Taze ve Depolanmış Kastamonu Yaş Tarhanasının Mikrobiyolojik Kalitesi

Öz

Tarhana buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ve baharatların ilavesiyle hazılanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir ürünümüzdür. Yörelere göre içeriği değişen tarhananın üretim yöntemlerinde de önemli farklılıklar bulunmaktadır. Fermente edilen hamur bazı yörelerimizde kurutulmadan yaş olarak da muhafaza edilebilmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu yöresinde ev ölçeğinde üretilen ve kurutulmaksızın yaş olarak saklanan Kastamonu Yaş Tarhana’sının muhafaza sürecinde asitlik ve mikrobiyal yükünde meydana gelen değişim araştırılmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden elde edilen ve daha önce temel özellikleri belirlenen 10 adet yaş tarhana örneği materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada depolama şartları ve süresi 4oC’de 4 ay olarak uygulanmıştır. Depolama süresi sonunda tarhana örneklerinin pH değeri 0,04 artış ile 3,81 pH’ya; asitlik sayısı da 9,1 artış ile 15,9 asitlik sayısına ulaşmıştır. Depolama sonrası ulaşılan bu değerler literatürlere benzer ve TS 2282 Tarhana Standardı’na göre de kabul edilebilir sınırlar içerisindedir. Örneklerin temel mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimi belirlemek için yapılan analizler sonucu, üretimde önemli mikroorganizma gruplarından Lactobacillus spp. sayısı 0,96 log’luk artış ile 5,24 log KOB/g değerine; Lactococcus spp. sayısı 0,74 log’luk artış ile 5,07 log KOB/g değerine; maya-küf sayısı 0,75 log’luk artış ile 5,25 log KOB/g değerine; TAMB sayısı da 0,40 log’luk artış ile 5,16 log KOB/g değerine yükselmiştir. Örneklerde üretim sonrası analizlerinde sayılabilir düzeyin altında olan S. aureus, koliform grup mikroorganizma ve E. coli sayısı depolama süresi sonunda da yine sayılabilir düzeyin altında belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Kastamonu Yaş Tarhana’sının 4oC’de 4 ay süresince depolanabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kastamonu, Yaş Tarhana, Depolama, Mikrobiyal Kalite

Kaynakça

1. Alkan, L.B., Özdemir, N., Çon, A. H., 2012. Kastamonu Yaş Tarhananın Yapılışı ve Temel Özellikle- ri. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs 2012, Konya s 130-132.
2. Anonymous, 2004. TSE 2282 Tarhana Standardı Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
3. Çon, A.H., 1995. Sucuktan Bakterosin- Benzeri Antimikrobiyal Metabolit Üreten Laktik Asit Bakteri- lerinin İzolasyon ve İdentifikasyonu ve Çeşitli Gıda Zararlısı ve/veya Gıda Kaynaklı Pato- jen Bakterilere Karşı Antogonistik Aktivite Araştırılması. Doktora Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst. Erzurum.
4. Çopur, Ö, U., Göçmen, D., Tamer, C, E. ve Gürbüz, O., 2001. Tarhana Üretiminde Farklı Uygulama- ların Ürün Kalitesine Etkisi. Gıda 26 (5), 339-346.
5. Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M. & Gümüş, T. 2002. Effects of tarhana fermentation and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. European Food Research and Technology 215 (6), 515-519.
6. Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M. ve Kotancılar, G. 1999. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kont- rolü. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. Yayın No: 335, s 244
7. Erbaş, M., 2003. Yaş Tarhananın üretim ve Farklı Saklama Koşullarındaki Değişmeler. Doktora Tezi, Akdeniz Üniv. Fen Bil. Enst. Antalya
8. Erbaş, M., Certel, M. & Uslu, M. K., 2005. Microbiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet-sensorial properties of Tarhana soup. LWT Food Sci Technol, 38(4), 409-416.

9. Göçmen, D., Gürbüz, O. ve Şahin, İ., 2002. Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. Hububat 2002. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi. 3-4 Ekim 2002. Gaziantep. s 211- 218.
10. İbanoglu, S, İbanoglu, E. & Ainsworth, P., 1999. Effect of different ingredients on the fermentation activity in tarhana. Food Chemistry, 64: 103-106.
11. Özel, S., 2012. Tarhana hamuru fermentasyonunun mikrobiyal taksonomik yapısı ve populasyon dinamiğinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniv. Fen Bil. Enst. Denizli.
12. Settanni, L., Tanguler, H., Moschetti, G., Reale, S., Gargano, V. & Erten, H., 2011. Evolution of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions, Food Microbiol. 28, 1367-1373.
13. Soyyiğit, H., 2004. Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniv. Fen Bil. Enst. Isparta.
14. Tassou, C.C., Panagou, E.Z. & Katsaboxakis, K.Z. 2002. Microbiological and Physicochemical Changes of Naturally Black Olives Fermented at Different Temperatures and NaCl Levels in The Brine. Food Microbiology, 19: 605-615.
15. Yılmazer, A. N., 1994. Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyo- nunun geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniv. Fen Bil. Enst. Ankara.