Evaluation of Sensory Elements’ Influence on Taste Perception in Gastro-physics Context

Yıl 2023, , 284 - 300, 30.10.2023

Nebahat Tarhan , Müesser Korkmaz

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1382946

Öz

The aim of this research is to determine the effect of visual and auditory elements on the perception of taste based in terms of the gastro-physical framework. The context of the study was to evaluate the effect of color and soundtrack reminiscent of salty taste on the saltiness perception of popcorn as a snack. In the method of the research, 4 different experimental designs were used with pre-test exploration. In the repeated measurements, transparent, pink and blue colored bowls were included in the soundtrack experiments with salt from the auditory elements in order to reproduce the color groups, visual elements. In the experiments, popcorn samples were served both salted and unsalted to better preserve the color and sound sources. The subjects were 96 undergraduate students at Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Tourism, Department of Gastronomy and Culinary Arts. Since there are independent unit repetitive measurements in the comprehensive structured system analysis, mixed pattern ANOVA analysis was preferred, and normality, homogeneity of variance tests and frequency analysis, the estimations of mixed pattern ANOVA, were performed. As a result of the analyses, it was found that the music+color chain had a higher average than just the color effect in the salinity perception. It was found that popcorn served in blue bowls was perceived as more salty by the participants than the transparent and pink bowls (p<0.05). The difference in the perceived saltiness between unsalted popcorn served with soundtrack and salted popcorn alone was insignificant (p>0.05). The perceived saltiness of popcorn served in pink bowls was found less salty than that of others (p<0.05). Results indicated that the blue color and salty soundtrack had an increasing effect on the perception of saltiness in popcorn tasting. In conclusion, the subjective taste experiences of individuals could be manipulated with visual and auditory effects as shown in the saltiness of popcorn samples in this study.

Anahtar Kelimeler

Gastrophysics, Color, Sound, Taste perception, Sensory elements

Etik Beyan

Araştırmanın etik açıdan uygunluğunun değerlendirilmesi için Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Bilimsel Araştırmalar Etik Kurulu’ndan (29.12.2022 tarihli 23/28 sayılı karar numarası) onay ve deneyin yürütüleceği kurumdan kurum izni alınmıştır. Ayrıca araştırmaya katılan katılımcılardan yazılı ve sözlü olarak gönüllü onamları alınmıştır.

Duyusal Unsurların Tat Algısına Etkisinin Gastrofizik Bağlamında Değerlendirilmesi

Öz

Bu araştırmanın amacı, gastrofizik yaklaşımı çerçevesinde görsel ve işitsel unsurların tat algısına etkisinin belirlenmesidir. Araştırmanın problemi, bir atıştırmalık olan patlamış mısırın tuzluluk algısının değerlendirmesinde rengin ve tuzlu tadı anımsatan film müziğinin etkisinin incelenmesidir. Araştırmanın yönteminde, ön test araştırması ile 4 ayrı deney tasarımı kullanılmıştır. Deneyde kullanılan tekrarlı ölçümlerde, görsel unsurlardan olan renk etkisinin anlaşılması amacıyla şeffaf, pembe ve mavi renkli kâseler, işitsel unsurlardan ise tuzlu film müziği deneye dâhil edilmiştir. Deneyde, renk ve ses etkisinin daha iyi anlaşılması adına patlamış mısırlar hem tuzlu hem de tuzsuz olarak servis edilmiştir. Araştırmanın örneklemini Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde lisans eğitimi gören 96 öğrenci oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında yapılan deneyin analizinde birbirinden bağımsız grupların tekrarlayan ölçümleri bulunduğundan karma desenli ANOVA analizi tercih edilmiş ve karma desenli ANOVA’nın varsayımlarından olan normallik, varyansların homojenliği testleri ve frekans analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda tuzluluk algısı değerlendirmelerinde, müzik+renk etkisinin, sadece renk etkisine kıyasla daha yüksek bir ortalamaya sahip olduğu bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcılar tarafından mavi kâselerde servis edilen patlamış mısırın şeffaf ve pembe kâselere göre daha tuzlu algılandığı belirlenmiştir (p<0.05). Tuzsuz fakat film müziği eşliğinde servis edilen patlamış mısırların, tuzlu bir şekilde servis edilen patlamış mısırlardan anlamlı olarak farklılaşmadığı görülmüştür (p>0.05). Pembe kâselerde servis edilen patlamış mısırın ise algılanan tuzluluk oranı bakımından diğer kâselere oranla daha az tuzlu olarak algılandığı bulgusuna ulaşılmıştır (p<0.05). Bu bulguların sonucunda, mavi rengin ve tuzlu film müziğinin patlamış mısırda tuzluluk algısını arttırıcı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak bireylerin sahip olduğu öznel tat deneyimlerinin, görsel ve işitsel faktörler ile değişikliğe uğratılabileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Gastrofizik, Renk, Ses, Tat algısı, Duyusal unsurlar

Kaynakça

• [1] Kim, S., Park, E., Fu, Y., Jiang, F. (2021). The cognitive development of food taste perception in a food tourism destination: A gastrophysics approach. Appetite, 165, 105310, 1-11.
• [2] Şimşek, N. (2018). Yemek yemenin ötesi: Gastrofizik kavramına genel bakış. The Journal of International Social Research, 11(57), 962-969.
• [3] Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15(2), 137-146.
• [4] Kpossa, M.R., Lick, E. (2020). Visual merchandising of pastries in foodscapes: The influence of plate colours on consumers’ flavour expectations and perceptions. Journal of Retailing and Consumer Services, 52(101684), 1-15.
• [5] Spence, C. (2012). Book review: ‘Neurogastronomy: How the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd. Flavour, 1, 21.
• [6] Bredie, W.L.P., Møller, P. (2012). Overview of sensory perception. Edited by J. Piggott, Alcoholic Beverages. Woodhead Publishing, 3-23.
• [7] Spence, C., Smith, B., Auvray, M. (2015). Confusing tastes and flavours. Edited by D. Stokes, M. Matthen and S. Bigs, Perception and its Modalities, Oxford University Press, 247-274.
• [8] Şahin, E.Ö. (2020). Gastronomide güncel bir yaklaşım-Nörogastronomi: Science Direct veri tabanında yayınlanan makaleler üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (4), 168-178.
• [9] Karakuş, S.Ş. (2013). Tat algılamayı etkileyen faktörler (Factor affecting perception of taste). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 26-34.
• [10] Ustaahmetoğlu, E. (2016). Tat algısı: Hazır kahve üzerine deneysel bir uygulama. Kafkas Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 7(12), 51-64.
• [11] Akıllıbaş, E. (2019). Beş duyunun pazarlama algısındaki gücü. Bitlis Eren Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Akademik İzdüşüm Dergisi, 4(1), 97-124.
• [12] Karaman, E.E., Çetinkaya, N. (2020). Gıda tercihinde duyuların rolü: Tat duyusunun tat testi ile demografik özelliklere göre farklılığının tespiti. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 883-898.
• [13] Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide tat ve aroma etkileşimleri. International West Asia Congress of Tourism Research, 971-980.
• [14] Bruno, N., Martani, M., Corsini, C., Oleari, C. (2013). The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin. Appetite, 71, 307-313.
• [15] Carvalho, F. M., Spence, C. (2019). Cup colour influences consumers’ expectations and experience on tasting specialty coffee. Food Quality and Preference, 75, 157-169.
• [16] Michel, C., Velasco, C., Gatti, E., Spence, C. (2014). A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3(1), 1-7.
• [17] Michel, C., Velasco, C., Fraemohs, P., Spence, C. (2015). Studying the impact of plating on ratings of the food served in a naturalistic dining context. Appetite, 90, 45-50.
• [18] Morrot, G., Brochet, F., Dubourdieu, D. (2001). The color of odors. Brain and Language, 79(2), 309-320.
• [19] Stewart, P.C., Goss, E. (2013). Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments. Flavour, 2(1), 1-27.
• [20] Yılmaz, H., Erden, G. (2017). Renklerin çorbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 265-275.
• [21] Wan, X., Woods, A. T., Butcher, N., Spence, C. (2015). When the shape of the glass influences the flavour associated with a coloured beverage: evidence from consumers in three countries. Food Quality and Preference, 39, 109-116.
• [22] Van Doorn, G., Woods, A., Levitan, C.A., Wan, X., Velasco, C., Bernal-Torres, C., Spence, C. (2017). Does the shape of a cup influence coffee taste expectations? A cross-cultural, online study. Food Quality and Preference, 56, 201-211.
• [23] De Luca, M., Campo, R., Lee, R. (2019). Mozart or pop music? Effects of background music on wine consumers. International Journal of Wine Business Research, 31(3), 406-418.
• [24] Guetta, R., Loui, P. (2017). When music is salty: The crossmodal associations between sound and taste. PLoS One, 12(3), e0173366.
• [25] Reinoso Carvalho, F., Van Ee, R., Rychtarikova, M., Touhafi, A., Steenhaut, K., Persoone, D., Spence, C., Leman, M. (2015). Does music influence the multisensory tasting experience? Journal of Sensory Studies, 30(5), 404-412.
• [26] Zampini, M., Spence, C. (2004). The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Studies, 19(5), 347-363.
• [27] Gescheider, G. A. (2013). Psychophysics: the fundamentals. Psychology Press, Printed by United States of America.
• [28] Wan, X., Woods, A.T., van den Bosch, J.J., McKenzie, K.J., Velasco, C., Spence, C. (2014). Cross-cultural differences in crossmodal correspondences between basic tastes and visual features. Frontiers in Psychology, 5, 1-13.
• [29] Crisinel, A.S., Spence, C. (2009). Implicit association between basic tastes and pitch. Neuroscience Letters, 464(1), 39-42.
• [30] Yan, K.S., Dando, R. (2015). A crossmodal role for audition in taste perception. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 41(3), 590-596.
• [31] Harrar, V., Piqueras-Fiszman, B., Spence, C. (2011). There's more to taste in a coloured bowl. Perception, 40(7), 880-882.
• [32] Tu, Y., Yang, Z., Ma, C. (2016). The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it. Journal of Sensory Studies, 31(1), 50-60.
• [33] Saygı, Y.B., Mankan, E., Ceylan, Z., Çelik, Ş., Çakır, M.U. (2022). Snack barlar ve tüketim eğilimleri. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(3), 607-627.
• [34] Garipağaoğlu, M. (2016). Çocuk beslenmesi ve sağlıklı atıştırmalıklar. Klinik Tıp Pediatri Dergisi, 8(5), 1-7.
• [35] Ertaş, N., Soylu, S., Bilgiçli, N. (2008). Mısırın fiziksel özellikleri ile patlama kalitesi arasındaki ilişkilerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türkiye, 10, 21-23.
• [36] Türkiye İstatistik Kurumu (2022, Mart 31). Bitkisel Ürün Denge Tabloları, 2020-2021. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Bitkisel-Urun-Denge-Tablolari-2020-2021-45505.
• [37] İdikut, L., Önem, M., Zulkadir, G. (2021). Sumbas ilçesi koşullarında yetiştirilen yerel cin mısır (Zea mays everta) popülâsyonlarının kalite kriterlerinin belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 24(1), 122-129.
• [38] Jele, P., Derera, J., Siwela, M. (2014). Assessment of popping ability of new tropical popcorn hybrids. Australian Journal of Crop Science, 8(6), 831-839.
• [39] Öztürk, A., Erdal, Ş., Pamukçu, M., Boyacı, H., Sade, B. (2016). Cin mısır hatlarının bazı kalite özellikleri ve özellikler arası ilişkilerin belirlenmesi. Derim, 33(1), 119-130.
• [40] Vayısoğlu, S.K., Öncü, E., Kara, A., Ateş, M. (2022). Yetişkinlerde tuz tüketim özellikleri ve etiket okuma alışkanlığıyla ilişkisi. İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Dergisi, 10(2), 627-640.
• [41] World Health Organization (2020, Apr 29). Salt reduction. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction.
• [42] Thomas-Danguin, T., Guichard, E., Salles, C. (2019). Cross-modal interactions as a strategy to enhance salty taste and to maintain liking of low-salt food: a review. Food & Function, 10(9), 5269-5281.
• [43] Nasri, N., Beno, N., Septier, C., Salles, C., Thomas-Danguin, T. (2011). Cross-modal interactions between taste and smell: Odour-induced saltiness enhancement depends on salt level. Food Quality and Preference, 22(7), 678-682.
• [44] Sugimori, E., Kawasaki, Y. (2022). Cross-modal correspondence between visual information and taste perception of bitter foods and drinks. Food Quality and Preference, 98, 104539. 1-10.
• [45] Trivedi, B.P. (2012). Neuroscience: hardwired for taste. Nature, 486(7403), 7-9.
• [46] Kaynar, K. (2013, Eylül 4). Ağzımızın tadı. Açık Bilim. http://www.acikbilim.com/2013/09/dosyalar/agzimizin-tadi.html.
• [47] Gegez, A.E. (2015). Pazarlama Araştırmaları, Beta, İstanbul.
• [48] Karakuş, Ö., Başıbüyük, O. (2014). Deneysel ve deneysel olmayan araştırma yöntemleri. Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri (4. Baskı), Editör: Kaan Böke, Alfa Yayınları, İstanbul.
• [49] Durna, T. (2014). Nedensellik ve araştırma tasarımları. Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri (4. Baskı), Editör: Kaan Böke, Alfa Yayınları, İstanbul.
• [50] Allen, M. (2017). The SAGE Encyclopedia of Communication Research Methods. SAGE Publications Inc.
• [51] Wang, Q., Woods, A.T., Spence, C. (2015). “What’s your taste in music?” A comparison of the effectiveness of various soundscapes in evoking specific tastes. i-Perception, 6(6), 1-23.
• [52] Yıldırım, A., Şimşek, H. (2018). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Seçkin Yayıncılık, Ankara.
• [53] O'Mahony, M. (1983). Gustatory responses to nongustatory stimuli. Perception, 12(5), 627-633.
• [54] Spence, C., Wan, X., Woods, A., Velasco, C., Deng, J., Youssef, J., Deroy, O. (2015). On tasty colours and colourful tastes? Assessing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes. Flavour, 4(1), 1-17.
• [55] Koch, C., Koch, E.C. (2003). Preconceptions of taste based on color. The Journal of Psychology, 137(3), 233-242.
• [56] Velasco, C., Michel, C., Youssef, J., Gamez, X., Cheok, A.D., Spence, C. (2016). Colour–taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise. International Journal of Food Design, 1(2), 83-102.
• [57] Mesz, B., Trevisan, M.A., Sigman, M. (2011). The taste of music. Perception, 40(2), 209-219.
• [58] Peng-Li, D., Byrne, D. V., Chan, R. C., Wang, Q. J. (2020). The influence of taste-congruent soundtracks on visual attention and food choice: A cross-cultural eye-tracking study in Chinese and Danish consumers. Food Quality and Preference, 85, 1-12.
• [59] Wang, Q.J., Mielby, L. A., Thybo, A. K., Bertelsen, A.S., Kidmose, U., Spence, C., Byrne, D.V. (2019). Sweeter together? Assessing the combined influence of product‐related and contextual factors on perceived sweetness of fruit beverages. Journal of Sensory Studies, 34(3), 1-11.
• [60] Sayım, F. (2019). Sosyal Bilimlerde Araştırma ve Tez Yazım Yöntemleri. Seçkin Yayıncılık, Ankara.
• [61] Yükseköğretim Kurumu (2022, Ekim 25). Yükseköğretim girdi göstergeleri (2022 YKS). https://yokatlas.yok.gov.tr/lisans.php?y=102790178
• [62] Özen, Y., Gül, A. (2007). Sosyal ve eğitim bilimleri araştirmalarinda evren-örneklem sorunu. Atatürk Üniversitesi Kazım Karabekir Eğitim Fakültesi Dergisi, (15), 394-422.
• [63] Coşkun, R., Altunışık, R., Yıldırım, E. (2017). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri SPSS uygulamalı. 9. Baskı, Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
• [64] DURU (2015). Patlayan mısır. https://www.durubulgur.com/markalar/duru-bakliyat/patlayan-misir.aspx. Erişim tarihi: 10 Mayıs 2023.
• [65] DURU (2015). Tencerede patlamış mısır. https://www.durulezzetler.com/tencerede-patlamis-misir/. Erişim tarihi: 10 Mayıs 2023.
• [66] MEGEP, (2012). Duyusal test teknikleri 541GI0094. Gıda Teknolojisi, T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara.
• [67] Ares, G., Deliza, R. (2010). Studying the influence of package shape and colour on consumer expectations of milk desserts using word association and conjoint analysis. Food Quality and Preference, 21(8), 930-937.
• [68] Mielby, L.A., Wang, Q.J., Jensen, S., Bertelsen, A.S., Kidmose, U., Spence, C., Byrne, D.V. (2018). See, feel, taste: The influence of receptacle colour and weight on the evaluation of flavoured carbonated beverages. Foods, 7(8), 1-14.
• [69] Karagöz, Y. (2017). SPSS ve AMOS uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri. Nobel Akademik Yayıncılık ve Danışmanlık, Ankara.
• [70] Kontukoski, M., Paakki, M., Thureson, J., Uimonen, H., Hopia, A. (2016). Imagined salad and steak restaurants: Consumers’ colour, music and emotion associations with different dishes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 4, 1-11.
• [71] Akgün, B., Seda, G., Arıcı, M. (2018). Tuz: Gıdalardaki algısı, fonksiyonları ve kullanımının azaltılmasına yönelik stratejiler. Akademik Gıda, 16(3), 361-370.
• [72] Erişim: 15 Eylül 2022 https://soundcloud.com/janicewang09/sets/taste-soundscapes-test.