Yıl 2019, Cilt 17 , Sayı 4, Sayfalar 485 - 496 2019-12-31

Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri
Physicochemical and Sensorial Properties of Traditional Anjelika (Angelica) Jam

Elif Koç [1] , Perihan Yolcı Ömeroğlu [2]


Bu çalışmanın amacı, Bursa’ya ait geleneksel bir gıda olan Anjelika reçelinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin ortaya koyulmasıdır. Geleneksel Anjelika reçeli Bursa’nın dağ köylerinden toplanan Angelica sylvestris’in gövdesinden üretilir. Çalışma kapsamında incelenen reçel numuneleri, Anjelika reçelini Bursa’da geleneksel yöntemine göre yıllardır üreten butik bir pastaneden temin edilmiştir. Anjelika reçelinde incelenen kalite parametrelerine ait ortalama değerler şöyledir; meyve ağırlığı oranı: %45.83, pH: 3.72, toplam kuru madde: %72.48, suda çözünür kuru madde: 72.24˚Briks, protein: %<0.099 N, kül: %0.04, toplam yağ: %0.1, toplam asitlik: %0.1, diyet lif: %1.4, hidroksimetil furfural (HMF): 85.2 mg/kg, toplam şeker: %71.1, invert şeker: %37.2, sakaroz: %32.6, glukoz: %20.1 ve fruktoz: %18.1. Ayrıca yapılan çalışma sonucunda Anjelika reçelinin içerdiği en yüksek miktardaki mineral maddenin kalsiyum (ortalama 90.171 mg/kg) ve potasyum (ortalama 74.694 mg/kg) olduğu, bunları da sırasıyla sodyum, magnezyum, fosfor ve kalayın izlediği gözlenmiştir. Anjelika reçelinin duyusal özelliklerinin ortaya konulması için geniş katılımlı bir tüketici testi yapılmış ve görünüm, kıvam, koku, tat değerleri 9 puan (9: çok fazla beğendim; 1: hiç beğenmedim) üzerinden ortalama olarak sırasıyla 7.2, 6.1, 6.5 ve 7.1 olarak elde edilmiştir. Ayrıca ürünün genel kabul edilebilirliği ise 6.9 ortalama puan ile değerlendirilmiştir. Bu çalışmayla, Anjelika reçelinin, içerdiği minerallerden ve kabul edilebilir duyusal özelliklerinden dolayı tüketiciler tarafından günlük diyette tercih edilebilecek bir besin kaynağı olduğu belirtilebilir. Ayrıca, analiz sonuçlarına dayanarak reçellerin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde belirtilen “geleneksel reçel” tanımına uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışma kapsamında, bu reçelin ticari olarak üretilebilmesi ve yaygınlaştırılması için bazı ürün özelliklerinde ve üretim koşullarında yapılacak iyileştirilmeler de irdelenmiştir.
The aim of this study is to determine the physicochemical and sensory properties of Anjelika jam, a traditional food from Bursa, Turkey. Traditional Anjelika jam is produced from the stem of Angelica sylvestris, collected from the skirts of Mount Uludağ in Bursa. Jam samples in the study were obtained from a boutique patisserie producing Anjelika jams in Bursa according to the traditional method for years. The mean values of the quality parameters in Anjelika jam were obtained as follows; fruit weight ratio: 45.83%, pH: 3.72, total dry matter: 72.48%, water soluble dry matter: 72.24˚Brix, protein: <0.099% N, ash: 0.04%, total fat: 0.1%, acidity: 0.1%, dietary fiber: 1.4%, hydroxymethylfurfural (HMF): 85.2 mg/kg, total sugar: 71.1%, invert sugar: 37.2%, sucrose: 32.6%, glucose: 20.1% and fructose: 18.1%. In addition, the highest amount of minerals contained in Anjelika jam was calcium (mean: 90.171 mg/kg) and potassium (mean: 74.694 mg/kg), followed by sodium, magnesium, phosphorus and tin, respectively. According to extensive consumer test performed to determine the sensory properties of the jam, appearance, consistency, odor, taste values were obtained as 7.2, 6.1, 6.5 and 7.1 on average from 9 points (9: like extremely; 1: dislike extremely), respectively. In addition, the overall acceptability of the product was evaluated with an mean score of 6.9. In this study, it can be stated that Anjelika jam is a food product that can be preferred by consumers in a daily diet due to its minerals and acceptable sensory properties. Moreover, based on the results, the jam complies with the definition of “traditional jam” stated in the Turkish Food Codex Regulation. In addition, in order to make this jam commercially available, some improvements in product characteristics and production conditions are needed.
  • [1] Anonim, (2011). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. (2011, 29 Aralık). Resmi Gazete (Sayı: 28157). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-5.htm (Erişim tarihi: Haziran 2019).
  • [2] Akkor, M.Ö. (2009). Bursa Yemeği. İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul.
  • [3] Belovic, M., Torbica, A.M., Lijakovic, I., Mastilovic, J. (2017). Development of low calorie jams with increased content of natural dietary fibre made from tomato pomace. Food Chemistry, 237, 1226-1233.
  • [4] Hepsağ, F., Hayaoğlu, İ. (2017). Akdeniz Bölgesi’nde satışı yapılan bazı reçellerin hidroksimetil furfural miktarlarının HPLC ile belirlenmesi ve değerlendirilmesi. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 7(2/2), 149-160.
  • [5] Kamiloglu, S., Pasli, A., Ozcelik, B., Van Camp, J., Capanoglu, E. (2015). Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades. Food Chemistry, 186, 74-82.
  • [6] Anonim. (2006). Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. (2006, 30 Aralık). Resmi Gazete (Sayı: 26392). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/12/20038230-41.htm (Erişim tarihi: Haziran 2019).
  • [7] Şengül, M., Topdaş, E.F., Doğan, H., Serencam, H. (2018). Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri. Akademik Gıda, 16(1), 51-59.
  • [8] Mabberley, D.J. (2008). Mabberley’s plant-book. A portable dictionary of plants, their classification and uses, (3rd edition). Cambridge University Press, Cambridge.
  • [9] Stpiczynska, M., Nepi, M., Zych, M. (2015). Nectaries and male-biased nectar production in protandrous flowers of a perennial umbellifer Angelica sylvestris L. (Apiaceae). Plant Systematics and Evolution, 301, 1099-1113.
  • [10] Murphy, E.M., Nahar, E.M.L., Siakalima, M., Rahman, M., Byres, M., Gray, A.I., Sarker, S.D. (2004). Coumarins from the seeds of Angelica sylvestris and their distribution within the genus Angelica. Biochemical Systematics and Ecology, 32, 203-207.
  • [11] Vandelook, F., Bolle, N., Assche, J.A.V. (2017). Multiple environmental signals required for embryo growth and germination of seeds of Selinum carvifolia (L.) L. and Angelica sylvestris L. (Apiaceae). Seed Science Research, 17, 283-291.
  • [12] Daşkın, R., Kaynak, G. (2012). Angelica archangelica (Apiaceae), a new species to Turkey: a contribution to its taxonomy and distribution. Phytologia Balcanica, 18(1), 5-9.
  • [13] Stankovic, N., Krstev, T.M., Zlatkovic, B., Jovanovic, V.S., Mitic, V., Jovic, J., Comic, L., Kocic, B., Bernstein, N. (2016). Antibacterial and antioxidant activity of traditional medicinal plants from the Balkan Peninsula. NJAS-Wageningen Journal of Life Sciences, 78, 21-28.
  • [14] Sarker, S.D., Eynon, E., Fok, K., Kumarasamy, Y., Murphy, E.M., Nahar, L., Shaeen, M.E., Shaw, M.E., Siakalima, M. (2004). Screening the extracts of the seeds of Achillea mille folium, Angelica Sylvestris and Phleumpratanse for antibacterial, antioxidant activities and general toxicity. Oriental Pharmacy and Experimental Medicine, 3(3), 157-162.
  • [15] Aćimović, M., Cvetković, M., Stanković, J., Filipović, V., Nikolić, L.J, Dojčinović, N. (2016). Analysis of volatile compounds from Angelica seeds obtained by head space method. Arabian Journal of Medicinal and Aromatic Plants, 3, 10-17.
  • [16] Şencan, A., Bulam, M.H., Aral, A.M., Özmen, S. (2011). Bitkisel ilaç kullanımının cerrahi açıdan önemi. Türk Plastik, Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Dergisi, 19, 18-22.
  • [17] Wei, W.L., Zeng, R., Gu, C.M., Qu, Y., Huang, L.F. (2016). Angelica sinensis in China-A review of botanical profile, ethnopharmacology, phyto chemistry and chemical analysis. Journal of Ethnopharmacology, 190, 116-141.
  • [18] Velioglu, Y.S., Mazza, G., Gao, L., Oomah, B.D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10), 4113-4117.
  • [19] Meral, R., Doğan, İ.S., Kanberoğlu, G.S. (2012). Fonksiyonel gıda bileşeni olarak antioksidanlar. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(2), 45-50.
  • [20] Ozek, T., Ozek, G., Başer, K.H.C., Duran, A., Sagiroglu, M. (2008). Composition of the essential oils of Angelica sylvestris L. var. Sylvestris isolated from the fruits by different isolation techniques. Journal of Essential Oil Research, 20, 408-411.
  • [21] Canli, K., Yetgin, A., Akata, I., Altuner, E.M. (2016). In vitro antimicrobial activity of Angelica sylvestris roots. International Journal of Biological Sciences, 1, 1-7.
  • [22] TS 3958 (1987). Vişne Reçeli Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
  • [23] TS 1201 EN ISO 1741 (1996). Dekstroz-Kurutmada kütle kaybının tayini-Vakumlu etüv metodu. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
  • [24] TS 4890 (1986). Meyve ve sebze mamulleri-Çözünür katı madde miktarı tayini-Refraktometrik metot. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
  • [25] TS 1728 ISO 1842 (2001). Meyve ve sebze ürünleri-pH tayini. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
  • [26] TS 1125 ISO 750 (2002). Meyve ve sebze ürünleri-Titrasyon asitliği tayini. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
  • [27] TS 1466 (2008). Domates salçası ve püresi. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
  • [28] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). AOAC 991.43-Total, Soluble and Insoluble Dietary Fibre in Foods. Association of Official Analytical Chemists Official Method of Analysis (20th edition). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
  • [29] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). AOAC 992.15, Crude Protein in Meat and Meat Products Including Pet Foods. Association of Official Analytical Chemists Official Method of Analysis (20th edition). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
  • [30] Nordic Committe on Food Analysis (NMKL). (1998). NMKL No:160 Fat determination in foods. NMKL Publications. Oslo: Nordic Committe on Food Analysis.
  • [31] Nordic Committe on Food Analysis (NMKL). (2005). NMKL No:173 Ash, gravimetric determination in foods. NMKL Publications. Oslo: Nordic Committe on Food Analysis.
  • [32] IHC (International Honey Commission) (2009). Harmonised Methods of the International Honey Commission, Determination of Sugars by HPLC, 1-63.
  • [33] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). AOAC 980.13 Fructose, Glucose, Lactose, Maltose and Sucrose in Milk Chocolate, Association of Official Analytical Chemists Official Method of Analysis (20th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
  • [34] IHC (International Honey Commission) (2009). Harmonised Methods of the International Honey Commission, Determination of Hydroxymethyl furfural by HPLC. 1-63.
  • [35] Nordic Committe on Food Analysis (NMKL). (2007). NMKL 186 Trace elements-As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. NMKL Publications. Oslo: Nordic Committe on Food Analysis.
  • [36] International Standardization Organization (ISO). (2014). ISO 1136: 2014, Sensory analysis-Methodology–General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area.
  • [37] Tamer, C. (2011). A Research on raspberry and blackberry marmalades produced from different cultivars. Journal of Food Processing, 36(1), 74-80.
  • [38] Hussein, A.M.S., Kamil, M.M., Hegazy, N.A., Mahmoud, K.F., İbrahim, M.A. (2015). Utilization of somef and vegetables by-products to produce high dietary fiber jam. Food Science and Quality Management, 37, 39-45.
  • [39] Jaiswal, S. G., Patel, M., Naik, S.N. (2015). Physico-chemical properties of Syzygiumcuminii (L.) skeels jam and comparative antioxidant study with other jams. Indian Journal of Natural Products and Resources. 6(1), 9-15.
  • [40] Yıldız, T.D., Gölükcü, M., Tokgöz, H. (2015). Kamkat (Fortunella margarita Swing.) meyvesi ve reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Derim, 32(1), 71-80.
  • [41] Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği.
  • [42] Kamiloğlu, S., Seralı, O., Ünal, N., Çapanoğlu, E. (2013). Antioxidant activity and polyphenol composition of black mulberry (Morusnigra L.) products. Journal of Berry Research, 3(1), 41-51.
  • [43] Kaplan, B. (2006). Çukurova Bölgesinde Satışa Sunulan Bazı Reçellerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Türk Gıda Kodeksine Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 72 s.
  • [44] Touati, N., Tarazona-Diaz, M.P., Aguayo, E., Louailache, H. (2014). Effect of storage time and temperature on the physico chemical and sensory characteristics of commercial apricot jam. Food Chemistry, 145, 23-27.
  • [45] Tomas, M., Toydemir, G., Boyacioglu, D., Hall, R.D., Beekwilder, J., Çapanoğlu, E. (2017). Processing black mulberry into jam: effects on antioxidant potential and in vitro bioaccessibility. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(10), 3106-3113.
  • [46] Tomruk, D., Devseren, E., Koç, M., Ocak, Ö.Ö., Karataş, H., Kaymak-Ertekin, F. (2016). Developing a house hold vacuum cooking equipment, testing its performance on strawberry jam production and its comparison with atmospheric cooking. Agronomy Research, 14(2), 1475-1487.
  • [47] Patel, N.V., Naik, A.G., Senapati, A.K. (2015). Quality evaluation and storage study of banana – pineapple blended jam. International Journal of Food Quality and Safety, 1, 45-51.
  • [48] Üstün, N.Ş., Tosun, İ. (1998). Çeşitli reçellerin bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda, 23(2), 125-131.
  • [49] Kaya, C., Kıvrak, A., Yasemin, E. (2012). Ticari çilek, kayısı ve vişne reçellerinin özellikleri. Akademik Gıda, 10(4), 31-36.
  • [50] Tomruk, D., Devseren, E., Koç, M., Ocak, Ö.Ö., Karataş, H., Kaymak-Ertekin, F. (2016). Developing a house hold vacuum cooking equipment, testing its performance on strawberry jam production and its comparis on with atmospheric cooking. Agronomy Research, 14(2), 1475-1487.
  • [51] Touati, N., Tarazona-Diaz, M.P., Aguayo, E., Louailache, H. (2014). Effect of storage time and temperature on the physico chemical and sensory characteristics of commercial apricot jam. Food Chemistry, 145, 23-27.
  • [52] Aslanova, D., Bakkalbasi, E., Artık, N. (2010). Effect of storage on 5-Hydroxymethyl furfural (HMF) formation and color change in jams. International Journal of Food Properties, 13(4), 904-912.
  • [53] Shaplave, M.U., Solayman, M.D., Alam, N., Khalil, M.İ., Gan, S.H. (2018). 5-Hydroxymethyl furfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, 12(35), 1-18.
  • [54] Anonim, (1981). Codex Standard for Honey (12-19811), Codex Alimentarious Commision, FAO, WHO, Rome.
  • [55] European Union (EU), (2001). Council Directive 2001/110/EC of the European parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union, L 10/52.
  • [56] European Union (EU), (2011). Regulation (EU) No 1169/2011 of the European parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union, L 304 p. 18–63.
  • [57] EFSA 2017. Dietary reference Values for nutrients summary report. Erişim adresi: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf.
  • [58] Awolu, O.O., Okele, G.O., Ojewumi, M.E., Oseyemi, F.G. (2018). Functional jam production from blends of banana, pineapple and watermelon pulp. International Journal of Food Science and Biotechnology, 3(1), 7-14.
  • [59] Gupta, E., Purwar, S., Jaiswal, P., Chaturvedi, R., Rai, G.K. (2016). Sensory evaluation and nutritional composition of developed papaya-gooseberry jam. Food and Nutrition Sciences, 7, 600-608.
  • [60] İncedayı, B., Tamer, C.E., Sınır, G.Ö., Suna, S., Çopur, Ö.U. (2016). Impact of different drying parameters on color, β-carotene, antioxidant activity and minerals of apricot (Prunus armeniaca L.). Food Science and Technology, 36(1), 171-178.
  • [61] Müller-Maatsch, L., Bencivenni, M., Caligiani, A., Tedeschi, T., Bruggeman, G., Bosch, M., Petrusan, J., Droogenbroeck, B.V., Elst, K., Sforza, S. (2016). Pectin content and composition from different food waste streams. Food Chemistry, 201, 37-45.
  • [62] Çopur, Ö.U. (1988). Bir jelleşme maddesi olarak pektin. Gıda, 13(4), 253-257.
Birincil Dil tr
Konular Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Bölüm Araştırma Makaleleri
Yazarlar

Orcid: 0000-0001-8315-6411
Yazar: Elif Koç
Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0001-8254-3401
Yazar: Perihan Yolcı Ömeroğlu (Sorumlu Yazar)
Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Ülke: Turkey


Teşekkür Çalışma kapsamında hammaddeleri temin eden Ulus Pastanesi’ne (Bursa) ve kromatografik analizlerdeki teknik desteklerinden dolayı Lotus Analiz Gıda Laboratuvar Hizmetleri A.Ş.’ye içten teşekkürlerimizi sunarız.
Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 31 Aralık 2019

Bibtex @araştırma makalesi { akademik-gida667262, journal = {Akademik Gıda}, issn = {1304-7582}, eissn = {2148-015X}, address = {Fevzipaşa Bulv. Çelik İş Merkezi, No: 162, Kat: 3, D:302, Çankaya, İzmir}, publisher = {Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti.}, year = {2019}, volume = {17}, pages = {485 - 496}, doi = {10.24323/akademik-gida.667262}, title = {Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri}, key = {cite}, author = {Koç, Elif and Yolcı Ömeroğlu, Perihan} }
APA Koç, E , Yolcı Ömeroğlu, P . (2019). Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. Akademik Gıda , 17 (4) , 485-496 . DOI: 10.24323/akademik-gida.667262
MLA Koç, E , Yolcı Ömeroğlu, P . "Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri". Akademik Gıda 17 (2019 ): 485-496 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/51394/667262>
Chicago Koç, E , Yolcı Ömeroğlu, P . "Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri". Akademik Gıda 17 (2019 ): 485-496
RIS TY - JOUR T1 - Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri AU - Elif Koç , Perihan Yolcı Ömeroğlu Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.24323/akademik-gida.667262 DO - 10.24323/akademik-gida.667262 T2 - Akademik Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 485 EP - 496 VL - 17 IS - 4 SN - 1304-7582-2148-015X M3 - doi: 10.24323/akademik-gida.667262 UR - https://doi.org/10.24323/akademik-gida.667262 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Akademik Gıda Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri %A Elif Koç , Perihan Yolcı Ömeroğlu %T Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri %D 2019 %J Akademik Gıda %P 1304-7582-2148-015X %V 17 %N 4 %R doi: 10.24323/akademik-gida.667262 %U 10.24323/akademik-gida.667262
ISNAD Koç, Elif , Yolcı Ömeroğlu, Perihan . "Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri". Akademik Gıda 17 / 4 (Aralık 2020): 485-496 . https://doi.org/10.24323/akademik-gida.667262
AMA Koç E , Yolcı Ömeroğlu P . Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. Akademik Gıda. 2019; 17(4): 485-496.
Vancouver Koç E , Yolcı Ömeroğlu P . Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. Akademik Gıda. 2019; 17(4): 496-485.