Sağlıklı ve Kaliteli Yoğurt Nasıl Mayalanır?

Yıl 2020, Cilt: 2 Sayı: 1, 14 - 22, 30.06.2020

Abdullah Demirci , Elvan Ocak

Öz

Mayalama veya fermentasyon, insanoğlunun elindeki gıdayı tat, aroma ve tekstür yönünden yeni ürüne dönüştürerek gıdanın raf ömrünü uzatmada kullandığı en eski yöntemlerden birisidir. Süt ürünlerinde fermentasyonun ilk defa ne zaman kullanıldığı tam olarak bilinmemektedir. M.Ö. 12.-11. Yüzyıllarda Orta Asya’da göçebe hayattan yerleşik hayata geçen Türkler tarafından tesadüfen bulunduğu sanılmaktadır. Günümüzde yoğurt, sağlığa katkısı ve zengin besin içeriğiyle en çok tüketilen fermente süt ürünlerinin başında gelmektedir. Teknolojinin gelişmesi ve nüfusa bağlı talebin artmasıyla ile yoğurt, geleneksel üretimden sanayi tipi üretime taşınmıştır. Teknolojik üretimde, standart değerlere sahip çok ürün elde etmek mümkündür. Ancak üreticilerin üründeki bazı kusurları kapatmak için katkı maddesi kullanması veya daha çok ürün satmak amacıyla yaptığı değişik işlemler tüketicileri şüpheye düşürmektedir. Bu durum halkın "Sağlıklı ve kaliteli yoğurt nasıl mayalanır?" sorusunun cevabını aramaya yöneltmiştir. Derlemedeki amacımız; evde yoğurt yapımı ve meydana gelen kusurlara çözüm önerisi sunabilmektir.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, , mayalama, , yoğurt kusurları, , sağlıklı yoğurt, , kaliteli yoğurt

Teşekkür

Sayın danışman Prof. Dr. Elvan OCAK hocama, bu derlemeyi yazarken katkılarından ve gerekli yönlendirmelerinden dolayı şükranlarımı sunarım.

How to Ferment Healthy and Quality Yogurt

Öz

Leavening or fermentation is one of the oldest methods used in prolonging the shelf life of food by transforming the food in the hands of human beings into new products in terms of taste, aroma and texture. Dairy products is not known exactly when fermentation is used for the first time. It is believed to have been found by chance by Turks, who moved from nomadic to settled life in Central Asia, B.C. 12.-11. In centuries. Today, yogurt is one of the most consumed fermented dairy products with its health contribution and rich nutrient content. With the development of technology and increasing demand for the population, yogurt has been moved from traditional production to industrial production. In technological production, it is possible to obtain many products with standard values. However, various processes that manufacturers use to add additives to cover some defects in the product or to sell more products make consumers suspicious. This situation of the people, "How to ferment healthy and quality yogurt?" The question led to the search for the answer. Our aim in compilation; Making yoghurt at home and offering solutions to the defects that occur.

Anahtar Kelimeler

Yogurt, , fermentation, , yogurt defects, , healthy yogurt, , quality yogurt

Kaynakça

• Acar, E., & Tunail, N. Yoğurt Starter Kültür Fajlarının Sınıflandırılması. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu
• Akin, N. (2006). Yoğurdun tarihçesi, bileşimi ve bazi özellikleri. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Pg, 6-12.
• ASLIM, B., BEYATLI, Y., & HALKMAN, K. (2000). The Inhibition effect of Yoghurt Starter Culture Metabolites. Turkish Journal of Biology, 24(1), 65-78.
• Bayur, Y. H. (1983). Türk inkılâbı tarihi (No. 9). Türk tarih kurumu basımevi.
• Bordenave, G. (2003). Louis Pasteur (1822–1895). Microbes and infection, 5(6), 553-560.
• Çelik, H., Durak, Y., & Uysal, A. (2016). Bazı ticari ve ev yapımı yoğurtlardan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik duyarlılıkları. Selçuk Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Dergisi, 42(2), 149-160.
• Demirci, A. (2017). Ağrı yöresindeki bazı yoğurt örneklerinde çeşitli bakterilerinin izolasyon ve karakterizasyonu (Master's thesis, Ağrı İbrahim Çeçen Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü).
• Demirgül, F., & SAĞDIÇ, O. (2017). Laktik starter kültür üretim teknolojisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11), 27-37.
• DURAK, Y., Uysal, A., ALADAĞ, M. O., & Duygu, A. K. I. N. (2015). Ticari yoğurt örneklerinden canli laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve sayimi. Selçuk Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Dergisi, (41), 83-88.
• Gülgör, G., & Özçelik, F. (2014). Bakteriyosin üreten laktik asit bakterilerinin probiyotik amaçlı kullanımı. Akademik Gıda, 12(1), 63-68.
• HALKMAN, A. T. D., & KORKMAZ, A. G. Y. Yoğurt ve peynir için starter kültür üretimi (Doctoral dissertation, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı).
• Hajib, Y. K. (1983). Wisdom of Royal Glory: Kutadgu Bilig: a Turko-Islamic Mirror for Princes. University of Chicago Press.
• Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi (Doctoral dissertation, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
• Karakoç, Z., KETANİ, M. A., & Ketani, Ş. (2016). Mikroskopların Çalışma Mekanizması ve Çeşitleri. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, (1), 1-6.
• Kaur, R., Kaur, G., Mishra, S. K., Panwar, H., Mishra, K. K., & Brar, G. S. (2017). Yogurt: A Nature's Wonder for Mankind. International Journal of Fermented Foods, 6(1), 57-69.
• KIZILASLAN, N., & SOLAK, İ. (2016). Yoğurt ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, (12), 52-59.
• Köse, Ş., & Ocak, E. (2014). Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda, 12(2), 101-107.
• Kurdal, E. Kaliteli VE Hijyenik Yogurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(2).
• Kurt, A. (1980). Yoğurt'un Tarihçesi ve Dünya Yüzüne Yayılışı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1(1).
• Metin, M. (2001). Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Bölüm, Genişletilmiş Üçüncü Baskı, Ege Üniv. Mühendislik Fak. Yay, (33).
• Metchnikoff, I. I. (2004). The prolongation of life: optimistic studies. Springer Publishing Company.
• Mohammadi, R., Sohrabvandi, S., & Mohammad Mortazavian, A. (2012). The starter culture characteristics of probiotic microorganisms in fermented milks. Engineering in Life Sciences, 12(4), 399-409.
• ÖZYURT, Ş. Y., & TUNAİL, N. T. D. (2005). DOĞAL (YEREL) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Suşlarında Endüstriyel Öneme Sahip Özelliklerin Araştırılması (Doctoral dissertation, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı).
• Porter, J. R. (1976). Antony van Leeuwenhoek: tercentenary of his discovery of bacteria. Bacteriological reviews, 40(2), 260.
• Seegers, H., Fourichon, C., & Beaudeau, F. (2003). Production effects related to mastitis and mastitis economics in dairy cattle herds. Veterinary research, 34(5), 475-491.
• Seçkin, A. K., & Baladura, E. (2012). Effect of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurt. GIDA, 37(2), 63-69.
• TEKİNŞEN, K. K., & ELMALI, M. (2006). Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 1(4), 78-81.
• Yılmaz, L. (2006). Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı. Yildiz, F. (2016). Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. CRC press.
• Yoğurt, T. S. E. (2006). TS 1330. TSE, Ankara, 1-9.
• Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü: Probiyotiklerin tarihi. Güneş Tıp Kitabevleri.