TRENDS IN GASTRONOMY: THE USE OF LOCAL PRODUCTS IN RESTAURANTS, TO CREATE INNOVATIVE AND STORY BEHİND THE DISHES

Yıl 2021, Cilt: 4 Sayı: 7, 228 - 250, 31.12.2021

Mehmet Şahin Esra Mankan

Öz

Gastronomy trends are changing and renewing day by day. Within this framework of these trends, with the use of local food products, innovative approaches in plates are increasing day by day. In this direction, the chefs strive to bring the foods grown in the geography of the region they are in to their plates and present them with an innovative presentation. Such an approach, by reconciling the old with the new technics takes the lead in our gastronomy culture as a value, and also takes its deserved place in the world literature with its aesthetic presentations. By using the techniques, artistic and creative designs and old and new techniques can be combined on the plate, and flavors that are unknown, unknown or forgotten in Turkish cuisine can be brought to the fore.
In order for Turkish Cuisine to take the place it deserves in the gastronomy literature, to create a gastronomic identity and to show itself in the best way in gastrodiplomacy, it is necessary to adapt today's culinary trends and understandings, and to gain modern attitudes by protecting the core culture, tradition and understanding of Turkish Cuisine.
The aim of this study is to bring our gastronomic culture to the forefront by combining our tastes reflecting our own culture with different and creative presentations, primarily by using geographical products

Anahtar Kelimeler

Trends,, İnnovative Culinary Trends, Local Products, Dishes Behind The Story

GASTRONOMİDE TRENDLER: RESTORANLARDA LOKAL ÜRÜN KULLANIMI, YENİLİKÇİ VE HİKÂYESİ OLAN YEMEKLER YARATMA

Öz

Gastronomide trendler gün geçtikçe değişmekte, yenilenmektedir. Bu eğilimler çerçevesinde lokal ürün kullanımı ile birlikte tabaklarda yenilikçi yaklaşımlarda gün geçtikçe artmaktadır. Şefler bu doğrultuda bulundukları yörenin coğrafyasında yetişen gıdaları kendi tabaklarına taşıma ve yenilikçi bir sunumla sunma gayreti içindedirler. Bu şekilde bir yaklaşım eski ile yeniyi bağdaştırarak gastronomi kültürümüze bir değer olarak ön sıraya geçmekte aynı zamanda dünya literatüründe de estetik sunumlarla hak ettiği yeri almaktadır. Doğru teknikleri kullanarak, tabakta sanatsal ve yaratıcı tasarımlarla eski ile yeni teknikler birleştirilip Türk mutfağında adı duyulmamış, bilinmeyen yada unutulmaya yüz tutmuş lezzetler ön plana çıkarılabilir.
Gastronomi literatüründe Türk Mutfağının hakettiği yeri alması ve gastronomi kimliğinin oluşturulması ve en iyi şekilde gastro diplomaside kendini gösterebilmesi için günümüz mutfak akım ve anlayışlarını kendi içinde adapte ederek Türk Mutfağı öz kültürüne, geleneğine, anlayışına sahip çıkarak modern tutumların kazandırılması gerekmektedir.
Bu çalışmanın amacı başta coğrafi ürünler kullanılarak öz kültürümüzü yansıtan lezzetlerimizin farklı ve yaratıcı sunumlarla birleştirerek gastronomi kültürümüzü ön plana çıkarmaktır.

Anahtar Kelimeler

Trendler, Yenilikçi Mutfak Akımları, Lokal Ürün, Hikayesi olan Yemekler

Kaynakça

• Akçaözoğlu, E. Y. Koday, S. (2019). Kültürel Coğrafya Bakımından Osmaniye İlinin Mutfak Kültürü. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 23(2), 537-552.
• Aksoy, M. ve Üner, H.E. "Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri." Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 3.6 (2016): 1-17.
• Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
• Artun, E. (2008). ‘‘Adana Mutfak Kültürü ve Adana Yemeklerinden Örnekler’’ Çukurova Üniversitesi Türkoloji Araştırmaları Merkezi (ÇÜTAM), Makale Bilgi Sistemi, 141-171.
• Bozkoyun, M., & Baytar, İ. (2020). Tuzlu balık ve ayran aşının Van ilinin gastronomi turizmindeki yeri. Journal of Humanities and Tourism Research, 41-58.
• Bulut, S. H. (2020) Gastronomide Modernist Tutum Geliştirmenin Turistik Getirisi Nedir?. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 13-25.
• Çağlayan, E. (2019). Temel Sanat Eğitimi Dersinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimindeki Yeri ve Önemi. Itobiad: Journal of the Human & Social Science Researches, 8(4).
• Çalışkan, Ö. ve Kurt, D. (2019). Tarihi kayıtlar ile geçmişten günümüze salep orkideleri. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi, 6(3), 349-355.
• Eşitti, B. (2019). Editörler: Saçılık, Y. M. ve Samet, Ç.S. Ağrı.Doğubeyazıt Abdigör Köftesi.Bir Yerin Tabaktaki Kimliği, 51.514 sayfa. Detay Yayıncılık Ankara. ISBN: 978-605-254-179-1
• Keskin,T. E. Sezen, N. (2021). Gastronomi 4.0 üzerine kavramsal bir araştırma. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 5(2), 177-198.
• Saçılık, M. Y. (2020). Yenilikçi Mutfak Akımlarının Türk Mutfağı Kapsamında Uygulanabilirliği ve Yerel Mutfağın Menülerde Kullanılması İle İlgili Görüşlerin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Management, 1(1), 21-39.
• Özeren, M. (2014). Türkiye Türkçesi Ağızlarındaki Rusça Sözcükler. Electronic Turkish Studies, 9(3).
• Polat, E. Diken, B. Kılıç, S.N. (2018). Festival Kalitesi ,Algılanan Değer, Festival Tatminive Festival Sadakati arasındaki İlişkilerin Tespiti Üzerine Bir Araştırma :Uluslararası Manisa Mesir Macunu Uluslararsı Manisa Mesir Macunu.Manisa Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 16(4), 23-44.
• Süren, T. Kızıleli, M. (2021). Geleneksel Türk İçecekleri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 24(1), 46-71.
• Şimşek, A.2021. Rakı ve Türk Rakı Sofrasındaki Yemek Kültürü. Erzurum Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (12), 76-95.
• Teyin, G. (2020). Kültürel Bir Miras; Tören Keşkeği Geleneği. Gastroia: Journal Of Gastronomy And Travel Research, 4(2), 313-321.
• Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.
• Uçuk, C. ve Özkanlı, O. 2017"Gastronomi turizmi: tabak prezentasyonunun gastronomi turizmindeki yeri." Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi (IRTAD) E-ISSN: 2602-4462 1.1 (2017): 51-54.
• Ünalan, İ. 2016. Editör: Seda Özsoy.Kültürlerarası İlşki Bağlamında Türk ve Arap Kültürü .Kültürlerarası İletişim ÖğrenciSempozyumu Kitabı, s:58. 414 s. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları. No: 34 Gümüşhane
• Yakıcı, A.2020. Geleneksel Yörük Mutfağı ve Yemek Kültürünün Modern Mutfağa AKICI, A. 2020 Geleneksel Yörük Mutfağı ve Yemek Kültürünün Modern Mutfağa Etkisi. Yörük Araştırmaları-2, 133. ISBN: 978-625-7057-86-8.Konya. 204 s.
• Yavuz, G. (2021). Tanınmış Türk Şeflerin Bakış Açısıyla Türk Mutfağında İnovasyon (Innovation in. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(1), 426-447.
• Yeşilyurt, H. 2019. Adıyaman: Adıyaman Etsiz Çigköfte. Bir yerin Tabaktaki Kimliği s: 39. 514 sayfa. Detay Yayıncılık Ankara. ISBN: 978-605-254-179-1