FONKSİYONEL TARHANA ÜRETİMİNDE YENİ YAKLAŞIMLAR

Yıl 2024, Cilt: 12 Sayı: 2, 122 - 135, 27.12.2024

Ali Mücahit Karahan , Mutlu Buket Akın , Mehmet Köten

Öz

Tarhana, Türk mutfağının köklü bir geleneği olarak, genellikle çorba şeklinde tüketilen, fermente tahıl bazlı bir üründür ve ekşi ile asidik bir tat profiliyle birlikte maya aromasıyla karakterize edilen bir gıdadır. Tarhana yapımında temel olarak buğday unu, buğday kırması, irmik veya bunların karışımı kullanılmakta olup, bu bileşenlere yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat-koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddeler eklenmektedir. Geleneksel üretim sürecinin bir sonucu olarak, tarhana probiyotik, prebiyotik ve diyet lifi gibi sağlığa faydalı bileşenler içermekte olup, bu özellikleri sayesinde fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilebilmektedir. Son yıllarda, tarhananın fonksiyonel özelliklerinin daha da artırılmasına yönelik birçok bilimsel çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmalar arasında tarhananın formülasyonuna farklı tıbbi ve aromatik bitkiler, tam tahıllar, bitki proteinleri ve kurutulmuş sebzeler gibi doğal kaynaklı bileşenlerin eklenmesi öne çıkmaktadır. Aynı zamanda, probiyotik mikroorganizmaların kullanımı ve kontrollü fermentasyon tekniklerinin uygulanması ile tarhananın sindirim sağlığına katkıları daha da artırılabilmektedir. Bu derleme çalışmasında, tarhananın besinsel ve işlevsel önemi detaylı bir şekilde ele alınmış, mevcut literatürde yer alan zenginleştirme ve inovasyon çalışmaları incelenmiştir. Tarhananın geleneksel bir ürün olarak korunmasının yanı sıra modern gıda teknolojileriyle uyumlu hale getirilmesi, hem tüketici beklentilerini karşılamak hem de daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlamak adına önemli bir potansiyel sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, fonksiyonel bileşen, zenginleştirme, beslenme

NEW APPROACHES IN FUNCTIONAL TARHANA PRODUCTION

Öz

Tarhana is a fermented cereal-based product, usually consumed in the form of soup, as a long-established tradition of Turkish cuisine and is characterized by a sour and acidic taste profile with a yeast aroma. Tarhana is made mainly from wheat flour, wheat crumbs, semolina or a mixture thereof, to which are added yogurt, pepper, salt, onion, onion, tomato and herbal ingredients that are flavoring and fragrant and harmless to health. As a result of the traditional production process, tarhana contains health beneficial ingredients such as probiotics, prebiotics and dietary fiber, and can be considered as a functional food. In recent years, many scientific studies have been carried out to further enhance the functional properties of tarhana. Among these studies, the addition of natural ingredients such as different medicinal and aromatic plants, whole grains, plant proteins and dried vegetables to the formulation of tarhana stands out. At the same time, the use of probiotic microorganisms and the application of controlled fermentation techniques can further enhance the contribution of tarhana to digestive health. In this review study, the nutritional and functional importance of tarhana is discussed in detail, and enrichment and innovation studies in the existing traditional product, harmonizing it with modern food technologies offers a significant potential to both meet consumer expectations and reach a wider population.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, functional ingredient, fortification, nutrition

Kaynakça

• Aktaş, K., Akın, N. (2020). Influence of rice bran and corn bran addition on the selected properties of tarhana, a fermented cereal based food product. LWT- Food Science and Technology 129(2020), 109574. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109574
• Aktaş, N. Cebirbay, M.A., Işık, N. (2009). Geleneksel Beyşehir Tarhanası İçinde: II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu kitabı, 27-29 Mayıs 2009, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi, ss. 556.
• Altundağ, Ö.Ö., Kenger, E.B., Ulu, E.K. (2020). Farklı Tarhana Türlerinin Sağlık Yönünden Değerlendirilmesine Yönelik Bir Çalışma. Sağlık Akademisi Kastamonu, 5(2), 143-157. https://doi.org/10.25279/sak.458051
• Atar, Ş., Özsisli, B. (2022). Determination of Some Characteristics of Traditional Beyşehir Tarhana Production with Poppy Seed Substitution. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 10(7), 1293-1299. https://doi.org/10.24925/turjaf.v10i7.1293-1299.5140
• Aytunç, R., Özsisli, B. (2020). Determination of Some Properties of the Traditional Maras Tarhana Produced by Tempered Corn Addition. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(5), 1067-1073. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i5.1067-1073.3273
• Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. LWT- Food Science and Technology 42(2009), 514-518. https://doi:10.1016/j.lwt.2008.09.006
• Blandino, A., Al-Aseeri, M.E., Pandiella, S.S., Cantero, D., Webb, C. (2003). Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International 36(2003), 527–543. https://doi:10.1016/S0963-9969(03)00009-7
• Cangi, R., Yıldız, M., Yağcı, A., Kaya, C. (2011). Tokat’tan Geleneksel Bir Lezzet Üzüm Tarhanası. 6th Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, Şanlıurfa, Turkey, 4-8.
• Cankurtaran Kömürcü, T., Bilgiçli, N. (2022). Effect of ancient wheat flours and fermentation types on tarhana properties. Food Bioscience 50(2022), 101982. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101982
• Cetin, R.U., Kilci, Z., Ates, K. Kaya, D., Akpinar-Bayizit, A. (2024). From Traditional to Exceptional: Impact of the Use of Dried Chicken Meat Powder on Sensory and Nutritional Quality of Tarhana. Fermentation, 10, 501. https://doi.org/10.3390/fermentation10100501
• Chandimali, N., Bak, S.G., Park, E.H., Lim, H.J., Won, Y.S., Kim, B., Lee S.J. (2024). Bioactive peptides derived from duck products and by-products as functional food ingredients. Journal of Functional Foods 113(2024), 105953. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105953
• Colak, H., Hampikyan, H., Bingol, E.B., Cetin, O., Akhan, M., Turgay, S.I. (2012). Determination of mould and aflatoxin contamination in tarhana, a Turkish fermented food. The Scientific World Journal, 2012(1), 218679. https://doi.org/10.1100/2012/218679
• Coşkun, F. (2003). Tarhana ve Beslenme Yönünden Önemi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 3, 46-49.
• Coşkun, F. (2014). Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 69-79.
• Çakır, A., Çakır, G. ve Kolukırık, C. (2010). Trakya Tarhanası çeşitlerinden biri olan kıymalı Tarhana (Poster). 1. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan, Tekirdağ, Türkiye.
• Çeltik, C., Tayfun, K., Müslümanoğlu, A.Y. (2022). Simbiyotik Özellikli Gıdalar. Journal of Integrative and Anatolian Medicine, 3(2), 3-12. https://doi.org/10.53445/batd.1058749
• Çoban, E.Ö., Patır, B. (2010). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 5 (2), 7-19.
• Demirci, A.S., Palabıyık, I., Ozalp, S., Tırpancı Sivri, G. (2019). Effect of using kefir in the formulation of traditional Tarhana. Food Sci. Technol, Campinas, 39(2), 358-364. https://doi.org/10.1590/fst.29817
• Dizeci, N, Yıldırım, Ö. (2023). Lactarıus deliıcius ve Lactarıus salmonıcolor Mantarlarının Fenolik Bileşikleri ve Antioksidan Etkilerinin Değerlendirilmesi. Ankara Ecz. Fak. Dergisi 47(2), 567-575. https://doi.org/10.33483/jfpau.1225979
• Ekinci, R. (2005). The effect of fermentation and drying on the water-soluble vitamin content of tarhana, a traditional Turkish cereal food. Food Chemistry 90(2005), 127–132. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.03.036
• Erdem, E. (2008). Tarhana Üretiminde Balık Etinin Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Ertaş, N., Sert, D., Demir, M.K., Elgun, A. (2009). Effect of whey concentrate addition on the chemical, nutritional and sensory properties of tarhana (a Turkish fermented cereal-based food). Food Science and Technology Research, 15(1), 51-58.
• Esimek, H. (2010). Tarhananın Besinsel Lif İçeriği ve Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Işık, M.S., Bilgin, R., Gökırmaklı, Ç., Şatır, G., Güzel-Seydim, Z.B. (2023). Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Tarhana Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 11(3), 460-469. https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i3.460-469.5732
• İbanoğlu, Ş., İbanoğlu, E. (1999). Rheological properties of cooked tarhana, a cereal-based soup. Food Research International 32(1999), 29-33.
• Kılıç-Keskin, H., Bilgiçli. N., Yaver, E. (2022). Development of gluten-free tarhana formulations: Part I. effect of legume flour type and level on physical, chemical, and sensory properties. J Food Process Preserv. 46, e16415. https://doi.org/10.1111/jfpp.16415
• Koksel, H., Tekin-Cakmak, Z.H., Ozkan, K., Pekacar, Z., Oruc, S., Kahraman, K., Ozer, C., Sagdic, O., Sestili, F. (2024a). A Novel high-amylose wheat-based functional cereal soup (tarhana) with low glycemic index and high resistant starch. Journal of Cereal Science 117(2024), 103911. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2024.103911
• Koksel, H., Ozkan, K., Tekin-Cakmak, Z.H., Karasu, S., Kahraman, K., Oruc, S., Sagdic, O., Sestili, F. (2024b). A functional barley-based fermented soup (tarhana) with high β-glucan content. European Food Research and Technology. https://doi.org/10.1007/s00217-024-04612-x (Basımda)
• Kouame, K.J.E.P., Bora, A.F.M., Li, X., Liu, L., Coulibaly, I., Sun, Y., Hussain, M. (2023). New insights into functional cereal foods as an alternative for dairy products: A review. Food Bioscience 55(2023), 102840. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102840
• Köse, E., Çağındı, Ö.S. (2002). An investigation into the use of different flours in tarhana. International Journal of Food Science & Technology, 37(2).
• Köten, M. (2021). Development of tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] based gluten-free tarhana. Journal of Food Processing and Preservation. 45(1), e15133. https://doi.org/10.1111/jfpp.15133
• Köten, M., Karahan, A.M., Eren Karahan, L., Yazman, M.M. (2019). “Tarhananın Besinsel Önemi ve Fonksiyonel Bileşenlerce Zenginleştirilmesi”, Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3), 120-129.
• Köten, M., Karahan, A.M., Karahan, L.E., Yazman, M.M. (2019). Tarhananın besinsel önemi ve fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3), 120-129.
• Oğurlu, M.N., Tarakçı, Z., (2023). Effect of Hazelnut Pulp Addition on Physical and Chemical Properties of Tarhana. KSU J. Agric Nat 26(6), 1358-1367. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1197006
• Özdemir, N., Şimşek, Ö., Çon, A.H. (2020). Tarhana Üretimi. İçinde: Fermente Ürünler Teknolojisi ve Mikrobiyolojisi. Nobel Akademik Yayıncılık. ISBN: 978-625-406-6658.
• Rani, V., Arora, A., Ruba, P.H., Jain, A. (2018). Composition of Functional Food in World Diet. In: Functional Food and Human Health (Eds: Rani ve Yadav, 2018). Springer Nature Singapore Pte Ltd.
• Roberfroid, M.B. (2000). Defining functional foods. In: Functional Foods: Concept to Product. (Eds. Gibson and Williams, 2000). Woodhead Publishing Limited, England.
• Silva, P.M., Vicente, A.A., Cerqueira, M.A., Pastrana, L., Van Bockstaele, F., Coimbra, M.A., Tzompa-Sosa, D., Dewettinck, K. (2024). Development of functional foods: Consumer acceptance of resveratrol-loaded crackers and cookies. Future Foods 10(2024), 100459. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100459
• Soğuksulu, S., Balpetek-Külcü, D. (2023). Determining Some Quality Characteristics of Vegan Tarhana Added with Red Beet (Beta Vulgaris Var. Cruenta) Powder. Brazilian Archives of Biology and Technology. Vol.66, e23220844. https://doi.org/10.1590/1678-4324-2023220844
• Süfer, Ö., Bozok, F. (2021). Gluten-free tarhana fortified with different ratios of edible mushroom Lactarius deliciosus. International Food Research Journal 28(6), 1131-1140. https://doi.org/10.47836/ifrj.28.6.04
• Şimşekli, N., Doğan, İ.S. (2015). Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5 (4), 33-40.
• TSE. (2002). Tarhana Standardı TS 2282. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü.
• Vignesh, A., Amal, T.C., Sarvalingam, A., Vasanth, K. (2024). A review on the influence of nutraceuticals and functional foods on health. Food Chemistry Advances 5(2024), 100749. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100749
• Yıldırım, Ç., Güzeler, N. (2016). Tarhana Cipsi. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD Özel Sayı 1-8. http://dx.doi.org/10.17100/nevbiltek.16158
• Yılmaz, M.S. (2024). Diyet Lifleri: Tanımı, Türleri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımları. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(2), 924-952. https://doi.org/10.47495/okufbed.1277961
• Yörükoğlu, T., Dayısoylu, K.S. (2016). Yöresel Maraş tarhanasının fonksiyonel ve kimyasal bazı özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(1), 53-63.