Functional Ice Cream

Yıl 2017, , 386 - 395, 24.12.2017

Nazlı Türkmen Ayşe Gürsoy

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.370110

Cited By: 8

Öz

With the increasing
trend of consumers towards healthier products in order to be able to live a
better life, the demand for functional foods is also increasing day by day. When
functional food groups consumed in various countries are considered, milk and
dairy products are usually at the top of the list, and accordingly, the number
of studies aiming to give functional properties to milk and dairy products are
also quite high. Among these products, ice cream is also important because its
nutritional value is high and the composition is one of the milk products that
can be modified most easily. When studies on functionalization of ice cream are
reviewed, it is seen that various researches have been carried out on enhancing
the product more probiotic and prebiotics, whey, dietary fibers, omega-3 fatty
acids and minerals enrichment, reducing fat and / or sugar content and
increasing antioxidant capacity. The amount of ice cream consumed per capita in
Turkey is increasing gradually, and this shows that the work to be done on
functional ice cream will also be intensified. In this study, researches on the
production of functional ice cream were reviewed.

Anahtar Kelimeler

Functional food, Ice cream, Health

Fonksiyonel Dondurma

Öz

Tüketicilerin daha kaliteli bir yaşam sürdürebilmek
için daha sağlıklı ürünlere yöneliminin artması ile birlikte fonksiyonel
gıdalara olan talebi de gün geçtikçe artış göstermektedir. Ülkelerde tüketilen
fonksiyonel gıda grupları incelendiğinde, süt ve süt ürünlerinin en üst sırada
yer aldığı görülmektedir ve buna paralel olarak süt ve süt ürünlerine
fonksiyonel özellik kazandırılması yönünde yapılmış çalışmaların sayısı da oldukça
fazladır. Bu ürünler içerisinde, besin değerinin oldukça yüksek olması ve
bileşimi en kolay değiştirilebilen süt ürünlerinden biri olması sebebiyle
dondurmanın da önemli bir yeri bulunmaktadır. Dondurmaya fonksiyonel özellik
kazandırılması üzerine yapılmış çalışmalar incelendiğinde, ürünün daha çok
probiyotik ve prebiyotikler, peyniraltı suyu, diyet lifler, omega-3 yağ
asitleri ve mineral maddelerce zenginleştirilmesi ve yağ ve/veya şeker içeriğinin
azaltılması ve antioksidan kapasitesinin artırılması üzerine çeşitli
araştırmalar yapıldığı görülmektedir. Ülkemizde kişi başına düşen dondurma
tüketim miktarının giderek artıyor olması, fonksiyonel dondurma üzerine
yapılacak çalışmaların da yoğunlaşacağını göstermektedir. Bu çalışmada
fonksiyonel dondurma üretimi ile ilgili çalışmalar derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Fonksiyonel gıda, Dondurma, Sağlık

Kaynakça

• [1] Shimizu, T., 2003. Health claims and scientific substantiation of functional foods-Japanese system aiming the global standard. Current Topics in Nutraceutical Research 1(3): 213-224.
• [2] Sanguansri, L., Augustin, M.A., 2010. Microencapsulation in functional food product development. In: Functional food product development, Edited by Smith, J., Charter, E., Blackwell Publishing Ltd., United Kingdom.
• [3] Hacıoğlu, G., Kurt, G., 2012. Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik farkındalığı, kabulü ve tutumları: İzmir ili örneği. Business and Economics Research Journal 3(1): 161-171.
• [4] Vural, A., 2004. Fonksiyonel gıdalar ve sağlık üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi 6: 51-58.
• [5] Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A., 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite 51: 456-467.
• [6] Özkan Özdemir, P., Fettahlıoğlu, S., Topoyan, M., 2009. Fonksiyonel gıda ürünlerine yönelik tüketici tutumlarını belirleme üzerine bir araştırma. Ege Akademik Bakış 9(4): 1079-1099.
• [7] Dayısoylu, K.S., Gezginç, Y., Cingöz, A., 2014. Fonksiyonel gıda mı, fonksiyonel bileşen mi? Gıdalarda fonksiyonellik. Gıda 39(1): 57-62.
• [8] Farr, D.R., 1997. Functional foods. Cancer Letters 114: 59-63.
• [9] Menrad, K., 2003. Market and marketing of functional food in Europe. Journal of Food Engineering 56: 181-188.
• [10] Bech-Larsen, T., Scholderer, J., 2007. Functional foods in Europe: consumer research, market experiences and regulatory aspects. Trends in Food Science & Technology 18: 231-234.
• [11] Roberfroid, M.B., 1999. Concepts in functional foods: The case of inulin and oligofructose. The Journal of Nutrition 129: 1398-1401.
• [12] Roberfroid, M.B., 2007. Inulin-type fructans: Functional food ingredients. The Journal of Nutrition 137: 2493-2502.
• [13] Urala, N., Lähteenmäki, L., 2007. Consumers’ changing attitudes towards functional foods. Food Quality and Preference 18: 1-12.
• [14] Ares, G., Giménez, A., Gámbaro, A., 2008. Influence of nutritional knowledge on perceived healthiness and willingness to try functional foods. Appetite 51: 663 668.
• [15] Roberfroid, M.B., 2002. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease 34(2): 105-110.
• [16] Karakaya, S., El, S.N., 2004. Bazı Geleneksel Ürünlerin Fonksiyonel Gıda veya Gıda Bileşeni Olarak Kullanımları. I. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, 2004, Van, Türkiye, Bildiri Kitabı.
• [17] Gürsoy, A., 2007. Dondurma teknolojisi. In: Süt Teknolojisi, Edited by Yetişemiyen, A., Ankara Üniversitesi Yayınları No: 249, Ankara.
• [18] Anonim, 2016. Dondurma Sektöründen Dış Pazar Atağı. https://www.asuder.org.tr/dondurma-sektorunden-dis-pazar-atagi/ [Erişim Tarihi: 26.12.2016]
• [19] İnanç, N., Şahin, H., Çiçek, B., 2005. Probiyotik ve prebiyotiklerin sağlık üzerine etkileri. Erciyes Tıp Dergisi 27(3): 122-127.
• [20] Sağdıç, O., Küçüköner, E., Özçelik, S., 2004. Probiyotik ve prebiyotiklerin fonksiyonel özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 35(3-4): 221-228.
• [21] Roberfroid, M.B., 2000. A European consensus of scientific concepts of functional foods. Nutrition 16(7/8): 689-691.
• [22] Holzaphel, W.H., Schillinger, U., 2002. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International 35: 109-116.
• [23] Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C., Savani, L., 2002. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal 12: 201-208.
• [24] Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., Panfili, G., 2010. Production of functional probiotic, prebiotic and symbiotic ice creams. Journal of Dairy Science 93(10): 4555-4564.
• [25] Leandro, E.S., de Araújo, E.A., da Conceição, L.L., de Moraes, C.A., de Carvalho, A.F., 2013. Survival of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 in ice cream produced with different fat levels and after submission to stress acid and bile salts. Journal of Functional Foods 5: 503-507.
• [26] da Silva, P.D.L., Bezerra, M.F., dos Santos, K.M.O., Correia, R.T.P., 2014. Potentially probiotic ice cream from goat’s milk: Characterization and cell viability during processing, storage and simulated gastrointestinal conditions. Food Science and Technology 62(1): 452-457.
• [27] Koçak, C., 2007. Peynir teknolojisi. In: Süt Teknolojisi, Edited by Yetişemiyen, A., Ankara Üniversitesi Yayınları No: 249, Ankara.
• [28] Gonzáles-Martínez, C., Becerra, M., Cháfer, M., Albors, A., Carot, J.M., Chiralt, A. 2002. Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Trends in Food Science & Technology 13: 334-340.
• [29] Gürsel, A. Tarihsiz. Süt Yan Ürünleri ve Özellikleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Süt Yan Ürünleri Teknolojisi Ders Notları (basılmamış).
• [30] Karagözlü, C., Bayarer, M., 2004. Peyniraltı suyu proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 41(2): 197-207.
• [31] Gür, F., Güzel, M., Öncül, N., Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 2010. Süt serum proteinleri ve türevlerinin biyolojik ve fizyolojik aktiviteleri. Akademik Gıda 8(1): 23-31.
• [32] Parsons, J.G., Dybing, S.T., Coder, D.S., Spurgeon, D.G., Seas, S.W., 1985. Acceptability of ice cream made with processed wheys and sodium caseinate. Journal of Dairy Science 68(11): 2880-2885.
• [33] Lee, F.Y., White, C.H., 1991. Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates of ice cream quality during storage. Journal of Dairy Science 74(4): 1170-1180.
• [34] Patel, M.R., Baer, R.J., Acharya, M.R., 2006. Increasing the protein content of ice cream. Journal of Dairy Science 89(5): 1400-1406.
• [35] Lim, S.Y., Swanson, B.G., Ross, C.F., Clark, S., 2008. High hydrostatic pressure modification of whey protein concentrate for improved body and texture of lowfat ice cream. Journal of Dairy Science 91(4): 1308-1316.
• [36] Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J., Ryland, D., 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International 34: 237 246.
• [37] Cody, T.L., Olabi, A., Pettingell, A.G., Tong, P.S., Walker, J.H., 2007. Evaluation of rice flour for use in vanilla ica cream. Journal of Dairy Science 90(10): 4575 4585.
• [38] Rossa, P.N., Burin, V.M., Bordignon-Luiz, M.T., 2012. Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents. Food Science and Technology 48: 224-230.
• [39] Gökpınar, Ş., Koray, T., Akçiçek, E., Göksan, T., Durmaz, Y., 2006. Algal Antioksidanlar. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 23(1/1): 85-89.
• [40] Riemersma, R.A., 1994. Epidemiology and the role of antioxidants in preventing coronary heart disease: a brief overview. Proceedings of the Nutrition Society 53: 59-65.
• [41] Halliwell, B., 1996. Antioxidants in human health and disease. Annual Review of Nutrition 16: 33-50.
• [42] Schwartz, J.L., 1996. The dual roles of nutrients as antioxidants and prooxidants: their effects on tumor cell growth. The Journal of Nutrition 126: 1221-1227.
• [43] Duell, P.B., 1996. Prevention of atherosclerosis with dietary antioxidants: fact or fiction?. The Journal of Nutrition 126: 1067-1071.
• [44] Hwang, J.Y., Shyu, Y.S., Hsu, C.K., 2009. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. Food Science and Technology 42: 312-318.
• [45] Çam, M., Erdoğan, F., Aslan, D., Dinç, M., 2013. Enrichment of functional properties of ice cream with pomegranate by-products. Journal of Food Science 78(10): 1543-1550.
• [46] Sun-Waterhouse, D., Edmonds, L., Wadhwa, S.S., Wibisono, R., 2013. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with gren, gold or red flesh. Food Research International 50: 647-656.
• [47] Rizk, E.M., El-Kady, A.T., El-Bialy, A.R., 2014. Charactrization of carotenoids (lyco-red) extracted from tomato peels and its uses as natural colorants and antioxidants of ice cream. Annals of Agricultural Science 59(1): 53-61.
• [48] Dülger, D., Şahan, Y., 2011. Diyet lifin özellikleri ve sağlık üzerindeki etkileri. U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 25(2): 147-157.
• [49] Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry 115: 665-671.
• [50] Chen, W., Duizer, L., Corredig, M., Goff, D. 2010. Addition of soluble soybean polysaccharides to dairy products as a source of dieatary fiber. Journal of Food Science 75(6): 478-484.
• [51] Crizel, T.M., Jablonski, A., Rios, A.O., Rech, R., Flôres, S.H., 2013. Dietary fiber from orange byproducts as a potential fat replacer. Food Science and Technology 53(1): 9-14.
• [52] Kahveci Erdoğan 2016. Dondurma üretiminde balkabağından elde edilen lif konsantresinin kullanılması. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
• [53] DeFilippis, A.P., Sperling, L.S., 2006. Understanding Omega-3’s. American Hearth Journal 151(3): 564-570.
• [54] Chang, J.P., Chen, Y.T., Su, K.P., 2009. Omega-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 pufas) in cardiovascular diseases (cvds) and depression: the missing link? Cardiovascular Psychiatry and Neurology 2009:725310.
• [55] Uysal, K., 2007. Balık yağında bulunan ω-3 yağ asitlerinin farmakolojik özellikleri. Türk Sucul Yaşam Dergisi 5-8: 783.
• [56] Eritsland, J., Arnesen, H., Seljeflot, I., Høstmark, A.T., 1995. Long-term metabolic effect of n-3 polyunsaturated fatty acids in patients with coronary artery disease. American Journal of Clinical Nutrition 61: 831-836.
• [57] Caughey, G.E., Mantzioris, E., Gibson, R.A., Cleland, L.G., James, M.J., 1996. The effect on human tumor necrosis factor α and interleukin 1β production of diets enriched in n-3 fatty acids from vegetable oil of fish oil. American Journal of Clinical Nutrition 63: 116-122.
• [58] Schacky, C.V., Angerer, P., Kothny, W., Theisen, K., Mudra, H., 1999. The effect of dietary ω-3 fatty acids on coronary atherosclerosis. Annals of Internal Medicine 130(7): 554-562.
• [59] Simopoulos, A.P., 2000. Human requirement for n-3 polyunsaturated fatty acids. Poultry Science 79: 961-970.
• [60] Simopoulos, A.P., 2002. Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. Journal of the American College Nutrition 21(6): 495-505.
• [61] Altun, T., Usta, F., Çelik, F., Danabaş, D., 2004. Su ürünlerinin insan sağlığına yararları. Türk Sucul Yaşam Dergisi 3: 11-18.
• [62] Domingo, J.L., 2007. Omega-3 fatty acids and the benefits of fish consumption: Is all that glitters gold?. Environment International 33: 993-998.
• [63] Domingo, J.L., Bocio, A., Falcó, G., Llobet, J.M., 2007. Benefits and risks of fish consumption Part 1. A quantitative analysis of the intake of Omega-3 fatty acids and chemical contaminants. Toxicology 230(2-3): 219-226.
• [64] Yaprak, S., Karabulut, İ., Ergin, G., 2003. Omega 3 yağ asitleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. GIDA 28(2): 115-122.
• [65] Kaya, Y., Duyar, H.A., Erdem, M.E., 2004. Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 21(3-4): 365-370.
• [66] Olcay, İ., Besler, H.T., 2012. Yeni doğanda beyin gelişimi ve Omega-3 yağ asitleri. http://www.danoneenstitusu.org.tr/pdf/yeni_dogan_omega3.pdf [Erişim Tarihi: 03.09.2012]
• [67] Chee, C.P., Djordjevic, D., Faraji, H., Decker, E.A., Hollender, R., Julian McClements, D., Peterson, D.G., Roberts, R.F., Coupland, J.N., 2007. Sensory properties of vanilla and strawberry flavored ice cream supplemented with Omega-3 fatty acids. Milchwissenschaft-Milk Science International 62: 66-69.
• [68] Corradini, S.A.S., Madrona, G.s., Visentainer, J.V., Bonafe, E.G., Carvalho, C.B., Roche, P.M., Prado, I.N., 2014. Sensorial and fatty acid profile of ice cream manufactured with milk of crossbred cows fed palm pil and coconut fat. Journal of Dairy Science 97(11): 6745-6753.
• [69] Akın, N. 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye.
• [70] Demirci, M., 1981. Sütün mineral maddeleri ve insan beslenmesindeki önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 12(1): 195-207.
• [71] Costa, F.F., Resende, J.V., Abreu, L.R., Goff, H.D., 2008. Effect of calcium chloride addition on ice cream structure and quality. Journal of Dairy Science 91(6): 2165-2174.
• [72] Erkaya, T., Dağdemir, A., Şengül, M., 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International 45: 331-335.
• [73] Trzecieski, J., 1983. Lactose-reduced ice cream and process for the production thereof. US 4,374,861. Patent.
• [74] Choo, S.Y., Leong, S.K., Henna Lu, F.S., 2010. Physicochemical and sensory properties of ice-cream formulated with virgin coconut oil. Food Science and Technology International 16(6): 531-541.