Edible Mushrooms as a Functional Food: An Investigation of Kitchen Chefs' Usage and Knowledge

Öz

The use of edible mushrooms as food and a source of healing by human beings is almost as old as human history. The high potential of mushrooms as a functional food reveals the necessity of research on this subject. The research aims to determine the level of knowledge and approaches of restaurant and hotel kitchen chefs in Ankara about the use of mushrooms and their functional properties. The data were obtained by using the interview technique, one of the qualitative research methods, with the kitchen chefs of the hotels and restaurants in Ankara. According to the results obtained in the research, it was determined that the participants mostly (70%) knew the concept of functional food and the health benefits of mushrooms as functional food. It was determined that more than half of the participants (60%) used mushrooms every day, and also mostly (85%) used mushrooms in main course preparation. Participants stated that mushrooms contribute to the products made especially in terms of flavor, aroma and umami. Kitchen chefs stated that mushrooms should be cooked using the right cooking techniques so that they do not lose their functional properties, and that the variety of mushroom use in kitchens should be increased.

Anahtar Kelimeler

• Functional food
• mushroom
• cuisine
• kitchen chef

Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Yenilebilir Mantarlar: Mutfak Şeflerinin Kullanma ve Bilgi Durumlarının İncelenmesi

Öz

Yenilebilir mantarların insanoğlu tarafından yiyecek maddesi ve şifa kaynağı olarak kullanımı neredeyse insanlık tarihi kadar eskiye dayanmaktadır. Mantarın fonksiyonel gıda olarak yüksek potansiyele sahip olması bu konuda araştırma yapılmasının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Araştırma Ankara’daki restoran ve otel mutfak şeflerinin mantarların kullanım durumunu ve mantarların fonksiyonel özellikleri konusundaki bilgi düzeyi ve yaklaşımlarını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Veriler Ankara’daki otel ve restoranların mutfak şefleri ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre katılımcıların büyük ölçüde (% 70) fonksiyonel gıda kavramını ve mantarın fonksiyonel gıda olarak sağlığa yararlarını bildikleri tespit edilmiştir. Katılımcıların yarısından fazlasının (% 60) her gün mantar kullandığı ve ayrıca mantarları çoğunlukla (% 85) ana yemek yapımında kullandıkları saptanmıştır. Katılımcılar, mantarların yapılan ürünlere özellikle lezzet, aroma ve umami açısından katkı sağladığını ifade etmişlerdir. Mutfak şefleri, mantarların fonksiyonel özelliklerini kaybetmemeleri için doğru pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesini ayrıca mutfaklarda mantar kullanım çeşitliliğinin arttırılması gerektiğini belirtmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

• Fonksiyonel gıda
• mantar
• mutfak
• mutfak şefi

Kaynakça

1. Acay, H., (2018). Yenilebilen yabani mantar Morchella esculenta (L.) Pers.’nın besinsel kalitesi ve biyoaktif özelliklerinin değerlendirilmesi. Mantar dergisi, 9(2), 95-105.
2. Akbaba, A., Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
3. Akkara, M., Tosun, H. (2014). Funguslardan elde edilen endüstriyel ürünler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(2), 46-53.
4. Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388.
5. Baştürk, S., Taştepe, M. (2013). Evren ve örneklem. İçinde: S. Baştürk (Ed.). Bilimsel Araştırma Yöntemleri (ss. 129-159). Ankara: Vize Yayıncılık.
6. Bennett, J. W. (1998). Mycotechnology: The role of fungi in biotechnology. Journal of Biotechnology, 66(2-3), 101-107.
7. Bulam, S., Pekşen, A., Üstün, N. Ş. (2019). Yenebilir ve tıbbi mantarların gıda ürünlerinde kullanım potansiyeli. Mantar Dergisi, 10(3), 137-151.
8. Diyabalanage, T., Mulabagal, V., Mills, G., DeWitt, D. L., Nair, M. G. (2008). Health-beneficial qualities of the edible mushroom, Agrocybe aegerita. Food Chemistry, 108(1), 97-102.

9. Doğan, N., Doğan, C., Bilgin, S., Hayoğlu, İ., Dağıstanlı, Ö. (2015). Pleurotus Ostreatus’tan mantar tozu üretiminde kurutma işleminin yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyonu. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9), 433-437.
10. Erdem, Ö., Bayram, F., Çiftçi, B., Kemer, A. K. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel mantarları tanıma ve kullanım durumlarına ilişkin keşifsel bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6/Special issue3 (2018), 225-239.
11. Eren, E., Pekşen, A. (2014). Türkiye’de kültür mantarı üretimi, sorunları ve çözüm yolları. 1. Ulusal Mikoloji Günleri. 1-4 Eylül 2014, Erzurum, Türkiye. Özet Kitabı, s.29.
12. Eren, R., Süren T., Kızıleli, M. (2017). Gastronomik açıdan Türkiye’de yenilebilir yabani mantarlar üzerine kavramsal bir değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 4(2), 77-89.
13. Hawksworth, D. L. (2001). The magnitude of fungal diversity: the 1.5 million species estimate revisited. Mycological Research, 105(12), 1422-1432.
14. Kasım, M. U., Kasım, R. (2019). Ganoderma (Reishi)(G. lucidum)“Ölümsüzlüğün Mantarı”. 8 th International Vocational Schools Symposium. 11-13 Haziran 2019, Sinop, Türkiye. Bildiri kitabı, s.679-684.
15. Kırmızıkuşak, D., Sarper, F. (2021). Fonksiyonel bir gıda: Shiitake mantarı (Lentinula edodes). Mantar Dergisi, 12(2), 218-222.
16. Küçükyaman, M. A., Demir, Ş. Ş., Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 86-103.
17. Gül, B., Sağdıç, O., Özkan, K. (2021). Fermentasyonun Mantar Turşusunun Biyoaktivitesi ve Çeşitli Özelliklerine Etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (21), 333-340.
18. Leedy, P.D., Ormond, J.E. (2015). Practical Research Planning and Design. 11th Edition. Boston: Pearson Education International
19. Meral, R., Doğan, İ. S. (2009). Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. Gıda, 34(3), 193-198.
20. Merriam, B. (2015). Nitel Araştırma. Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber. Ankara: Nobel Yayınları
21. Money, N. P. (2016). Are mushrooms medicinal? Fungal Biology, 120, 449–453.
22. Özdemir, C. (2010). Mantar Yetiştiriciliği. Samsun İl Tarım Müdürlüğü. https://samsun.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Yayinlar/Kitaplarimiz/mantar_yetistiriciligi.pdf
23. Özdemir, M. (2010). Nitel veri analizi: sosyal bilimlerde yöntembilim sorunsalı üzerine bir çalışma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(1), 323-343.
24. Öztürk, A., Çopur, Ö. U. (2009). Mantar bileşenlerinin teröpatik etkileri. Bahçe, 38(1), 19-24.
25. Pegler, D. N. (2002). Useful fungi of the world: the ‘Poor man's tuffles of Arabia’and ‘Manna of the Israelites’. Mycologist, 16(1), 8-9.
26. Sığrı, Ü. (2021). Nitel Araştırma Yöntemleri. (Genişletilmiş 2. Baskı). İstanbul: Beta Yayınevi.
27. Turp, G. Y., Boylu, M. (2018). Tıbbi ve yenilebilir mantarlar ve et ürünlerinde kullanımı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 28(1), 144-153.
28. Türnüklü, A. (2000). Eğitimbilim araştırmalarında etkin olarak kullanılabilecek nitel bir araştırma tekniği: Görüşme. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi, 6(24), 543-559.
29. Yıldırım, A., Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (10. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.