Besinsel Lif Kaynağı Olarak Enzime Dirençli Nişasta

Yıl 2009, Cilt: 40 Sayı: 1, 103 - 107, 10.01.2011

H. Gürbüz Kotancılar K. Emre Gerçekaslan , M. Murat Karaoğlu Hüseyin Boz

Öz

Enzime dirençli nişasta (EDN) kavramının ortaya çıkmasıyla nişastanın biyo-yararlılığı ve özellikle yetişkinlerde diyet lif
kaynağı olarak kullanımı konusunda yeni bir araştırma alanı doğmuştur. EDN’nin tatlı, beyaz renkli ve ürün dokusunu asgari
derecede etkileyen güzel partikül boyutuna sahip oluşu; onun fonksiyonel özellikleri ve avantajları olarak görülmektedir. EDN’nin
pasta ve bisküvi gibi bazı gıdalarda ingredient olarak kullanımı besinsel liflerin renk, doku vb. özelliklerde sebep olduğu sorunların
önüne geçmektedir. Bununla birlikte EDN’nin vücutta gösterdiği faydalı etkiler diyet lifininkine oldukça benzerdir. Kısa zincirli
yağ asitlerinin oluşumuna katkıda bulunması EDN’nin en önemli fizyolojik etkisi olarak gösterilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Enzime dirençli nişasta, besinsel lif, KZYA

Kaynakça

• Anonim, 2005a. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (online). http://books.nap.edu/openbook. php?isbn=0309085373&page=339 (3 Mayıs 2008).
• Anonim, 2005b. Resistant Starch – Questions and Answers. British Nutrition Foundation, http://www.nutrition.org.uk/upload/Resistant%20Starch(1).p df (10 Mart 2008).
• Augustin, M.A., Sanguansri, P., Htoon, A., 2008. Functional performance of a resistant starch ingredient modified using a microfluidiser. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9: 224-231.
• Baixauli, R., Salvador, A., Martínez-Cervera, S., Fiszman, S.M., 2008. Distinctive sensory features introduced by resistant starch in baked products. LWT ,Food Sci. Technol., (in press).
• Crittenden, R.G., Morris, L.F., Harvey, M.L., Tran, L.T., Mitchelland H.L., Playne, M.J., 2001. Selection of a Bifidobacterium strain to complement resistant starch in a synbiotic yoghurt. J-Appl-Microbiol., 90: 268–278.
• Elgün, A., Ertugay, Z., 2003. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv. Yayınları No:718, s:376.
• Englyst, H., Wiggins, H.S., Cummings, J.H., 1982. Determination of the non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates. Analyst 107: 307–318
• Ertugay, Z., Kotancılar, G., 1988. Nişastanın bazı fizikokimyasal özellikleri ile ekmek içi sertliği arasındaki ilişkiler. Gıda, 13, 115-121.
• Escarpa, A., Gonzalez, M.C., Manas, E., Garcia-Diz, L., Saura- Calixto, F., 1996. Resistant starch formation: Standardization of a high-pressure autoclave process. J. Agric. Food Chem., 44: 924-928.
• Gerçekaslan, K.E., Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., 2007. Ekmek bayatlaması ve bayatlama derecesini ölçmede kullanılan yöntemler-I. Gıda, 32 (6): 305-315.
• Gibson, G.R., Roberfroid, M.B., 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125: 1401–1412.
• Hug-Iten, S., Escher, F., Conde-Petit, B., 2003. Staling of bread: role of amylose and amylopectin and influence of starch- degrading enzymes. Cereal Chem., 80 (6): 654–661.
• Jiang, G., Liu, Q., 2002. Characterization of residues from partially hydrolized potato and high amylose corn starches by pancreatic α-amylase. Starch/Stärke, 54: 527-533.
• Kahraman, K., Köksel, H., 2006a. Enzime dirençli nişasta üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi. Hububat Ürünleri Tekn. Kong., 7-8 Eylül, Gaziantep.
• Kahraman, K., Köksel, H., 2006b. Yüksek amilozlu nişastadan enzime dirençli nişasta üretimi ve karakterizasyonu. Türkiye 9. Gıda Kong., 24-26 Mayıs, Bolu.
• Karaoğlu, M.M., 2005. Nişasta retrogradasyonu: 1. Nişasta retrogradasyonu ve Gıda endüstrisi için önemi. Unlu Mamuller Tekn., 67: 52-65.
• Karaoğlu, M.M.,1998. Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerin etkileri. Atatürk Üniv. Fen Bil. Ens. (Yüksek Lisans Tezi), Erzurum.
• Kishida, T., Nogami, H., Himeno, S., Ebihara, K., 2001. Heat moisture treatment of high amylose cornstarch increases its resistant starch content but not its physiologic effect in rats. Journal of Nutrition 131: 2716–21.
• Liversey, G., 1994. Energy value of resistant starch. In: Proceedings of the Concluding Plenary Meeting of EURESTA, pp. 56–62. EURESTA, Wageningen, The Netherlands.
• Lopez, H.W., Levrat-Verny, M.A., Coudray, C., Besson, C., Krespine, V., Messager,A., Demigné, C., Rémésy, C., 2001. Class 2 resistant starches lower plasma and liver lipids and improve mineral retention in rats. Journal of Nutrition 131: 1283–1289.
• Murphy, M.M., Douglass, J.S., Birkett, A., 2008. Resistant starch intakes in the United States. J. Am. Diet. Assoc.,108: 67-78.
• Nugent, A.P., 2005. Health properties of resistant starch. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin, 30: 27-54.
• Rahman, S., Bird, A., Regina, A., Li, Z., Ral, J.P., McMaugh, S., Topping, D., Morell, M., 2007. Resistant starch in cereals: Exploiting genetic engineering and genetic variation. J. Cereal Sci., 46: 251-260.
• Sajilata, M.G., Singhal, R.S., Kulkarni, P.R., 2006. Resistant starch. Comp. Rev. Food Sci. Food Safety, 5: 1-17.
• Sanz, T., Salvador, A., Fiszman, S.M., 2008. Resistant starch (RS) in battered fried products: Functionality and high-fibre benefit. Food Hydrocolloids, 22: 543-549.
• Schwiertz, A., Lehmann, U., Jacobasch, G., Blaut, M., 2002. Influence of resistant starch on the SCFA production and cell counts of butyrate-producing Eubacterium spp. in the human intestine. J-Appl-Microbiol., 93 (1): 157–162.
• Tharanathan, R.N., Mahadevamma, S., 2003 Grain legumes a boon tohuman nutrition. Trends in Food Science and Technology, 14: 507-518.
• Topping, D., 2007. Cereal complex carbonhydrates and their contribution to human health. J. Cereal Sci., 46:220-229.
• Topping, D.L., Clifton, P.M., 2001. Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. Physiological Reviews, 81 (3): 1031–1064.
• Topping, D.L., Fukushima, M., Bird, A.R., 2003. Resistant starch as a prebiotic and symbiotic: state of the art. Proceedings of the Nutrition Society, 62: 171–176.
• Younes, H., Levrat, M.A., Demige, C., Rémésy, C., 1995. Resistant starch is more effective than cholestyramine as a lipid-lowering agent in the rat. Lipids 30: 847–853.