Göç Faktörünün Mutfak Kültürüne Etkisi: Trabzon Örneği

Öz

Bu çalışma Trabzonlu nüfusun en çok bulunduğu şehirlerden biri olan İstanbul’daki Trabzonlular tarafından mutfak kültürünün hangi ölçüde korunduğunu, mutfak kültürünü yaşatma konusunda hangi unsurların etkili olduğunu, varsa yaşanan değişimlerin sebep ve sonuçlarını ortaya koymayı amaçlamaktadır. Bu doğrultuda Trabzon’da doğmuş ve belli bir yaşa kadar orada yaşadıktan sonra herhangi bir sebepten dolayı İstanbul’a göç etmiş katılımcıların (25 kişi) yer aldığı çalışmanın sonuçları betimsel analiz tekniği ile incelenmiş ve derlenmiştir. Verilerin toplanmasında nitel araştırma yöntemlerinden biri olan mülakat tekniğinden faydalanılmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen veriler göz önüne alındığında Trabzon’dan İstanbul’a göç eden Trabzonluların İstanbul’da yaşarken kendi mutfak kültürlerini korumaya çalıştıkları görülmektedir. Ancak katılımcılar bu faaliyeti gerçekleştirirken yöresel yemeklerde kullanılan hammaddeleri tedarik ederken zorluk yaşadıklarını belirtmiştir. Bu durum muadil ürün kullanarak geleneksel tariflerde değişiklikler yapılmasına yol açmakta ve yöreye ait geleneksel yemek tariflerinin kaybolması ve değiştirilmesi gibi problemleri ortaya çıkarmaktadır. Bütün bu zorluk ve problemlere rağmen Trabzon’dan İstanbul’a göç etmiş yöre insanının kendi öz mutfak kültürünü büyük oranda koruduğu ve yaşatmaya çalıştığı görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Karadeniz mutfak kültürü
• göç
• gastronomi kültürü aktarımı

The Effect of Migration Factor on Culinary Culture: Trabzon Case

Öz

This study, it is aimed to determination of how the use and preserve their own culinary culture and local products by the people migrating from Trabzon to Istanbul and investigate to which factors are effective in keeping the culinary culture alive and the causes and consequences of the changes. In this direction, the results of the study, which included participants (25 people) who were born in Trabzon and migrated to Istanbul, were analyzed and compiled with the descriptive analysis technique. The interview technique, which is one of the qualitative research methods, was used to collect the data. As a result of the study, considering the data obtained, it is seen that the people of Trabzon who migrated from Trabzon to Istanbul try to preserve their own culinary culture while living in Istanbul. However, the participants stated that they had difficulties in supplying local products and basic materials used in local dishes. This situation causes changes in traditional recipes by using other products and reveals problems such as the loss and alteration of traditional recipes of the region. Despite all these difficulties and problems, it is seen that the local people who migrated from Trabzon to Istanbul live, preserve and sustain their own culinary culture.

Anahtar Kelimeler

• Black Sea Culinary Culture
• Migration
• Gastronomy Culture Transmission

Kaynakça

1. Akgür, Z. (1997). Türkiye’de kırsal kesimden kente göç ve bölgeler arası dengesizlik (1970-1993). T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları.
2. Akkayan, T. (1979). Göç ve değişme. İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Yayınları (No:2573).
3. Arıkan, A. D. (2019). Türk mutfağında geleneksel ekmek pişirme yöntem, araç ve gereçlerinin yaşatılması: Pileki örneği. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, (41), 52–61.
4. Atik, E., Atik E. (2020). Türk mutfak kültürüne katkısı bakımından göçler: Selanik mübadilleri üzerine bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 261–277.
5. Başaran, B. (2016). Trabzon’da yaşayan tüketicilerin geleneksel gıdalara yönelik tutum ve algıları. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, 33(1), 99–110.
6. Başaran, B. (2017). Gastronomi turizmi kapsaminda Rize yöresel lezzetlerinin değerlendirilmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(3), 135–149.
7. Bozok, D., Kahraman, K. (2015). Kırsal turizmde yöresel yemek kültürünün rolü: Balıkesir. International Journal of Social and Economic Sciences, 5(1), 85–90.
8. Çakıroğlu, M. A. F. P. (2022). Sivas mutfak kültürü ve yöresel yemeklerin pişirilme durumu. Social Sciences Studies Journal (SSSJournal), 4(21), 3287–3296.

9. Çelik, F. (2002). İç göçlerin seçkinlik yaklaşımı ile analizi. Erciyes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(13), 275–296.
10. Eren, S., Doğan, M. (2023). Mutfak kültürü envanterine yönelik yerel ürünlerin ortaya çıkarılması: Kütahya örneği. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(1), 377–392.
11. Görkem, O., Öztürk, H. M. (2018). İthal gıda ürünü kullanımının yöresel lezzetler üzerine etkisi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(2), 213–228.
12. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24–30
13. Gürbüz, M. (2008). Karadeniz bölgesinde kırsal göçler ile sosyoekonomik özellikler arasındaki ilişkilerin analizi. Marmara Coğrafya Dergisi, (18), 50–75.
14. Işkın, M. (2021). Göç-kültür etkileşiminde kadının rolü: Mutfak kültürü bağlamında bir araştırma. Oltu Beşeri ve Sosyal Bilimler Fakültesi Dergisi, 2(2), 258–274.
15. Kasar, H., Gökmen, S., Çağlar, A. (2021). Farklı pişirme tekniklerinin bazı geleneksel fırın ürünlerinin duyusal kalitelerini geliştirmede ve besin kayıplarını azaltmada kullanılabilirlikleri üzerine bir araştırma. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (28), 70–74.
16. Koç, M., Welsh, J. (2002). Food, identity, and the immigrant experience. Canadian Diversity, 1(1), 46–48.
17. Küçük, E., Saatcı, G. (2022). Yerel etkinliklerde gastronomi mirasının yaşatılması üzerine bir araştırma: Çanakkale örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 184–201.
18. Sunata, U., Ergül, D. (2019). İstanbul ilçelerinin nüfus değişimi ve kütük bilgilerinin analizi. Göç Dergisi, 6(1), 37–72. https://doi.org/10.33182/gd.v6i1.635
19. Şen, M. (2014). Trabzon'dan İstanbul’a göç edenlerin sosyo–ekonomik analizi. Çalışma Dünyası Dergisi, 2(3), 46–61.
20. Şen, M. A. (2021). Kars mutfak kültürünün Kocaeli’ye göç etmiş Karslılar tarafından kullanılma durumunun belirlenmesi üzerine bir araştırma. Doğu Coğrafya Dergisi, 26(45), 257–266.
21. Özer, İ. (2004). Kentleşme, kentlileşme ve kentsel değişme. Ekin Kitabevi.
22. Özsevgeç, T. (2016). Veri toplama. Bütün, M. ve Demir, S.B. (Ed.) Nitel araştırma yöntemleri: Beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni içinde (s. 145–178). Siyasal Yayın Dağıtım.
23. Trabzon Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüğü. (2020). Trabzon ili 2020 yılı çevre durum raporu. https://webdosya.csb.gov.tr/db/ced/icerikler/2020_trabzon_-cdr-20210616135008.pdf
24. Türkiye İstatistik Kurumu. (2020). Bölgesel işgücü göstergeleri, doğu karadeniz bölgesi göç oranları. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Labour-Force-Statistics-2020-37484 adresinden 2 Mart 2023 tarihinde alınmıştır.
25. Ünüvar, Ş., Cesur, G. (2023). Düzce mutfak kültürü üzerine bir çalışma. Journal of Global Tourism and Technology Research, 4(1), 29–39.
26. Yıldırım, A., Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (6. Basım), Seçkin Yayıncılık. Yılmaz, B. (2020a). Trabzon geleneksel mutfağında tatlılar ve çekme helva. Selçuk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, (43), 59–68.
27. Yılmaz, Ö. (2020b). Trabzon yöresel yemeklerinin yerel restoran menülerinde yer alma düzeyleri. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3(2), 122–130.
28. Yurdigül, K. (2021). Trabzon ilindeki nüfus hareketleri ve iç göçün yaş gruplarına göre analizi. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 4(5), 437–458.
29. Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable gastronomic tourism in Gökçeada (Imbros): Local and authentic perspectives, International Journal of Humanitiesand Social Science, 18, 17–26.