Determination of Sensory Characteristics of Some Table Olives Marketed in Izmir, Turkey

Yıl 2019, , 371 - 377, 18.11.2019

Ferişte Öztürk Güngör Erkan Susamcı , Yeşim Altunoğlu , Şahnur Irmak

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.647722

Cited By: 1

Öz

Sensory, chemical and nutritional
qualities are the main elements of table olive quality. The sensory quality is
considered by consumers, and the importance of sensory analysis in table olives
is increasing day by day. The trade category quality classification must follow
the International Olive Council directives, requiring the organoleptic
assessment of defects by a trained sensory panel. The aim of this study is to
determine the sensory qualities of table olives marketed in Izmir (Turkey)
according to the International Olive Council’s "Sensory analysis of table
olives" method. For this purpose, 17 different black and green table olives
were obtained from different sales points around the city of Izmir, and their
sensory characteristics were determined. The sensory attributes evaluated were: a) negative attributes or defects (abnormal fermentations and other
defects as butyric, putrid and zapateria, winey-vinegary, soapy, metallic,
cooking effects, rancid, musty and earthy defects); b) gustatory attributes (salty, bitter, acid) and c) kinaesthetic sensations (hardness, fibrousness, crunchiness). According
to Defect Predominantly
Perceived (DPP) median, 12 of
the samples were in the extra class, 4 were in the first class, and 1 sample was
in second class.

Anahtar Kelimeler

Sensory analysis, Table olive, Abnormal fermentation defects, Kinaesthetic sensations

İzmir’de Satışa Sunulan Bazı Sofralık Zeytinlerin Duyusal Özellikleri

Öz

Kimyasal ve besinsel kalitenin yanı sıra duyusal kalite,
sofralık zeytin kalitesinin ana unsurlarındandır. Duyusal kalite tüketiciler
tarafından önemsenmekte, bu nedenle sofralık zeytinlerde duyusal analizin önemi
gün geçtikçe artmaktadır. Eğitimli panelistlerden oluşan bir duyusal panel
tarafından, sofralık zeytinlerde bulunan kusurlar, Uluslararası Zeytin Konseyi
(IOC) direktiflerine göre duyusal analiz ile belirlenmekte ve zeytinlerin
ticari olarak kalitelerine göre sınıflandırılması yapılmaktadır. Bu çalışmanın
amacı İzmir piyasasından temin edilen sofralık zeytinlerin duyusal
özelliklerinin IOC’nin “Sofralık zeytinlerin duyusal analizi” yöntemine göre
belirlenmesidir. Bu amaçla 17 farklı sofralık siyah ve yeşil zeytin örneği
İzmir’deki farklı satış noktalarından alınmış ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Değerlendirilen duyusal özellikler şunlardır: a) negatif özellikler veya
kusurlar (butirik, putrit ve zapateria gibi anormal fermantasyon kusurları ve
şarabımsı-sirkemsi, sabunumsu, metalik, pişirme etkisi, ransit, küf ve topraksı
gibi diğer kusurlar); b) tat alma ile ilgili özellikler (tuzlu, acı, asit) ve
c) dokusal hisler (sertlik, liflilik, gevreklik). Duyusal analiz sonucunda
belirlenen ağırlıklı olarak algılanan kusur (AAK) medyanına göre, zeytin
örneklerinden 12 tanesi ekstra, 4 tanesi 1. sınıf, 1 tanesi de 2. sınıf olarak
saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Duyusal analiz, Sofralık zeytin, Anormal fermantasyon kusurları, Kinestetik hisler

Kaynakça

• [1] IOC, (2016). http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/130-survey-and-assessment-division [Erişim: 10.06.2017].
• [2] Tiryakioğlu Ligvani, M., Artukoğlu, M. (2015). Sofralık zeytin üretimi, pazarlaması, sorunlar ve çözüm önerileri: Akhisar ilçesi örneği. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 52(2), 131-139.
• [3] Uylaşer, V., Şahin, İ. (2004). Salamura siyah zeytin üretiminde geleneksel Gemlik yönteminin günümüz koşullarına uyarlanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1), 105-113.
• [4] Hutkins, R.W. (2006). Fermented vegetables. In: Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing. Oxford, UK. 233-260.
• [5] Tassou, C.C., Panagou, E.Z., Katsaboxakis, K.Z. (2002). Microbiological and physicochemical changes of naturally black olives femented at different temperatures and NaCl levels in the brines. Food Microbiology, 19, 605-615.
• [6] Bianchi, G. (2003). Lipids and phenols in table olives. European Journal of Lipid Science and Technology, 105, 229-242.
• [7] Marx, I.M.G., Rodrigues, N., Dias, L.G., Veloso, A.C.A., Pereira, J.A., Drunkler, D.A., Peres, A.M. (2016). Assessment of table olives’ organoleptic defect ıntensities based on the potentiometric fingerprint recorded by an electronic tongue. Food and Bioprocess Technology, 10, 1310–1323.
• [8] Yıldırım, A., Öztürk Güngör, F. (2017). Sofralık Zeytinde Duyusal Değerlendirme. İçinde: Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Teknolojisi. Edit.: Susamcı E., Ötleş S., Dıraman H. 1.Basım, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bassaray Matbaası, İzmir, 451s.
• [9] Lanza, B. (2013). Abnormal fermentations in table-olive processing: Microbial origin and sensory evaluation. Frontiers in Microbiology, 4, 91.
• [10] Jay, J.M. (2000). Fruit and vegetable products: Whole, Fresh-Cut, and Fermented. In: Modern Food Microbiology. Sixth Edition, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
• [11] Anonim, (2018). Sofralık Zeytinde Duyusal Özelliklerin Tespiti http://uzzk.org/Belgeler/Sofralik_zeytinde_duyusal_analiz_dudu_tolun_olivetech2012.PDF.
• [12] IOC, (2011). Method Sensory Analysis of Table Olives. COI/OT/MO/DOC.1/REV. 2–2011. http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods.
• [13] Anonim, (2016). Türkiye Zeytincilik Sektör Raporu. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, İzmir, 301s.
• [14] Susamcı, E., Ötleş, S., Irmak, Ş. (2011). Sofralık zeytinin besin öğeleri, duyusal karakterizasyonu ve işleme yöntemleri arasındaki etkileşimler. Zeytin Bilimi, 2(2), 65-74.
• [15] Romeo, F.V., De Luca, S., Piscopo, A., Perri, E., Poiana, M. (2009). Effects of postfermentation processing on the stabilisation of naturally fermented green table olives (Cv Nocellara Etnea). Food Chemistry, 116, 873-878.
• [16] Marsilio, V. (2002). Sensory analysis of table olives. Science of Technology, 32-41.
• [17] Lanza, B., Amoruso, F. (2015). Sensory analysis of natural table olives: Relationship between appearance of defect and gustatory-kinaesthetic sensation changes. LWT-Food Science and Technology, 68, 365-372.