Examination of Restaurant Menus in the Michelin Guide within the Scope of Turkish Cuisine

Öz

This study aims to reveal how the dishes of Turkish cuisine are represented in the Michelin Guide in restaurants with a descriptive approach. Thus, this study revealed the importance of Turkish cuisine by Michelin-starred and Bib-Gourmand restaurants, which are known worldwide. According to findings, are 38 restaurants in the Michelin Guide in Turkiye. The menus of 23 of these restaurants were accessed and analyzed. It was seen that the restaurants in the Michelin guide designed their menus as hot and cold starters, main courses, and desserts. Therefore, the Turkish cuisine menu dishes were evaluated in three categories: hot-cold starters, main courses, and desserts. In the menus of the restaurants included in the Michelin guide, Turkish cuisine foods are found in 38% of hot-cold starters, 52% of main courses, and 33% of desserts. In general, 41% of the menus of the restaurants in the Michelin Guide consist of Turkish cuisine. The word cloud created for hot and cold starters, main courses and desserts, hummus for hot-cold starters, lamb for main courses, and baklava for desserts are the most prominent dishes.

Anahtar Kelimeler

• Michelin guide
• restaurant menus
• Turkish cuisine

Michelin Rehberinde Yer Alan Restoran Menülerinin Türk Mutfağı Kapsamında İncelenmesi

Öz

Bu araştırmanın amacı, Michelin rehberinde yer alan restoranlarda Türk mutfağına ait yemeklerin nasıl temsil edildiğini betimsel bir yaklaşımla ortaya koymaktır. Böylece bu çalışmada dünya çapında bilinirliği olan Michelin yıldızlı ve Bib Gourmand kategorisinde yer alan restoranların Türk mutfağına ait yemeklere verdiği önem ortaya konulmuştur. Araştırma bulgularına göre Türkiye’de Michelin rehberinde 38 restoran bulunmaktadır. Bu restoranların 23’ünün menülerine ulaşılarak incelenmiştir. İnceleme sonucunda Michelin rehberinde yer alan restoranların menülerini sıcak-soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar şeklinde tasarladıkları görülmüştür. Bu yüzden Türk mutfağına ait menülerde bulunan yemekler sıcak-soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar olarak üç kategoride değerlendirilmiştir. Bu kapsamda Michelin rehberinde yer alan restoranların menülerinde Türk mutfağı yiyecekleri sıcak-soğuk başlangıçlarda %38, ana yemeklerde %52 ve tatlılarda %33 oranında yer bulmaktadır. Genel olarak değerlendirildiğinde ise Michelin rehberinde yer alan restoranların menülerinin %41 oranını Türk mutfağı oluşturmaktadır. Sıcak-soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılara yönelik oluşturulan kelime bulutunda sıcak-soğuk başlangıçlarda humus, ana yemeklerde kuzu eti ve tatlılarda ise baklava öne çıkan yemeklerdir.

Anahtar Kelimeler

• Michelin rehberi
• restoran menüleri
• Türk mutfağı

Kaynakça

1. Bakan, R. (2021). Türk Mutfağındaki Sütlü Tatlıların Değerlendirilmesi ve İnovasyonu. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Denizli.
2. Baysal, A., Merdol, T. K., Sacır, F. H., Taşçı, N. C. & Başoğlu, S. (1996). Türk Mutfağından Örnekler (2. Baskı). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, ISBN: 9751710553.
3. Bertan, S. (2016). Michelin yıldızlı restoran işletmelerinin değerlendirilmesi. Journal of Human Sciences, 13(2), 3221-3230. https://doi.org/10.14687/jhs.v13i2.3886
4. Bertan, S. (2020). Impact of restaurants in the development of gastronomic tourism. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100232
5. Bertan, S. & Alkaya, S. (2018). Ülkelere göre Michelin yıldızlı restoranların algılanması. Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 10(2), 105-112.
6. Causević, A. & Fusté-Forné, F. (2022). Local cuisine in a tourist city: Food identity in Sarajevo Restaurant menus as a source of destination marketing. European Journal of Tourism, Hospitality and Recreation, 12(1), 61-77.
7. Cumhur, Ö. & Altaş, A. (2023). Türk gastronomisi adına yeni bir restoran derecelendirme sistemi: Gault & Millau rehberi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11(4), 3650-3666. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1361
8. Çavuş, O. (2020). Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği. Yayınlanmamış Doktora Tezi. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.

9. Çavuş, O. & Nazik, M. H. (2022). Michelin yıldızlı restoranlarda başarı faktörleri ve standartların tespit edilmesi: İspanya San Sebastian örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 137-161. https://doi.org/10.32572/guntad.993924
10. Çetinsöz, B. C. & Polat, A., S. (2018). Sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında yerel yemeklerin mikro ölçekte hazırlanış farklılıkları: Batırık üzerine bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 60-77.
11. Dwivedi, A., Nayeem, T. & Murshed, F. (2018). Brand experience and consumers’ willingness-to-pay (WTP) a price premium: Mediating role of brand credibility and perceived uniqueness. Journal of Retailing and Consumer Services, 44, 100-107. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2018.06.009
12. Fuste-Forne, F. & Noguer-Junca, E. (2023). Designing Michelin-starred menus from the perspective of chefs: Is the presence of local food worth a trip? International Journal of Food Design, 9(1), 9-25. https://doi.org/10.1386/ijfd_00062_1
13. Fraenkel, J. R., Wallen, N. E. ve Hyun, H. H. (2015). How to Design and Evaluate Research in Education. New York: Mc Graw Hill Education
14. Gutsatz, M. & Heine, K. (2018). Is luxury expensive? Journal of Brand Management, 25, 411-423. https://doi.org/10.1057/s41262-018-0089-1
15. Huang, Y. Hall, C. M. & Chen N. C. (2023a). The sustainability characteristics of Michelin Green Star Restaurants. Journal of Foodservice Business Research, (early access). https://doi.org/10.1080/15378020.2023.2235258
16. Huang, Y. Hall, C. M. & Chen N. C. (2023b). The characteristics of Michelin-starred restaurants in Mainland China, Hong Kong, Macau, and Taiwan. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100673. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100673
17. İbiş, S. (2022). Gastronomi ve inovasyon ilişkisi üzerine kavramsal bir değerlendirme. Safran Kültür Ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 288-298.
18. Karpik, L. (2000). Le guide rouge Michelin. Sociologie du Travail, 42(3), 369-89.
19. Kiatkawsin, K. & Sutherland, I. (2020). Examining luxury restaurant dining experience towards sustainable reputation of the Michelin Restaurant Guide. Sustainability, 12, 2134. https://doi.org/10.3390/su12052134
20. Lane, C. (2010). The Michelin-Starred restaurant sector as a cultural industry. Food, Culture & Society, 13(4), 493-519. https://doi.org/10.2752/175174410X12777254289303
21. Michelin Guide, (2024). Stars and beyond. https://guide.michelin.com/th/en/to-the-stars-and-beyond-th. Erişim Tarihi: 11.03.2024.
22. Nemeschansky, B., von der Heidt, T. & Kim, P. B. (2020). Customer-driven menu analysis (CDMA): Capturing customer voice in menu management. International Journal of Hospitality Management, 91, https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2019.102417
23. Ottenbacher, M., Shaw, V. & Ermen, D. (2006). The New Service Development Process in Successful Small Entrepreneurial Firms. International Journal of Entrepreneurship and Innovation, 7(2), 77-86. https://doi.org/10.5367/000000006776928636
24. Ray, U. C. & Demirtaş N. (2019). Hatay Mutfağı Yöresel Yemeklerinin Turizm İşletme Belgeli Lokanta Mönülerinde Kullanımı: Antakya Örneği. Eğitim Bilimleri ve Sosyal Bilimler Sempozyumu, 25-27 Haziran, Nevşehir.
25. Rita, P., Vong, C., Pinheiro, F.M. & Mimoso, J.M. (2023). A sentiment analysis of Michelin-starred restaurants. European Journal of Management and Business Economics, 32(3), 276-295. https://doi.org/10.1108/EJMBE-11-2021-0295
26. Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. İçinde: A. Bilgin & Ö. Samancı. (Editörler), Türk Mutfağı (ss. 199-219). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
27. Sarikaya, İ. (2021). Teaching writing in emergency distance education: The case of primary school teachers. International Journal of Curriculum and Instruction, 13(2), 1923–1945.
28. Şahin, A., Çolakoğlu, Ü. & Özdoğan, O. N. (2021). A research on customer experiences and perceptions for Michelin starred restaurants. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 6(1), 61-72. https://doi.org/10.31822/jomat.835486
29. Şahin, K. (2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Hatay Valiliği Yayını. https://ela552013.files.wordpress.com/2014/01/hatay-mutfak-kc3bcltc3bcrc3bc-ve yemekleri.pdf Erişim Tarihi: 01.05.2024.
30. Temizkan, S. P. & Aktepe, B. (2023). Türkiye ve Yunanistan’daki Michelin yıldızlı restoranların internet sitelerinin incelenmesi. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2), 787-800. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.301
31. Yazıcı-Ayyıldız, A. & Kuday, M. (2023). Michelin yıldızlı restoranların Tripadvisor yorumlarının değerlendirilmesi. Journal of Hospitality and Tourism Issues, 5(1), 54-67. https://doi.org/10.51525/johti.1271942
32. Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul: Boyut Yayın Grubu.