Orta Asya'dan Anadolu'ya Kurutulmuş Gıdalar

Öz

Kurutma işlemi, yiyecekleri uzun süre muhafaza için ilk çağlardan beri uygulanan en eski yöntemlerden biridir. Türkler de Orta Asya’da bulundukları süre içinde etleri, süt ürünlerini, meyveleri ve sebzeleri kurutarak muhafaza etmişler; bu kültürü göç sırasında Anadolu’ya taşımışlardır. Günümüzde ülkemizde ev kullanımında ve sanayide, yiyeceklerin kurutmaya nazaran konserve yapılması, dondurulması ve derin dondurucularda muhafaza edilmesi yöntemleri giderek yaygınlaşmakla birlikte Türkler yiyeceklerini kurutarak saklama alışkanlığından vazgeçmemişlerdir. Bu çalışmada Orta Asya’dan günümüze Türk Mutfağında uygulanan gıda kurutma ve kışlık kuru gıda hazırlama teknikleri, günümüz mutfağına etkisi ve izleri konuları özetlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Orta Asya Türk mutfağı, Anadolu mutfağı, kuru gıdalar

Dried Foods from Middle Asia to Anatolia

Öz

The drying process is one of the oldest methods used for long term preservation of foods since ancient times. While Turks were in Central Asia, they have preserved meats, dairy products, fruits and vegetables by drying methods and have carried this culture to Anatolia during the Turkic 1 (Yrd. Doç. Dr.), İstanbul Aydın Üniversitesi, ABMYO, Gıda Teknolojisi Programı, [e-mail]2 (Dr.), Marmara Gıda Analiz Laboratuvarı, [e-mail]2 (Prof. Dr.), İstanbul Aydın Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi Bölümü, [e-mail]4 (Öğr. Gör.), İstanbul Aydın Üniversitesi, ABMYO, Gıda Teknolojisi Programı, [e-mail]. Today in our country, in homes and industry, food canning, freezing, and storage methods in the freezer has become increasingly common; however, Turks have still not given up the drying food storage habits.In this study, food drying and dried food preparation techniques for winter applied Turkish cuisine from Central Asia up to the present day, their traces and impact on today’s Turkish cuisine are summarized

Anahtar Kelimeler

• Middle Asian Turkish cuisine, Anatolion cuisine, dried foods

Kaynakça

1. Akbaş, Ş., Coşkun H. (2006). Tarhana üretimi ve özellikleri üzerine bir değerlendirme. Türkiye 9.Gıda Kongresi, Bolu.
2. Arat, R.R. (1947). Kutadgu Bilig, 1. Ankara: Metin.
3. Atalay, B. (1940). Divanü Lugat-it Türk Tercümesi. C. II. Ankara: TDK Yayınları.
4. Batu, A., Kaya, C., Catak, J., Sahin, C. (2007). Pestil üretim tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 71-81.
5. Baysal, A.(1990). Beslenme Kültürümüz. Ankara: Kültür Bakanlığı.
6. Baysal, A. (1993).Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:3, s.12-20.
7. Bingöl, G.(2010). Gıda İşlemede Kurutma Teknolojilerinin Temel İlkeleri. Doktora Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi. Gıda Mühendisliği Bölümü. İstanbul: ISO Yayın No: 2010/4, ISBN: 978-9944-60-582-3.
8. Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ. T., Kıralan, M., İşleyen, F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13: 42-48.

9. Çetinkaya, A., Elmalı, M., Karadağoğlu, G., Yaman, H. (2005).”Geleneksel lezzetler- Kars. Kremalı kurut”, Gıda Mühendisliği Dergisi, 9 (20), 63-64.
10. Dayısoylu, K.S., Gezgenç, Y., İnanç, A.L.(2003). Kahramanmaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim, Ankara.
11. Ertaş, Y., Gezmen Karadağ, M.(2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
12. Genç, R. (1982). XI. yüzyılda Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 57-68. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
13. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
14. Kahraman, S. A. (2013). Seyahatname, Evliya Çelebi, (İndeksli Tıpkıbasım) Ankara: Türk Tarih Kurumu.
15. Koçtürk, O. N. (1964). Tarhana (Besleyici, Dayanıklı, Ucuz, Kolay ve Milli Besin). Ankara: Ege Matbaası.
16. Koşay, H.Z., Ülkücan A. (1961). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı. Ankara: M.E.B. Basımevi.
17. Köymen, M.A. (1982). Selçuklular zamanında beslenme sistemi. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 35-46. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
18. Oğuz, B. (1976). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I. İstanbul: İstanbul Matbaası.
19. Öğel, B. (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş. Türklerde Yemek Kültürü. İstanbul: Kültür Bakanlığı Yayınları:244. Kültür eserleri: 13. Milli Eğitim Basımevi.
20. Özkan, N. (2013). Pastırma Sözü Üzerine Dil Araştırmaları. 13, 45-55.
21. Patır , B., Ateş, G. (2002). Kurut’un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26:785-792.
22. Say, D., Soltani, M., Güzeler, N. (2015). Kurutulmuş yoğurtlar: Kurut ve Kashk. Pamukkale Universitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, DOI: 10.5505/pajes.2015.47048.
23. Anonim 1: TSE. (2002).Tarhana Standardı TS 2282. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü.