is-cocoa-butter-vegan [Erişim Tarihi: 04..05.2021].
• https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/11/20171103-10.html [Erişim Tarihi: 16..05.2021].
• https://www.callebaut.com/tr-TR/products/CHR-R35RB1 [Erişim Tarihi: 16..05.2021].
• http://www.cocoaofexcellence.org/about-us/quality-and-flavour-assessment [Erişim Tarihi: 19.05.2021].