PROFESYONEL MUTFAK ŞEFLERİNİN İSTİHDAM POLİTİKALARI

Öz

Türkiye’de hem örgün hem de yaygın bir şekilde mutfak eğitimi veren birçok kurum bulunmaktadır. Profesyonel mutfak ve pastane şeflerinin istihdam programlarının detaylı bir biçimde ortaya koymayı amaçlayan bu araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden durum çalışması deseni kullanılmıştır. Araştırma kapsamında İstanbul’da faaliyet gösteren uluslararası otel ve zincir restoran işletmelerinin şefleri ile yüz yüze bir mülakat gerçekleştirilmiş ve elde edilen verilerin analizinde betimsel analiz yaklaşımı kullanılmıştır. Mutfak eğitimine sahip aynı zamanda sektör deneyimi olan adayların tercih sebebi olduğunu, fakat sektör deneyiminin olmadığı durumlarda eğitimin tek başına bir tercih sebebi olmakta yetersiz kaldığını ifade eden katılımcılar olduğu gibi aynı zamanda bazı katılımcılar da eğitimli fakat deneyimi az olan veya olmayan adayların da tercih sebebi olduğunu ifade etmiştir. Katılımcılar Türkiye’deki mutfak eğitiminin geçmiş yıllara göre daha iyi durumda olduğunu gıda bilimi ve hijyen konusunda kalifiye kişilerin mezun edildiği fakat özellikle uygulama derslerinin az olması, öğrenci devamsızlık hakkının çok olması, staj süresinin az olması, altyapı ve teknik donanımlarının az olması konularında sorunlar yaşandığını belirtmişlerdir. Katılımcılar gastronomi tesislerinde çalışan personelin en az yüzde yirmisinin konusunda eğitim almış olması şartını genel olarak yerinde bir karar olduğunu ve aşamalı olarak yüzde 20’nin arttırılabileceğini savunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Mutfak
• mutfak eğitimi
• istihdam
• mutfak şefleri.

EMPLOYMENT POLICIES OF PROFESSIONAL CUISINE CHEFS

Öz

There are many institutions in Turkey that provide both formal and informal culinary education. In this study, which aims to broadly demonstrate the employment programs of professional cuisine and patisserie chefs; a case study pattern, one of the qualitative research methods, was used. Within the scope of the study, face-to-face interviews were conducted with the chefs of international hotels and chain restaurant enterprises operating in Istanbul, and a descriptive analysis approach was used to analyze the data obtained. There were participants who declared that candidates having culinary education and experience in the sector are preferred, but education alone is insufficient to be a reason for preference in the cases of lack of experience in the sector. Also some participants declared that candidates who are educated but have little or no experience in the sector are preferred as well. The participants indicated that the current status of culinary education in Turkey is better than in previous years, there are qualified graduates in terms of food science and hygiene, however; there are problems particularly related to the lack of practical courses, rights granted to students allowing for high level of absence, short internship period and lower infrastructure and technical equipment. The participants argued that the requirement that at least twenty percent of the personnel working in gastronomy facilities should be educated in their field is generally a suitable decision, and that this ratio could be increased to 20 percent progressively.

Anahtar Kelimeler

• Cuisine
• culinary education
• employment
• kitchen chefs.

Kaynakça

1. Alyakut, Ö., Küçükkömürler, S. (2018). Gastronomi eğitimi alan üniversite öğrencilerinin mesleklerine yönelik metafor algılarının değerlendirilmesi. OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 9(16), 823–852.
2. Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368–388.
3. Başkale, H. (2016). Nitel araştırmalarda geçerlik, güvenirlik ve örneklem büyüklüğünün belirlenmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Fakültesi Elektronik Dergisi, 9(1), 23–28.
4. Bucak, T., Yiğit, S. (2018). Gastronomi eğitiminde profesyonel mutfak okullarının etkisi: İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) üzerine bir araştırma. E.Özkul, B. Bilgili, S. Uca (Ed.), International Gastronomy Tourism Studies Congress Book içinde (s.809–822). Kocaeli Üniversitesi.
5. Dalahmetoğlu, K. B. (2023). Halk eğitimi merkezlerinde aşçılık eğitimi alan kursiyerlerin gastronomi turizmine karşı bakış açıları ve gastronomi turizmi kapsamında çalışma niyetleri: Kastamonu örneği. Journal of Applied Tourism Research, 4(2), 75–86.
6. Demir, Ö. (2023). Gastronomi eğitimi ve yiyecek içecek endüstrisi arasındaki bağlantı(sızlık)lar: paydaşlar üzerine araştırma ve model önerisi. (Tez no. 817917) [Doktora tezi, Balıkesir Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
7. Düzgün, M., Yılmaz, İ., Olcay, A. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde karşılaşılan sorunların incelenen problem durumları bağlamında analizi. Aydın Gastronomy, 7(1), 91–106.
8. Eisenhardt, K. M. (1989). Building theories from case study research. Academy of management review, 14(4), 532–550.

9. Erarslan, D., Deniz, N., Yıldırım, H., İnel, M. N. (2013). İşe alım sürecinde iç kaynaklardan yararlanma politikasının çalışanların örgüte bağlılığı üzerindeki etkisi. Öneri Dergisi, 10(39), 11–21.
10. Görkem, O. (2011). Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitimi yeterliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir araştırma. (Tez no. 279750) [Doktora tezi, Gazi Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
11. Hughes, M. H. (2003). Culinary professional training: measurement of nutrition knowledge among culinary students enrolled in a southeastern culinary arts ınstitute. (Order no. 3081583). [Doctoral dissertation]. ProQuest Dissertations and Theses Global.
12. Karahan, S., Uca, S., Güdük, T. (2022). Nitel araştırmalarda görüşme türleri ve görüşme tekniklerinin uygulanma süreci. Nitel Sosyal Bilimler, 4(1), 78–101.
13. Keskin, O., Kızıl, Ş. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları alanında kariyer planlamanın önündeki engeller, Hakkari Review, 7(2), 27–36.
14. Kızıloğlu, S. D. (2012). İnsan kaynakları yönetiminde işe alım. (Tez no. 323311) [Yüksek lisans tezi, Bahçeşehir Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
15. Kutukız, D., Akyürek, S., Özdemir, Ö. (2018). Turizm eğitimi alan ortaöğretim düzeyindeki öğrencilerin mutfak departmanına yönelik tutumlarını belirlemeye yönelik bir araştırma. OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 8(Gençlik Araştırmaları Özel Sayısı), 125–146.
16. Malterud, K. (2001). Qualitative research: standards, challenges, and guidelines. The Lancet, 358(9280), 483–488.
17. Mitchell, R., Woodhouse, A., Heptinstall, T., Camp, J. (2013). Why use design methodology in culinary arts education?. Hospitality & Society, 3(3), 239-260.
18. Müller, K. F., VanLeeuwen, D., Mandabach, K., Harrington, R. J. (2009). The effectiveness of culinary curricula: A case study. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2), 167–178.
19. Özenç, Y. Y. (2022). Eğitim araştırmalarında durum çalışması deseni nasıl kullanılır? Uluslararası Eğitimde Nitel Araştırmalarda Mükemmellik Arayışı Dergisi (UEMAD), 1(2), 57–67.
20. Öztürk, Y., Görkem, O. (2011). Mutfak dalı öğrencilerinin mesleki yeterliklerinin değerlendirilmesi: otelcilik ve turizm meslek lisesi öğrencilerine yönelik bir uygulama, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2), 69–89.
21. Patton, M. Q. (2018). Nitel Araştırma ve Değerlendirme Yöntemleri. (M. Bütün, S.B. Demir, Çev. Ed.). Pegem Akademi.
22. Semint, S., Özbay, G. (2021). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde istihdam yapısına ilişkin bir araştırma. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(3), 2060–2075.
23. Şat, R., Sezen, T. S., Doğdubay, M. (2023). Türkiye’de gastronomi eğitiminin tarihi ve gelişimi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 34(3), 318–334.
24. Şengül, S. (2017). Gastronomi eğitimi ve gastronomide kariyer. M. Sarıışık (Ed.), Tüm yönleriyle gastronomi bilimi içinde (s. 169–186). Detay Yayıncılık.
25. Tekin, Ö. A., Çidem, G. (2017). Önlisans turizm öğrencilerinin mutfak departmanında kariyere yönelik tutumları: Süleyman Demirel Üniversitesi örneği, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 52, 33–51.
26. Temizkan, S. P., Aktepe, B. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin michelin yıldızlı restoranlardaki çalışma deneyimleri. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(4), 1619–1638.
27. Topal, H., Gök, İ. (2020). Fine Dining restoranların istihdam politikalarına gastronomi eğitiminin etkisi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(4), 2883–2897.
28. Tutar, H. (2022). Nitel araştırmalarda geçerlilik ve güvenilirlik: bir model önerisi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 117–140.
29. Tutar, H. (2023). Nitel araştırma deseni belirleme ölçütleri ve gerekçelendirilmesi. Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 25(1), 334–355.
30. Yağar, F. (2023). Nitel araştırmalarda örneklem büyüklüğünün belirlenmesi: veri doygunluğu. Aksaray Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi,7(2), 138–152.
31. Yıldırım, A., Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. (10. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
32. Yıldız, S. (2017). Sosyal bilimlerde örnekleme sorunu: nicel ve nitel paradigmalardan örnekleme kuramına bütüncül bir bakış. Kesit Akademi Dergisi, 3(11), 421–442.
33. Yılmaz, G., Erdem, Ö., Arman, A. (2018). Şef adaylarının niteliklerine ilişkin mutfak şeflerinin görüşleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 273-294.
34. Yiğit, S. (2023). Turizm mezunlarının yiyecek ve içecek sektöründe kariyerlerine devam etmeme nedenleri üzerine nitel bir araştırma. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(3), 933–943.
35. Yin, R. K. (2017). Durum çalışması araştırması uygulamaları. (İ. Günbayı, Çev.). Nobel Akademik Yayıncılık. (3. Basımdan çeviri).
36. Yorgancı, E., Sungur, B. (2023). Yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık eğitimi alan öğrencilerin temel mutfak yeterliliklerinin belirlenmesi: İstanbul ili örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 7(1), 108–123.
37. Zıvalı E., Yüncü, R., Akdağ, M. (2023). Profesyonel mutfakların tanımı ve tarihi. A. Arman, Ü. Sormaz (Ed.), Profesyonel mutfaklar içinde (s. 9–24). Oğlak Yayıncılık.