Gravyer Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri

Yıl 2008, Cilt: 3 Sayı: 1, 1 - 7, 27.03.2010

Ufuk Kamber Mehmet Elmalı Hilmi Yaman

Öz

Bu çalışmada, Kars piyasasında satışa sunulan gravyer peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal
kalite niteliklerinin ortaya konularak yasal mevzuata uygunlukları araştırılmıştır.
Gravyer peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda (ortalama); toplam aerob mezofil bakteri
2.3x107 kob/g, laktik bakteri 5.1x105 kob/g, laktokok bakteri 8.5x106 kob/g, koliform grubu bakteri
1.0x103 kob/g, stafilokok-mikrokok 4.8x104 kob/g, sülfit indirgeyen klostridia 4.2x102, maya ve küf
3.9x104 düzeyinde izole edilmiştir. E.coli, S.aureus ve C. perfringens < 1.0x102 kob/g olarak saptandı..
Kimyasal analizler sonucunda ise (ortalama); rutubet miktarı % 19.8, yağ % 32.4, protein % 31.3, tuz %
11.0, kül % 5.4 ve asitlik % 1.54 LA olarak bulunmuştur.
Bu analizler sonucunda, gravyer peynirin %76.6’sının Türk Gıda Kodeksine uygun olmadığı tespit
edilmiştir. Bu nedenle, Kars’da marketlerde satılan gravyer peynirin halk sağlığı açısından potansiyel bir
risk taşıyabilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Gravyer, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Peynir

Kaynakça

• Adam, R.C., 1956. Türkiye süt ve mamüllerinin bileşimi, AÜ. Zir. Fak. Yay. No :92, Ankara.
• Anon. 2006a. http://www.cdr.wisc.edu, [Date of arriving: 10 March 2006].
• Anon. 2006b. http://www.cheese.com, [Date of arriving: 10 March 2006].
• Anon. 2006c. Kars sanayi ve ticaret odası başkanlığı ile yapılan görüşme.
• Anon. 2001d. Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliği No: 24511, Ankara.
• AOAC (1990). Association of official analytical chemists: official methods of analysis, 14th ed. Association of Analytical Chemists, Washington DC.
• APHA (1992). Standard methods for the examination of dairy products, American Public Health Association, 16th ed., Washington DC.
• Deman, JC, Rogosa, M., Sharpe, ME., 1960. A medium for the cultivation of lactobacilli, J. Appl. Bacteriology, 23, 130-135.
• Demirci, M., Draman, H., 1990. Trakya bölgesinde üretilen vakumda paketlenmiş taze kaşar peynirlerin yapım tekniği, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma, Gıda, 15,2, 83-88.
• DİE (2006). http://www.die.gov.tr/duzey1/106d1.xls, [Date of arriving: 8 March 2006].
• Fox, PF., 1963. Potaintiometric determination of salt in cheese, J. Dairy Sci., 46, 744-745.
• Harrigan, WF., McCance, ME., 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, Academic Pres, London.
• IDF (1964a). Determination of the protein content of processed cheeses products, Standard 25, Brussels: International Dairy Federation.
• IDF (1982b). Cheese and processed cheese. Determination of the total solid content, References method, Brussels: International Dairy Federation.
• Kamber, U., 2005a. Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbacılık AŞ., Ankara.
• Kamber, U., 2005b. Kars’ta satışa sunulan kaşar ve çeçil (civil) peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri, Kafkas Üniv. Veteriner Fak Derg., 11,1 33-38.
• Kosikowski, FW., 1981. Cheese and Fermented Milk Foods. Michigan Edwars, Brotherds, Inch, USA.
• Kıvanç, M., 1989. Erzurum piyasasında tüketime sunulan kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası, Gıda, 14, 1, 23-30.
• OXOID (1990). The OXOID Manuel of Culture Media, 6th ed, Published by Uniped Limited.
• Reinbold, GW., (1973). Flovour development and microbiology Manufacturing processes and produces. J.Milk Food Technol., 36. cheese-Areview.
• Tekinşen, OC., 2000. Süt ürünleri teknolojisi, 3.Baskı, Selçuk Üniversitesi, Basımevi, Konya.
• Terzaghi, BE., Sandine WE., 1975. Improved medium for lactic Streptococci and their bacteriophages, J. Appl. Microbiol, 29, 807-813.
• TSE (1995 a). TS 591 Beyaz peynir standardı, Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
• TSE (1995b). TS 2471 Gravyer peynir standardı, Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
• Ulutaş, Z., Çağlar, A., Kurt, A., 1993. Kars gravyer peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma, Gıda, 18, 197- 202.
• Yöney, Z., 1970. Süt ve Mamülleri, A.Ü. Zir. Fak. Yay. No:421, AÜ. Basımevi, Ankara. i Correspondance
• Dr. Ufuk KAMBER: Kafkas University, Faculty of Veterinary Medicine
• Dept. Food Hygiene and Technology, Kars-Turkey
• E-mail: [e-mail]. Tel: [phone]; 1182
• Fax: [phone]