FONKSİYONEL BİLEŞENLERLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SAĞLIKLI VE BESLEYİCİ ERİŞTE ÜRETİMİ: ALTERNATİF BİR ÜRÜN GELİŞTİRME YAKLAŞIMI

Öz

Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmiş, sağlıklı ve besleyici bir erişte ürünü geliştirmek ve geliştirilen ürünün duyusal özellikler açısından tüketici kabulünü değerlendirmektir. Bu doğrultuda, öncelikle fonksiyonel gıdalar ve erişte üretimi konularında kapsamlı bir literatür taraması gerçekleştirilmiş, elde edilen bilgiler ışığında ürün formülasyonu geliştirilmiştir. Geliştirilen formülasyon doğrultusunda erişte üretimi yapılmış ve ürünün fizikokimyasal ve besin bileşenlerine ilişkin analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın devamında, geliştirilen erişte ürününün duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla literatüre dayalı olarak hazırlanan duyusal değerlendirme formu kullanılmıştır. Toplam 31 katılımcıdan oluşan tüketici paneli aracılığıyla ürün; renk, tat, koku, yumuşaklık, çiğneme özelliği ve genel beğeni boyutlarında değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler tanımlayıcı istatistikler kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonuçları, geliştirilen fonksiyonel erişte ürününün tüm duyusal özellikler açısından yüksek düzeyde kabul gördüğünü ortaya koymuştur. Özellikle tat, çiğneme özelliği ve genel beğeni boyutlarında “çok iyi” değerlendirmelerinin baskın olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular, fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmiş erişte üretiminde sağlık ve duyusal kalite hedeflerinin birlikte başarılabileceğini göstermektedir. Çalışmanın, fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesine yönelik hem akademik hem de uygulamaya dönük önemli katkılar sunacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Fonksiyonel Gıdalar
• Fonksiyonel Erişte
• Ürün Geliştirme
• Tüketici Kabulü

PRODUCTION OF HEALTHY AND NUTRITIOUS NOODLES ENRICHED WITH FUNCTIONAL COMPONENTS: AN ALTERNATIVE PRODUCT DEVELOPMENT APPROACH

Öz

The aim of this study is to develop a healthy and nutritious noodle product enriched with functional components and to evaluate consumer acceptance of the developed product in terms of its sensory attributes. For this purpose, a comprehensive literature review on functional foods and noodle production was initially conducted, and the product formulation was developed based on the findings obtained. Noodles were produced in accordance with the developed formulation, and physicochemical and nutritional analyses of the product were carried out. Subsequently, a sensory evaluation form prepared based on the relevant literature was used to assess the sensory characteristics of the developed noodle product. Sensory evaluations were conducted with a consumer panel consisting of 31 participants, and the product was evaluated in terms of color, taste, aroma, softness, chewiness, and overall acceptability. The collected data were analyzed using descriptive statistical methods. The results revealed that the developed functional noodle product was highly accepted across all sensory attributes. In particular, “very good” ratings were predominant for taste, chewiness, and overall acceptability. These findings indicate that both health-related and sensory quality objectives can be successfully achieved in the production of functional noodles. It is believed that this study provides significant academic and practical contributions to the development of functional food products.

Anahtar Kelimeler

• Functional Foods
• Functional Noodles
• Product Development
• Consumer Acceptance

Kaynakça

1. Bech-Larsen, T., & Scholderer, J. (2007). Functional foods in Europe: Consumer research, market experiences and regulatory aspects. Trends in Food Science & Technology, 18(4), 231-34. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.12.006
2. Bech-Larsen, T., Grunert, K. G., & Poulsen, J. B. (2001). The acceptance of functional foods in Denmark, Finland and the United States. Appetite, 40(1), 9-14. https://doi.org/10.1016/S0195-6663(02)00127-0
3. Bigliardi, B., & Galati, F. (2013). Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 31(2), 118-129. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.006
4. Büyükşahin, S. (2021). Fonksiyonel Gıdalar ve Beslenme. Gıda Bilimleri Dergisi, 12(3), 56-70.
5. Çelik, F. (2020). Sağlıklı Gıda Üretimi ve Sürdürülebilirlik. Tarım Ekonomisi Dergisi, 8(2), 45-60.
6. Demir, B. (2008). Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı].
7. Demir, A., & Kılıç, S. (2021). Fonksiyonel Bileşenlerin Gıda Üretiminde Kullanımı. Sağlıklı Beslenme Araştırmaları Dergisi, 15(1), 98-110.
8. Demirbağ, Z., Alan, S., & Öksüztepe, G. (2023). Fonksiyonel Gıdalar ve Beslenmedeki Önemi. Bozok Veterinary Sciences, 4(2), 54-60. https://doi.org/10.58833/bozokvetsci.1324245

9. Diplock, A. T., Aggett, P. J., Ashwell, M., Bornet, F., Fern, E. B., & Roberfroid, M. B. (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus document. British Journal of Nutrition, 81(4), 1-27. https://doi.org/10.1017/S0007114599000471
10. Elsherbeni, A.I. & Abd El-Hack, M.E. (2026). Functional Foods for Chronic Disease Prevention. In: Abd El-Hack, M.E. (eds) Functional Foods from Animal Sources: Properties, Human Health Benefits, and Applications. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-032-15798-0_9
11. Ercik, C. (2024). Krema Çeşitlerinin Tüketici Tercihleri Üzerindeki Etkisi: Bir Duyusal Değerlendirme Çalışması (The Impact of Cream Varieties on Consumer Preferences: A Sensory Evaluation Study). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(1), 42-59. https://doi.org/10.21325/JOTAGS.2024.1368
12. Gökbulut, İ., & Boy, P. (2020). Utilization of sugar beet fiber in the production of noodle. Journal of the Institute of Science and Technology, 10(1), 280–289. https://doi.org/10.21597/jist.653683
13. Gülbandılar, A., Okur, M. E., & Dönmez, M. (2019). Fonksiyonel gıda olarak kullanılan probiyotikler ve özellikleri. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 10(1), 44–47.
14. Güler, M. (2022). Fonksiyonel Gıda Ürünlerinin Tüketici Kabulü ve Sağlık Üzerindeki Etkileri. Sağlık ve Gıda Dergisi, 24(5), 34-48.
15. Hasler, C. M. (2002). Functional foods: Benefits, concerns and challenges-A position paper from the American Council on Science and Health. The Journal of Nutrition, 132(12), 3772–3781. https://doi.org/10.1093/jn/132.12.3772
16. Kalkan, S., Otağ, M. R., Köksal, E. İ., & Bozkurt, N. Ş. (2020). Production of functional Turkish noodle (Erişte) supplementary probiotic and determining of some quality properties. Food and Health, 6(3), 140-150. https://doi.org/10.3153/FH20015
17. Kaur, S., & Das, M. (2011). Functional foods: An overview. Food Science and Biotechnology, 20(4), 861-875. https://doi.org/10.1007/s10068-011-0121-7
18. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
19. Li, X. E., Jervis, S. M., & Drake, M. A. (2015). Examining extrinsic factors that influence product acceptance: a review. Journal of food science, 80(5). https://doi.org/10.1111/1750-3841.12852
20. Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press.
21. Mete, M., & Dülger Altıner, D. (2018). Eriştenin farklı un katkıları ile zenginleştirilmesi. Akademik Gıda, 16(2), 252-256. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449870
22. Özgen Özkaya, Ş. (2021). Yaşam kalitesi ve fonksiyonel besinler. Fenerbahçe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(1), 62-68.
23. Öztürk, D., & Şahin, M. (2019). Gıda Endüstrisinde Fonksiyonel Bileşenler. Gıda Teknolojileri Dergisi, 20(4), 123-135.
24. Roberfroid, M. B. (2000). Concepts and strategy of functional food science: The European perspective. The American Journal of Clinical Nutrition, 71(6), 1660S-1664S. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.6.1660S
25. Rozin, P., & Fallon, A. E. (1980). The psychological categorization of foods and non-foods: A preliminary taxonomy of food rejections. Appetite, 1(3), 193–201. https://doi.org/10.1016/S0195-6663(80)80027-4
26. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., & Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance—A review. Appetite, 51(3), 456-467. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060
27. Symmank, C. (2019). Extrinsic and intrinsic food product attributes in consumer and sensory research: literature review and quantification of the findings. Management Review Quarterly, 69(1), 39-74.
28. Tuorila, H., & Monteleone, E. (2009). Sensory food science in the changing society: Opportunities, needs, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 20(2), 54-62. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.10.007
29. Tzia, C., Giannou, V., Lignou, S., & Lebesi, D. (2015). Sensory evaluation of foods. Varzakas, T., Tzia, C., (Eds.), Handbook of Food Processing-Food Safety, Quality and Manufacturing Processes, In. (pp. 41-72). New York: CRC Press.
30. Vanhonacker, F., Verbeke, W., Guerrero, L., Claret, A., Contel, M., Scalvedi, L., Żakowska-Biemans, S., & Hersleth, M. (2022). Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(3), 1217. https://doi.org/10.3390/ijerph19031217
31. Vilela, A., Pinto, T., & Pinto, E. (2017). Consumers’ acceptance and preferences for nutrition-modified and functional dairy products: A systematic review. Appetite, 118, 141-154. https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.08.017
32. Wang, Q. J., Mielby, L. A., Junge, J. Y., Bertelsen, A. S., Kidmose, U., Spence, C., & Byrne, D. V. (2019). The role of intrinsic and extrinsic sensory factors in sweetness perception of food and beverages: A review. Foods, 8(6), 211. https://doi.org/10.3390/foods8060211
33. Yılmaz, H. (2020). Sağlıklı Beslenme ve Fonksiyonel Gıdalar. Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 14(2), 78-92.