Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Vakfıkebir Bread Dough

Yıl 2012, Cilt: 10 Sayı: 3, 47 - 50, 01.09.2012

Kamil Emre Gerçekaslan , Halis Gürbüz Kotancılar Güzin Kaban Mehmet Murat Karaoğlu

Öz

This research was performed to isolate and identify lactic acid bacteria from Vakfıkebir bread dough. A total of 113 lactic acid bacteria were isolated and identified. 54% of the isolates were identified as Lactobacillus plantarum, 13.2% as Lactococcus lactis ssp lactis, 7.9% as L. brevis, 5.3% as L. pentosus, 2.7% as Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, 2.7% as L. fermentum, 1.8% as Leuc. lactis, 0.9% as L. curvatus ssp curvatus, 0.9% as Leu. mesenteroides ssp. cremoris, 9.7% as Lactobacillus spp. and 0.9% as Leuconostoc spp

Anahtar Kelimeler

Sourdough, Vakfıkebir, Lactic acid bacteria, Isolation and identification

Vakfıkebir Ekmek Hamurundan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu ve Tanısı

Öz

Bu araştırma, Vakfıkebir ekmek hamurlarından laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması amacıyla yürütülmüştür. Toplam 113 laktik asit bakterisi izole edilip tanımlanmıştır. İzolatların %54’ü Lactobacillus plantarum, %13.2’si Lactococcus lactis ssp lactis, %7.9’u L. brevis, %5.3’ü L. pentosus, %2.7’si Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, %2.7’si L. fermentum, %1.8’i Leuc. lactis, %0.9’u L. curvatus ssp curvatus, %0.9’u Leu. mesenteroides ssp. cremoris, %9.7’si Lactobacillus spp. ve %0.9’unun Leuconostoc sp. olduğu tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Ekşi hamur, Vakfıkebir, Laktik asit bakterisi, İzolasyon ve tanılama

Kaynakça

• Talay, M., 1997. Ekmek Bilimi ve Teknolojisi. Ekin Yayıncılık ve Pazarlama, İstanbul.
• Elgün, A., Ertugay, Z., 2003. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Erzurum.
• Clarke, C.I., Arendt, E.K., 2005. A review of the application of sourdough technology to wheat breads. Adv. Food Nutr. Res. 49: 137-161.
• Hansen, A., Schieberle, P., 2005. Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends Food Sci. Tech. 16: 85-94.
• Stoltz, P., Vogel, F.R., Hammes, P.W., 1995. Utilization of electron acceptors by lactobacilli isolated from sourdough. Z. Lebensm. U. Frosch. 201: 91-96.
• Hammes, W.P., Ganzle, M.G., 1998. Sourdough breads and related products. In: B. J. Wood (Ed), Microbiology of Fermented Foods, Volume 1. Blackie Academic and Professional, London. 199- 216.
• Vogel, R.F., Knorr, R., Müller, M.R.A., Steudfel U., Ganzle, M.G., Ehrman, M., 1999. Non-diary lactic fermentations. Antonie Von Leeuwenhock 76: 403- 411.
• Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R., Pinto, D., Siragusa, S., Rizzello, C.G., Gobbetti, M., 2010. Robustness of Lactobacillus plantarum starters during daily propagation of wheat flour sourdough Type I. Food Microbiol. 27: 897-908.
• Rehman, S., Paterson, A., Piggott, J.R., 2006. Flavour in sourdough breads: a review. Trends Food Sci. Tech. 17: 557-566.
• Evren, M., Apan, M., Tutkun, E., Evren, S., 2009. Mikroorganizmaların ekşi hamur fermentasyonuna etkisi. 6. Gıda Mühendisliği Kongresi, 6-8 Kasım 2009, Antalya.
• Gobbetti, M., 1998. The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeast. Trends Food Sci. Tech. 9: 267-274.
• Katina, K., 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Publications: 569, VTT Biotechnology, Espoo, Finland.
• Ferchichi, M., Valcheva, R.,, Prévost, H., Onno, B., Dousset, X., 2007. Molecular identi fication of the microbiota of French sourdough using temporal temperature gradient gel electrophoresis. Food Microbiol. 24: 678-686.
• Dığrak, M., Özçelik, S., 1991. Elazığ ve yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, morfolojik, fizyolojik ve biokimyasal özellikleri. Gıda Teknolojisi Dergisi 16: 325-331.
• Dikbaş, N., 2003. Vakfıkebir Ekmeğinin Mikroflora ve Aroma Maddelerinin Tespiti. Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Gül, H., Özçelik, S., Sağdıç O., Certel, M., 2005. Sourdough bread production with Lactobacilli and S.cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochem. 40: 691–697.
• Menteş, Ö., Akçelik, M., Ercan, R., 2004. Türkiye’de üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. Gıda 29(5):347-355
• Kotancılar, H.G., Çelik, İ., Karaoğlu, M.M., 1998. Trabzon Vakfıkebir ekmeği. Un Mamulleri Dünyası 7: 4–14.
• Kline, L., Sugihara, T.F., 1971. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. II. İsolation and characterization of undescribed bacterial species responsible for the souring activity. Applied Microbiology 21: 459-465.
• Kaban, G., 2007. Geleneksel Olarak Üretilen Sucuklardan Laktik Asit Bakterileri İle Katalaz Pozitif Kokların Kullanılabilme İmkanları ve Uçucu Bileşikler Üzerine Etkileri. Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum. Üretimde
• Schillinger, U., Lücke, F.K., 1987. Identification of lactobacilli from meat and meat products. Food Microbiol. 4: 199-208.
• Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press., California, USA.
• Katina, K., Sauri, M., Alakomi, H.L., Mattila- Sandholm, T., 2002. Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread. Lebensm.- Wiss. u.-Technol. 35: 38-45.
• Corsetti, A., Lavermicocca, P., Morea, M., Baruzzi, F., Tosti, N., Gobbetti, M., 2001. Phenotypic and molecular identification and clustering of lactic acid bacteria and yeasts from wheat (species Triticum durum and Triticum aestivum) sourdoughs of Southern Italy. Int. J. Food Microbiol. 64: 95-104.
• Boraam, F., Faid, M., Larpant, J.P., Breton, A., 1993. Lactic acid bacteria and yeast associated with traditional Moroccan sourdough bread fermentation. Sci. Aliment. 13: 501–509.
• Zotta,T., Piraino, P., Parente, E., Salzano, G., Ricciardi, A., 2008. Characterization of lactic acid bacteria isolated from sourdoughs for Cornetto, a traditional bread produced in Basilicata (Southern Italy). World J. Microbiol. Biotechnol. 24: 1785- 1795.