Mübadil Mutfağından Geleneksel Bir Lezzet: Yaprak Pidesi

Öz

Yunanistan ile Türkiye arasında 1923 yılında imzalanan Yunan ve Türk Halklarının Mübadelesine İlişkin Sözleşme ve Protokol ile mübadele adlı karşılıklı göç gerçekleşmiştir. Mübadillerin gastronomik mirasının kayıt altına alınarak gelecek nesillere aktarılması amacıyla yapılan bu çalışmada mübadil mutfağının geleneksel lezzetlerinden yaprak pidesi tema olarak seçilmiştir. Yaprak pidesinin dünü ve bugününün, malzemelerinin, tarifinin, yapılışının, püf noktalarının ve sunumunun araştırılması için Samsun iline iskân ettirilmiş 50 yaş üstü 21 kadın mübadil ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucu pidenin ana malzemelerinin mayısta bulunmaya başlaması sebebiyle bahar aylarında hazırlandığı ancak pidenin yaz mevsimi dışında da tüketilebilmesi için farklı yöntemler uygulandığı, her bir malzemenin özenle seçildiği ve hazırlandığı görülmüştür. Araştırma sonucunda mübadillerin yaprak pidesinin detaylarına hâkim oldukları ve bu sayede pideyi geleneksel haline uygun şekilde hazırlamaya devam ettikleri gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Mübadele
• mübadil mutfağı
• mutfak kültürü
• yaprak pidesi

A Tradional Taste from the Exchanged Cuisine: Yaprak Pidesi

Öz

In 1923, the Convention Concerning the Exchange of Greek and Turkish Populations was signed between Greece and Turkey, leading to a mutual migration known as the population exchange. In this research, conducted with the aim of documenting and passing down the gastronomic heritage of mubadils to future generations, the traditional delicacy of yaprak pidesi was chosen as the main theme. Semi-structured interviews were conducted using a sample of 21 women mubadils aged 50 and above to explore the ingredients, recipe, preparation process, key techniques, past, and presentation aspects of yaprak pidesi. The analysis indicates that due to the availability of the main ingredients, leaf, in May, yaprak pidesi is typically prepared in the spring months. However, various methods are employed to ensure consumption throughout the summer, showcasing the meticulous selection and preparation of each ingredient. The findings of the research reveal that mubadils exhibit a profound understanding of the details of yaprak pidesi, allowing them to continue preparing it in accordance with its traditional form.

Anahtar Kelimeler

• Population Exchange
• Exchanged
• Cuisine
• Cuisine Culture
• Yaprak Pidesi

Kaynakça

1. Ağbaba, D. K., Furat, M. (2019). Göç, kimlik ve kültür: Bor’daki mübadiller örneği. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi, 9(1), 156–175.
2. Ağcakaya, H., Can, İ. I. (2019). Somut olmayan kültürel miras kapsamında mutfak kültürünün sürdürülebilirliği: Türkiye’deki gastronomi müzeleri örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(4), 788¬¬–804.
3. Ak, S. (2022). Sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında yerel mutfağın önemi: Mustafapaşa örneği. (Tez no. 712255) [Yüksek lisans tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
4. Ak, S., Özen, İ. A. (2020). Gastronomi turizmi kapsamında yöresel yemekler: Kapadokya Mustafapaşa yemekleri örneği. L. Tanrıkulu, C. E. Çekiç, B. Eriçok, S. Derici (Ed.), II. Uluslararası Kapadokya Sosyal Bilimler Öğrenci Kongresi Bildiri Kitabı içinde (s. 608–626). Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Yayınları.
5. Akay, A. Ö. (2012). Girit kökenli mübadil kadınlar üzerine sosyal antropolojik bir araştırma (Bursa/Tirilye örneği). (Tez no. 312504) [Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
6. Aksu, K., Balcı, E. (2023). Kültürel bir yemek eşleşmesi örneği: Patriyot böreği ve agurida. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(3), 1334–1347.
7. Aktın, K. (2017, 2-3 Aralık). Göçün mübadiller üzerinde psikolojik ve sosyal etkileri: Sinoplu balkan mübadiller. M. Y. Erler (Ed.), XI. Uluslararası Balkan Tarihi Kongresi Bildiri Kitabı içinde (s. 181-210). Samsun Mübadele ve Balkan Kültürü Araştırmaları Derneği Kültür Yayınları.
8. Ankara Lozan Mübadilleri Derneği. (2016). Mübadil sofralarından yemekler. Ankara Lozan Mübadilleri Derneği. http://mubadilyemekleri.blogspot.com/

9. Arman, A., Şahin Ören, T. (2020). Anadolu mutfak kültürünün unutulmaya yüz tutmuş mısır unu bazlı yemek örnekleri. M. S. Küçüktığlı, Y. Seçim, M. M. Adabalı, M. Yılmaz (Ed.) Anadolu Mutfak Kültüründen Esintiler içinde (s. 1–18). Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları.
10. Atabey, S., Çolakoğlu, Ü. (2023). Nüfus mübadelesi sonrasında Girit mutfak kültürünün türkiye’de sürdürülebilirliği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(2), 211–224.
11. Atik, E., Atik, E. (2020). Türk mutfak kültürüne katkısı bakımından göçler: Selanik mübadilleri üzerine bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 261–277.
12. Aytaş, S. (2009). Mübadil mutfağının anadolu mutfağına etkileri. A. Üner (Ed.) Balkanlar orada kalanlar ve oradan gelenler içinde, (s. 125-129). Samsun Mübadele ve Balkan Türk Kültürü Araştırmaları Derneği.
13. Balkan Türkleri Kültür Haberleşme ve Dayanışma Derneği. (2019). Mübadil lezzetler Samsun.
14. Barutcu, G. (2015). Samsun yöresi mübadillerinde geleneksel dans kültürü. (Tez no. 407735) [Yüksek lisans tezi, Ege Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
15. Çafa, İ., Madenci, A. B. (2021). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında göçmen mutfak kültürü: Yunanistan göçmenleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(3), 2058–2072.
16. Meray, S. L. (Çev.) (1973). Yunan ve Türk halklarının mübadelesine ilişkin sözleşme ve protokol. Lozan Barış Konferansı Tutanaklar Belgeler Takım II Cilt 2. 89–95. Devlet Basımevi. (Orijinal eserin basım tarihi 1923).
17. Çokişler, N. (2007). Girit göçmenleri türk halk kültürü üzerine bir araştırma (Tez no. 221647) [Yüksek lisans tezi, Ege Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
18. Duman, Ö. (2012). Rumeli'den Samsun'a göç (1923-1970). Samsun Belediyesi Kültür Yayınları.
19. Ekiz, Z. (2021). Oyun, müzik ve giyim-kuşam örnekleminde Samsun mübadilleri. (Tez no. 697400) [Yüksek lisans tezi, Ordu Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
20. Emgili, F. (2004). Mersin mübadilleri (Tez no. 147318) [Yüksek lisans tezi, Mersin Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
21. Erdal, İ. (2006). Türkiye ile Yunanistan arasında mübadele meselesi (1923-1930). (Tez no. 186981) [Doktora tezi, Ankara Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
22. Erdal, İ. (2007). Nüfus değişiminde mübadillerin uyum süreci ve sosyo-ekonomik değişimdeki rolleri. Z. Dilek, M. Akbulut, Z. C. Arda, Z. B. Özer, R. Gürses, B. Karababa Taşkın (Ed.) International Congress of Asian and North African Studies (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi içinde (s. 1263–1277). Atatürk Kültür, Dil Ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları.
23. Gastronomi Kapadokya, (2024). Mısır/küllenmiş mısır. Gastronomi Kapadokya. https://gastrocappadocia.com/kapadokya-yemekleri/detay/316/misir-kullenmis-misir
24. Goularas, G. B. (2012). 1923 Türk-Yunan nüfus mübadelesi ve günümüzde mübadil kimlik ve kültürlerinin yaşatIlması. Alternatif Politika, 4(2), 129–146.
25. Güçlü, İ. (2021). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Nika Yayınevi.
26. İpek, N. (2000). Mübadele ve Samsun. Türk Tarih Kurumu.
27. İşçimen, B. (2021). Balkanlardan göçen toplulukların yemek kültürlerindeki farklılıkları: Edirne ili Keşan ilçesi köyleri örneği. Hiperlink Yayın.
28. Karaca, E., Altun, I. (2017). Toplumsal Cinsiyetin Geleneksel Türk Mutfağına Yansıması. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 10(20), 335–342.
29. Nurol, B. (2019). 1923 mübadelesini yeniden hatırlamak: Niğde’de Lozan mübadilleri. Hacettepe Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları, (31), 57–79.
30. Örnek, S. (2023). Unutmak mümkün mü? Niğdeli Selanik muhacirlerinde yemek, bellek ve kimlik. Milli Folklor, 18(140), 155–167.
31. Özkan, Ö., Çitil, E. (2023). Levi-Strauss'un eksik iletişim yaklaşımı temelinde Didim yoran köyü mübadilleri ve Didim'in yerleşik toplumu ilişkilerinde yemek kültürü. Abant Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 783–801. https://doi.org/10.11616/asbi.1211895
32. Sepetçioğlu, T. E. (2011). Girit’ten Anadolu’ya gelen göçmen bir topluluğun etnotarihsel analizi: Davutlar örneği. (Tez no. 303015) [Doktora tezi, Ankara Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
33. Sözlü Tarih TV. (2017, 14 Şubat). Selanik göçmeni Nursen Temizel ile sözlü tarih görüşmesi. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=n_VG-9J2IVI/
34. Uğurkan, E., Alyakut, Ö. (2020). Kültürel çeşitliliğin mısır unu kullanımına etkisi: Kartepe örneğinde mısır ununun kimliksel dönüşümü. Folklor/edebiyat, 26(101), 55–72.
35. Yıldırım Saçılık, M., Çevik, S. (2014). Pomak Yemek Kültürünün Yaşayan İzleri: Bir Sözlü Tarih Çalışması. N. Kozak, O. E. Çolakoğlu (Ed.). III. Disiplinler Arası Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı içinde. (s. 628–638). Detay Yayıncılık.
36. Yetiş, Ş. A. (2015). Kapadokya yemek kültürü ve Mustafapaşa beldesi (Sinasos) örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(2), 12–19.