Chemical and Microbiological Properties of Strained Yoghurts Sold in Afyonkarahisar (Turkey) Local Bazaars

Yıl 2019, , 212 - 216, 02.09.2019

Gökhan Akarca , Oktay Tomar

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.613569

Cited By: 5

Öz

The aim of this study was to investigate the compliance
of whole fat strained yoghurt samples (n=50) sold in Afyonkarahisar (Turkey)
local bazaars at different times (between March and September) for criteria
specified at the Turkish Food Codex, Fermented Dairy Products Communiqué. The mean
pH value, titratable acidity, fat, dry matter and protein contents of the samples
were determined as 3.51±0.36, 2.09±0.11%, 5.36±0.14%, %23.88±2.17
and 6.14±1.08%, respectively. Also, total aerobic mesophilic bacteria, total
aerobic mesophilic psychrophilic bacteria, total coliform group bacteria (TCGB),
yeast/mold, lactic acid bacteria and Staphylococcus aureus counts were
determined as 4.87±0.92, 3.01±0.61, 2.69±0.16, 4.64±0.14, 5.67±0.38 and 2.59±0.28
log cfu/g. In addition, eight of the yoghurt samples (16%) were found positive
for Escherichia coli while
six of the yoghurt samples (12%) were found positive for Salmonella spp.
According to the results; the number of strained yoghurt samples that are
incompliant with the criteria stated in the communiqué was 26% for protein
content, 14% for fat content, 100% for yeast/mold count, 38% for TCGB count, 14%
for Staphylococcus aureus count, 16% for Escherichia coli count and
12% for Salmonella spp. count.

Anahtar Kelimeler

Strained yoghurt, Chemical properties, Microbiological quality, Turkish Food Codex

Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalışmada,
Afyonkarahisar ili halk pazarlarında tam yağlı süzme ya da kese yoğurdu olarak satışa
sunulan konsantre yoğurtlardan farklı zamanlarda (mart ve eylül ayları arasında)
alınan 50 adet örneğin, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin Türk Gıda
Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen kriterlere uygunluğunun araştırılması
amaçlanmıştır. Örneklerin ortalama pH, titrasyon asitliği, yağ, kuru madde ve
protein içeriği değerleri sırasıyla 3.51±0.36, %2.09±0.11, %5.36±0.14,
%23.88±2.17 ve %6.14±1.08 olarak bulunurken, ortalama toplam aerobik mezofilik
bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, toplam koliform grup bakteri,
maya/küf, laktik asit bakteri sayıları ile Staphylococcus
aureus sayıları ise; 4.87±0.92, 3.01±0.61, 2.69±0.16, 4.64±0.14, 5.67±0.38
ve 2.59±0.28 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, örneklerin %16’sında (8
adedinde) Escherichia coli ve
%12’sinde (6 adedinde) ise Salmonella
spp. gelişimi belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre; süzme
yoğurt numunelerinin %26’sı protein, %14’ü yağ içeriği, %100’ü maya/küf, %38’i toplam
koliform grup bakteri sayısı, %14’ü Staphylococcus
aureus sayısı, %16’sı Escherichia
coli ve %12’si de Salmonella spp.
varlığı açısından ilgili tebliğlerde belirtilen kriterlere uymadığı tespit
edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Süzme yoğurt, Kimyasal özellik, Mikrobiyolojik kalite, Türk Gıda Kodeksi

Kaynakça

• [1] Demirkaya, A.K., Ceylan, Z.G. (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 202-209.
• [2] Marshall, R.T. (1993). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association, 16th ed, Washington DC, USA.
• [3] Tekinsen, K.K., Bayar, N. (2008). Geleneksel ürün süzme (torba) yoğurdu. Süt Dünyası Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi, 3, 54-57.
• [4] Yeganehzad, S., Mazaheri-Tehrani, M., Shahidi, F. (2007). Studying microbial, physiochemical and sensory properties of directly concentrated probiotic yoghurt. African Journal of Microbiology, 2(8), 366-369.
• [5] Kırdar, S., Gün, İ. (2001). Burdur’da üretilen süzme yoğurtlarının üretim teknolojisi üzerine bir araştırma. Gıda, 2, 99-107.
• [6] Kırdar, S., Gün, İ. (2002). Burdur’da tüketilen torba yoğurtlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 27(1), 59-64.
• [7] Atamer, M., Sezgin, E., Yetişmeyen, A. (1988). Torba yoğurtlarının bazı niteliklerinin araştırılması, Gıda, 13(49), 283-288.
• [8] AOAC, (2016). Official Methods of Analysis. Association of Analytical Chemists, 20th ed. Washington, DC, USA.
• [9] Halkman K., Sağdaz, Ö.E. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Prosigma Basım ve Promosyon Hizmetleri, Ankara.
• [10] Anonim, (2001). Türk Standartları Enstitüsü, TS 6235 EN ISO 6887-1. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi, Deney Numunelerinin Başlangıç Süspansiyonunun ve Ondalık Seyreltilerinin Hazırlanması İçin Genel Kurallar.
• [11] Sekin, Y., Karagözlü, N. (2004). Gıda Mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisinde Temel İlkeler ve Uygulamalar. Literatür Yayınevi, İstanbul.
• [12] ISO, (2013b). International Standard Organization, 4833-1:2013. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique. Geneva, Switzerland.
• [13] ISO, (2008). International Standard Organization, 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95.
• [14] ISO, (2013a). International Standard Organization, 4833-2:2013. Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique. Geneva, Switzerland.
• [15] ISO, (1991). International Standard Organization, 4832. General guidance fort the enumeration of coliforms colony count technique. Geneva, Switzerland.
• [16] Kneifel, W., Berger, E. (1994). Microbiolgical Criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market. Journal of Food Protection, 57(10), 893-901.
• [17] ISO, (1999). International Standard Organization, 6888-1. Horizontal method for the enumeration of coagulase positive Staphylococci Technique using Baird Parker agar medium. Geneva, Switzerland.
• [18] ISO, (2001). International Standard Organization. 16649-1:2001. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of beta glucuronidase positive Escherichia coli. Part 1: Colony count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
• [19] ISO, (2015). International Standard Organization. 16649-3:2015. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
• [20] Greenwood, M.H., Coetzee, E.F., Ford, B.M., Gill, P., Hooper, W.L., Matthews, S.C.V., Patric, S. (1984). The microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. Journal of Hygiene, 92, 67-77.
• [21] Flowers R.S., D’aust J.Y, Andrews, W.H., Bailey J.S. (1992). Salmonella In Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Edited by C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Association, USA, 371-422.
• [22] ISO, (2017a). International Standard Organization. 6579-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
• [23] ISO, (2017b). International Standard Organization. 11290-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Part 1: Detection method. Geneva, Switzerland.
• [24] ISO, (2017c). International Standard Organization. 11290-2:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Part 2: Enumeration method. Geneva, Switzerland.
• [25] Gökçe, R., Çon, A.H., Gürsoy, O. (2001). Denizli'de yaz ve kış mevsimlerinde üretilen torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 7(1), 81-86.
• [26] Karahan, L.E. (2016). Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6(2/2), 59-65.
• [27] Çağlar, A., Ceylan, Z.G., Kökosmanlı, M. (1997). Torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 22(3), 209-215.
• [28] Çetin, B., Atik, A., Karasu, S. (2014). Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 12(2), 57-60.
• [29] Anonim, (2009). Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25). Türkiye Cumhuriyeti, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara.
• [30] Anonim, (2011). Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Türkiye Cumhuriyeti, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara.