Uluslararası Sistemlerde Kayıt Altına Alınarak Muğla Kültürel Gastronomi Mirasının Sürdürülebilirliği

Yıl 2023, Sayı: TÜRKİYE CUMHURİYETİ'NİN 100. YILI ÖZEL SAYISI, 156 - 169, 30.10.2023

Selma Atabey

https://doi.org/10.48139/aybukulliye.1342468

Öz

Teknolojik, küresel ve hızlı yaşamın olduğu, tüketim ve yok edişin çok hızlıca gerçekleştiği günümüzde sürdürülebilirlik kavramı son dönem önem arz eden konulardan biridir. Yemek yüzyıllardır vazgeçilmez olan, insan hayatıyla birlikte başlayan ve insan olduğu sürece devam etmesi beklenen bir olgudur. İlk başladığı andan günümüze kadar yemeğin geçirdiği değişimi kayıtlara ulaşabildikçe görmek mümkündür. Her geçen gün yeni trendler, tercihler ile birlikte yöresel farklılıkların ortadan kalkması, otantik yemeklerin benzer ve tek tip yemeklere dönüşmesi konunun farkındalığını artırmıştır. Gelinen son noktada birçok etkenden kaynaklı yaşanan yerel üretim ve yöresel yemek kıyımı, konuya hassasiyet gösteren ulusal ve uluslararası bazı kurum ve toplulukları endişelendirmiş ve önlemler almaya itmiştir. Kayıt altına alınması veya tescillenmesi ile yerel ürünlerin korunması, geleceğe taşınarak sürdürülebilirliğinin sağlanmasını amaçlayan bu hareketler içerisinde slow food hareketinin Ark of Taste listesini de saymak mümkündür. Ark of Taste listesine girmiş olan yerel ürün ve yemekler slowfood’a üye ülkelerin tamamı tarafından tanınmasını mümkün kılmıştır. Muğla’nın yerel üretim ve mutfak mirasının sürdürülebilirliği açısından uluslararası kayıt edilmiş ürünlerini değerlendirmek amacı ile hazırlanan bu çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden ikincil kaynak taraması ve döküman analizinden faydalanılmıştır. Coğrafi işaretli ürünlerden 9, ayrıca yöresel yemek kitaplarından 12 adet ürün Ark of Taste listesine dahil edilebilmesi için önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler

gastronomi mirası, mutfak kültürü, sürdürülebilirlik, slowfood

Sustaınabılıty of Mugla Cultural Gastronomy Herıtage by Recordıng In Internatıonal Systems

Öz

The concept of sustainability is one of the most important issues in today's world where there is a technological, global and fast life, where consumption and destruction occur very quickly. Food is a phenomenon that has been indispensable for centuries, that started with human life and is expected to continue as long as human beings exist. It is possible to see the change that the food has undergone from the first time it started to the present day, as long as the records are accessible. The disappearance of regional differences with new trends and preferences, and the transformation of authentic dishes into similar and uniform dishes has increased the awareness of the subject. At the last point, local production and local food decrement caused by many factors worried some national and international institutions and communities that are sensitive to the issue and pushed them to take precautions. It is possible to count the Ark of Taste list of the Slow Food movement among these movements, which aim to protect local products by registering or registering them, and to ensure their sustainability by carrying them to the future. Local products and dishes included in the Ark of Taste list have made it possible for slowfood to be recognized by all member countries. In this study, which was prepared with the aim of evaluating the internationally registered products of Muğla in terms of the sustainability of local production and culinary heritage, qualitative research methods, secondary source scanning and document analysis were used. 9 products from geographical indications and 12 products from local cookbooks have been suggested to be included in the Ark of Taste list.

Anahtar Kelimeler

gastronomy heritage, sustainable, culinary culture, slowfood

Kaynakça

• Atabey, S. & Işık, S. (2019) Tarihte Üretilen İlk Tarhana Örneği Muğla Tarhanası, Farklılıkları ve Tarihi Kökeni, Erkmen, O., Akhmetov, N. (ed.), Ganud Internatıonal Conference On Gastronomy, Nutrıtıon And Dıetetıcs içinde (290-302. ss.), Institute Of Economic Development And Social Researches Publications.
• Atabey, S. (2023). Gocamandan Toruna Muğla Yemekleri, Muğla: Muğla Büyükşehir Belediyesi yayınları.
• Aydemir, B. & Özdemir, S.S. (2014). Yerel yiyecek-içecek girişimcilerinin yavaş yemek hareketlerine bakış açısı: Aydın Yenipazar örneği. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 9(2), 330-345.
• Başarangil, İ. & Tokatlı, C. (2018). Yavaş yemek: Şile yeryüzü pazarı ziyaretçilerinin memnuniyet düzeylerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 3–19.
• Bowman , S. A. & Vinyard, B. T. (2004). Fast Food Consumption of U.S. Adults: Impact on Energy and Nutrient Intakes and Overweight Status, Journal of American College of Nutrition, 23(2), 163-168.
• Bucak, T., & Turan, Ö. (2016). Bölge turizmine yeni akımların etkisi: Gökçeada Slow Food örneği. Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, 11(43), 211-219.
• Çakar, Ö., Durmuş, E., & Arslan, H. (2011). Muğla zeytin üretiminde Milas ilçesi’nin yeri. Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 21(1), 1-26.
• Elmacıoğlu, F. (1996). Hızlı hazır yemek sisteminde (fast-food) önceliklerin belirlenmesi. Journal of Nutr and Diet 25(1): 30-34.
• Eryılmaz, G. A., & Kılıç, O. (2018). Türkiye’de sürdürülebilir tarım ve iyi tarım uygulamaları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 21(4), 624-631.
• Güner, D., & Çılgınoğlu, H. (2023). Gastronomi Şehri Afyonkarahisar ve Slow Food Nuh’un Ambarı Projesindeki Yeri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), 281-300.
• Taş, F. F., Haspolat, Y. K., (2018). Fast Food ve kemik. chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.researchgate.net/profile/Yusuf-Haspolat/publication/351426322Fastfood-ve-kemik.pdf Erişim 15.08.2023.
• Honore, C. (2004). Slow: Eenwereldwijderevolutie. Rotterdam: Uitgeverij Orion Publishing.
• Jones, P., Shears, P., Hillier, D., Comfort, D., Lowell, J. (2003). Return to traditional values? A case study of Slow Food. British food journal, 105(4/5), 297-304.
• Kadıoğlu, B.U. (2019). Küreselleşmeyle Artan Fast Food Ve Küreselleşmeye Karşı Slow Food. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(95), 204-213.
• Karadağ, Ü., & Özer, Ç. (2022). Gastronomi Turizmi Açısından Yenilebilir Otların Önemi: Ege Bölgesi Örneği. Asya Studies, 6(22), 249-256.
• Karasar, N. (2011). Bilimsel Araştırma Yöntemi, Ankara: Nobel Yayınevi.
• Kocatepe, D., & Tırıl, A. (2015). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(1), 55-63.
• Kök, A., Kurnaz, A., Kurnaz, H. A., Karahan, S. (2020). Ege Otlarının Yöresel Mutfaklarda Kullanımı. Journal of Tourism Intelligence and Smartness, 3(2), 152-168.
• Küçükali, R. (2006). Çocuklarda Beslenme Bozuklukları ve Beslenmenin Okul Çocuklarının Üzerindeki Etkileri. Atatürk Üniversitesi Kazım Karabekir Eğitim Fakültesi Dergisi, 14, 223-239.
• Lee,K.H.,Scott,N., Packer,J.(2014).Habitus and food life style:in-destinationactivity participation of slowfood members, Annals of Tourism Research, (48), 207-220.
• Özçelik, A. Ö., Akan, L. S., Sürücüoğlu, M. S. (2007). An Evaluation Of Fast Food Preferences Acording To Geender. Humanity Social Sciences Journal, 2 (1), 43-50.
• Özderin, S., & Ulusoy, H. (2022). Ekonomik Perspektiften Covid-19 Sürecinde Köyceğiz'deki Odun Dışı Orman Ürünlerinin Değerlendirilmesi.
• Sak, R., Sak, İ. T. Ş., Şendil, Ç. Ö., ve Nas, E. (2021). Bir Araştırma Yöntemi Olarak Doküman Analizi. Kocaeli Üniversitesi Eğitim Dergisi, 4(1), 227-256.
• Tayfun, A., Uygur, S. M. (2008). Öğrencilerin Fast Food (Hızlı Servis) Restoranlarını Tercih Etmelerinde Etkili Olan Faktörler Üzerine Bir Araştırma. Üçüncü Sektör Kooperatifçilik, 1, 120-131.
• Ülgentürk S., Civelek, H.S., Evren, N., Şahin Dostbil, Ö. ve Sarıbaşak, H. (2012). Çam Pamuklu Koşnili Marchalina hellenica Genn. (Hemiptera: Margarodidae)'nın Biyo-Ekolojisi, Ege ve Akdeniz Bölge’sindeki Yayılış Alanları. TUBİTAK Proje Nihai Raporu, Ankara.
• Van Bommel, K., & Spicer, A. (2011). Hail the snail: Hegemonic struggles in the slow food movement. Organization studies, 32(12), 1717-1744.
• Yaman, H. B. (2007). Tüketicilerin hazır yemek tüketim alışkanlıklarında küreselleşmenin etkileri ve konuya ilişkin bir uygulama. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Ana Bilim Dalı Pazarlama Programı. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (6. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yurtseven, H.R.; Kaya, O., Harman, S. (2010). Yavaş Hareketi. Ankara: Detay.
• Muğla İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2023, Mayıs 1). Muğla Mutfağı Muğla Yemek Kitabı https://www.kulturportali.gov.tr/mrepo/eKitap/eb-MuglaMutfagi/
• Slow Food. (2023, Haziran 21). Slow Food Convivium https://www.slowfood.com/wp-content/uploads/2016/04/01_Hakk%C4%B1m%C4%B1zda.pdf
• Slow Food b. (2023, Haziran 21). Ark of Taste List https://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/turkey-en/?fwp_arca_regione=yc-anadolu-bolgesi-en