Effect of Pregelatinization on Physical, Sensory and Textural Properties of Cakes Produced with Wheat or Corn Starches

Yıl 2018, , 176 - 182, 05.08.2018

Hüseyin Boz

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449816

Cited By: 1

Öz

The present study aimed to determine the physical, sensory and textural
properties of cakes were produced from wheat starch, corn starch,
pregelatinized wheat starch and pregelatinized maize starch. Wheat flour is
used in control cake production. Starch varieties affected L and a color values
of crust color of muffin the cake samples statistically at p <0.01 and b
color values at p<0.05 level. It has been found
that starch varieties increase the volume, specific volume and volume index
values of the cakes compared to the control. It was determined that the
pregelatinization process significantly increased the cake volume in both the cakes
made from wheat starch and the cakes made from corn starch. According to the results of sensory analysis, all of the cakes produced
were accepted by panelists. In terms of sensory parameters such as color, aroma
and texture, the highest score was obtained from the cakes produced from
pregelatinized wheat starch. The hardness of the cakes produced from the starch
varieties increased, the values of elasticity, cohesiveness and stickiness
decreased compared to the control. As a result, it has been understood that
starch cake production for daily consumption may be an alternative for
consumers.

Anahtar Kelimeler

Starch, Pregelatinized starch, Texture, Muffin cake

Buğday veya Mısır Nişastası Kullanılarak Üretilen Keklerin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Çirişlendirmenin Etkisi

Öz

Bu araştırmada buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilen
keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine çirişlendirmenin
etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol kek üretiminde buğday unu
kullanılmıştır. Nişasta çeşitleri muffin kek örneklerinin kabuk renklerine ait L ve a
renk değerlerini istatistiksel olarak p<0.01, b renk değerlerini ise p<0.05
düzeyinde etkilemiştir. Nişasta çeşitlerinin keklerin hacim, spesifik hacim ve
hacim indeksi değerlerini kontrole kıyasla artırdığı tespit edilmiş, çirişlendirme
işleminin hem buğday nişastasından yapılan keklerde hem de mısır nişastasından
yapılan keklerde kek hacmini önemli düzeyde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal
analiz sonuçlarına göre üretilen keklerin tamamı panelistler tarafından kabul
görmüştür. Duyusal parametreler olan renk, aroma ve tekstür açısından
panelistlerden en yüksek puanı çirişlendirilmiş buğday nişastasından
üretilen kek örnekleri almıştır. Nişasta çeşitlerinden üretilen keklerin
sertliği kontrole kıyasla artmış; elastikiyet, kohesivlik ve yapışkanlık
değerleri ise azalma göstermiştir. Sonuç olarak sadece nişasta kullanılarak kek
üretiminin tüketiciler açısından günlük tüketim için bir alternatif olabileceği
anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Nişasta, Çirişlendirilmiş nişasta, Tekstür, Muffin kek

Kaynakça

• [1] Yücel, R. (2009). Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana.
• [2] Süfer, Ö., Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Kek ve diğer unlu mamullerin fırında pişirilmesi sırasında ısı ve kütle transferinin modellenmesi ve hesaplamalı akışkanlar dinamiği (HAD) uygulaması. Akademik Gıda, 14(1), 61-66.
• [3] Hesso, N., Loisel,C., Chevallier, S., Marti, A., Le-Bail, A., Seetharaman, K. (2015). the role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture. LWT-Food Science and Technology, 63, 1171-1178.
• [4] Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ. (2001). Effects of utilization of modified starches on the cake quality. Starch/Stärke, 53, 162-169.
• [5] AACC. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St Paul, MN. USA.
• [6] AACC. (1995). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th edition. 10-91. St Paul, MN. USA.
• [7] Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G. (1999). Tahıl ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 335, Erzurum.
• [8] Carr, L.G., Tadini, C.C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel-Wissenschhaft und-Technologie, 36, 609-614.
• [9] Land,, D.G., Shepherd R. (1984). Scaling and ranking methods. In: Piggott J.R. (ed.): Sensory Analysis of Food. Elsevier Applied Science, London, pp. 141-177.
• [10] Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 371-374p.
• [11] Stinson, C.T. (1986). Effects of microwave/convection baking and pan characteristics on cake quality. Journal of Food Science, 51(6), 1580-1582.
• [12] Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Dünya Gıda Dergisi, 57, 75-76.
• [13] Yousif, E.I., Gadallah, M.G.E., Sorour, A. (2012). Physico-chemical and rheological properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. Annals of Agricultural Science, 57(1), 19-27.
• [14] Giannou, V., Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 79, 929-934.
• [15] Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1778-1785.
• [16] Gupta, R.K., Sharma, A., Sharma, R. (2007). Instrumental texture profile analysis (TPA) of shelled sunflower seed caramel snack using response surface methodology. Food Science and Technology International, 13(7), 455-46.
• [17] Esteller, M.S., Zancanaro, O., Lannes, S.C.S. (2006). Bolo de “chocolate” produzido com pó de cupuaçu e kefir. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 42(3), 447-454.
• [18] Rosa, C.S., Tessele, K., Prestes, R.C., Silveira, M., Franco, F. (2015). Effect of substituting of cocoa powder for carob flour in cakes made with soy and banana flours. International Food Research Journal, 22(5), 2111-2118.
• [19] Karaoğlu, M.M. (2010). Yusufeli’nde üretilen pekmez, pestil ve kömelerin dokusal özellikleri. Geçmişten Geleceğe Yusufeli Sempozyumu, 10-12 Haziran 2010, Yusufeli, Artvin, Türkiye. 271-278 p.