Erzurum’da Açık Olarak Satışa Sunulan Çiğ Sütlerin Bazı Hileler ve Kalite Özellikleri Yönünden Araştırılması - İlgili Tebliğ ile Karşılaştırılması

Öz

Bu araştırmada, Erzurum İli merkezinde açık olarak satışa sunulan inek çiğ sütlerinin, bazı hileler yönünden durumunu belirlemek ve kış şartlarındaki bakteri yükünü tespit etmek amaçlanmıştır. Böylece, Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ’e (Tebliğ No: 2017/20) uygunluk yönünden bir karşılaştırma/güncelleme yapılmıştır. Bu amaçla, 2019 Şubat ayında, hepsi farklı market/satış yerlerinden 6 grup halinde toplam 30 adet çiğ süt örneği usulüne uygun olarak alınmıştır. Örnekler soğuk şartlarda hemen laboratuvara nakledilmiş ve analizler süresince 4±1°C’de muhafaza edilmiştir. Önce mikrobiyolojik analizler [toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri], sonra diğer analizler [sırasıyla titre edilebilir asitlik (%laktik asit), pH, karbonat, antibiyotik, özgül ağırlık, yağ ve kurumadde] yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; örneklerin satış anındaki sıcaklık dereceleri 9,5-19°C arasında değişmiştir. Örneklerin pH değerleri 6,30–6,86; asitlikleri %0,156-0,178 arasında bulunmuştur. 30 adet örneğin 20 adedine karbonat katıldığı saptanmıştır. Örneklerden 2 adedinde antibiyotiğe rastlanmıştır. Örneklerin kurumadde miktarları %10,83-13,98; yağ miktarları %1,4-4,9; özgül ağırlıkları 1,032-1,041 arasında değişim göstermiştir. En düşük ve en yüksek TAMB ve koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla 6,17-8,40 ve 5,0-7,01 log kob/mL olarak bulunmuştur. Bu araştırma sonuçları; örneklerin çoğunun ilgili Tebliğe uygun olmadığını (Tebliğ No: 2017/20), çiğ süt satışlarında hala problemler olduğunu ve bu nedenle, kontrol mekanizmasının daha işler hale gelmesi gerektiğini ortaya çıkarmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• Çiğ süt,Hile,Kalite,Analiz,Erzurum,Tebliğ

Determination of Some Adulterations and Quality Characteristics of Unpacked Raw Milk Sold in Erzurum - Comparison with the Related Communiqué

Abstract

In this study, it is aimed to determine the condition of the cow's raw milk, which is offered for sale in the centre of Erzurum province, in terms of some tricks and to determine the bacterial load in winter conditions. Thus, a comparison/update was made in terms of compliance with the Communiqué on the Supply of Raw Milk (Communiqué No: 2017/20). For this purpose, in February 2019, a total of 30 raw milk samples were taken as 6 groups, all from different market/sales locations. The samples were immediately transferred to the laboratory under cold conditions and stored at 4±1°C during the analyses. First, microbiological analyses [total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform bacteria] were performed, followed by other analyses [titratable acidity (lactic acid), pH, carbonate, antibiotic, specific gravity, fat and dry matter]. According to the research results; the temperature of the samples at the time of sale ranged from 9.5 to 19°C. pH values 6.30-6.86; their acidity was found between 0.156 and 0.177%. It was determined that 20 of 30 samples had carbonate. Antibiotic was found in 2 milk samples. The dry matters of the samples were 10.83–13.98%; fat amounts of 1.4-4.9%; their specific gravity varied between 1.032 and 1.041. The lowest and highest TAMB and coliform group bacteria counts were found to be 6.17 to 8.40; 5.02 to 7.01 log cfu/mL. The results of this research; most of the samples were not in compliance with the relevant Communiqué (Communiqué No: 2017/20), raw milk sales still have problems, and therefore, the need for further study of the control mechanism has revealed.

Keywords

• Raw milk,Adulteration,Quality,Analysis,Erzurum,Communique

Kaynakça

1. Afzal, A., Mahmood, M.S., Hussain, I., Akhtar, M., 2011. Adulteration and microbiological quality of milk (a review). Pakistan J Nutr., 10: 1195–1202.
2. Cassoli, L.D., Sartori, B., Zampar, A., Machado, P.F., 2011. An assessment of Fourier transform infrared spectroscopy to identify adulterated raw milk in Brazil. Int. J. Dairy Technol., 64: 480–485.
3. Coitinho, T.B., Cassoli, L.D., Cerqueira, P.H.R., da Silva, H.K., Coitinho., J.B., Machado, P.F., 2017. Adulteration identification in raw milk using Fourier transform infrared spectroscopy. J. Food Sci. Technol., 54: 2394–2402.
4. EFSA, 2008. Statement of the EFSA on risks for public health due to the presence of melamine in infant milk and other milk products in China. European Food Safety Authority, 24 September 2008. The EFSA J., 807: 1–10.
5. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), 2017. Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20).. Resmi Gazete Tarih 27 Nisan 2017, Sayı: 30050.
6. Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA. 532 s.
7. Jawaid, S., Talpur F.N, Sherazi, S.T.H. et al., 2013. Rapid detection of melamine adulteration in dairy milk by SB-ATR-Fourier transform infrared spectroscopy. Food Chem., 141: 3066–3071.
8. Karoui R, De Baerdemaeker, J., 2007. A review of the analytical methods coupled with chemometric tools for the determination of the quality and identity of dairy products. Food Chem., 102: 621–640.

9. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 2012. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (Genişletilmiş 10. Baskı). Atatürk Üniv. Yay. No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum.
10. Lim, J., Kim G, Mo, C., Kim, M.S., Chao, K., Qin, J., Fu, X., Baek, I., Cho, B.K., 2016. Detection of melamine in milk powders using near-infrared hyperspectral imaging combined with regression coefficient of partial least square regression model. Talanta, 151: 183–191.
11. Mansour, A.I.A., El- Loly, M.M., Ahmed, R.O., 2012. A preliminary detection of physical and chemical properties, inhibitory substances and preservatives in raw milk. Internet J. Food Safety, 14: 93-103.
12. Poonia, A., Jha, A., Sharma, R., Singh H.B., Rai, A.K., Sharma, N., 2017. Detection of adulteration in milk: A review. Int. J. Dairy Technol., 70: 23-42.
13. Rodriguez-Saona L.E., Allendorf, M.E., 2011. Use of FTIR for rapid authentication and detection of adulteration of food. Annu Rev Food Sci. Technol. 2: 467–483.
14. Savello, P.A., Ernstrom, C.A., Kalab, M., 1989. Microstructure and meltability of model process cheese made with rennet and acid casein. J. Dairy Sci., 72: 1-11.
15. Spink, J., Moyer, D.C., 2011. Defining the public health threat of food fraud. J Food Sci., 76: R157–R163.
16. Tasci, F., 2011. Microbiological and chemical properties of raw milk consumed in Burdur. J. Vet. Anim. Adv., 10: 635-641.