Derleme
PDF Zotero Mendeley EndNote BibTex Kaynak Göster

The Effects of Biogenic Amines in Food on Human Health

Yıl 2017, Cilt 3, Sayı 2, 534 - 550, 15.08.2017
https://doi.org/10.30569/adiyamansaglik.364782

Öz

Abstract

Biogenic amines are compounds that produced from decarboxylation of amino acids. Histamine, cadaverine, putrescine, tyramine, tryptamin, serotonin, spermine and spermidine are the products of amino acid decarboxylation reaction. Raw foods (fruit and vegetables) have biogenic amine in low concentrations. However, protein rich processed foods (meat and meat products, fish and fish products, cheese, wine) could have significant amount of biogenic amine. Biogenic amines are important due to the two reasons. These are: (1) they have allergic and carcinogenic effects, (2) used as quality indicator in foods. It is important to determine biogenic amine concentration and ways to decrease formation of them due to the public health perspective. Determined legal limits about biogenic amine in foods (except fish) are absent in Turkey. Legal regulations have to be done to remove and/or reduce the adverse effects of biogenic amines on human health. This article aims to explain biogenic amines in foods and  their effects on human health.

Kaynakça

  • Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S, Veciana-Nogues MT, Vidal-Carou MC. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Front Food Microbiol 2012; 3: 1-9.

Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Yıl 2017, Cilt 3, Sayı 2, 534 - 550, 15.08.2017
https://doi.org/10.30569/adiyamansaglik.364782

Öz

Biyojen aminler amino asitlerin dekarboksilasyonuyla oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, triptamin, serotonin, spermin ve spermidin amino asit dekarboksilasyon reaksiyonuyla oluşan ürünlerdir. İşlenmemiş gıdalar (meyve ve sebzeler) düşük konsantrasyonda biyojen amin içerirler. Ancak, proteince zengin işlenmiş gıdalar (et ve et ürünleri, balık ve balık ürünleri, peynir, şarap) önemli miktarda biyojen amin içerebilirler. Biyojen aminler iki sebepten dolayı önemlidirler. Bunlar: (1) alerjik ve kanserojenik etkiye sahip olmaları, (2) gıdalarda kalite indikatörü olarak kullanılmalarıdır. Halk sağlığı perspektifinden dolayı, biyojen aminlerin konsantrasyonlarını ve oluşumlarını azaltma yollarını belirlemek önemlidir. Türkiye’de gıdalarda (balık dışında) biyojen aminler hakkında belirlenmiş yasal limitler bulunmamaktadır. Biyojen aminlerin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak ve/veya azaltmak için yasal düzenlemeler yapılmalıdır.

Bu derlemenin amacı, gıdalardaki biyojen aminleri ve insan sağlığı üzerine etkilerini açıklamaktır.

Kaynakça

  • Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S, Veciana-Nogues MT, Vidal-Carou MC. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Front Food Microbiol 2012; 3: 1-9.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Sağlık Bilimleri ve Hizmetleri
Bölüm Derleme
Yazarlar

Songül ŞAHİN ERCAN
GAZİANTEP ÜNİVERSİTESİ
Türkiye


Çiğdem Soysal


Hüseyin BOZKURT

Yayımlanma Tarihi 15 Ağustos 2017
Başvuru Tarihi 12 Aralık 2017
Kabul Tarihi 10 Ocak 2018
Yayınlandığı Sayı Yıl 2017, Cilt 3, Sayı 2

Kaynak Göster

AMA Şahin Ercan S. , Soysal Ç. , Bozkurt H. Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. ADYÜ Sağlık Bilimleri Derg. 2017; 3(2): 534-550.