Isparta Kaşıklı Tören Menüsünün Karbon Ayak İzinin Değerlendirilmesi

Öz

Sürdürülebilir gastronomi çalışmalarında doğanın korunması, kaynakların verimli kullanımı ve çevresel etkilerin azaltılması hedeflenmektedir. Hedeflenen etkilerin azaltılması için gastronomi uygulamalarında hammadde ve ürün üretimi, ürün kullanımı ve atıkların uzaklaştırılmasına bağlı olarak oluşan sera gazı salınımları “karbon ayak izi” olarak hesaplanmaktadır. Türkiye’de özel gün ve tören misafirleri için halen açık alanda yemekler hazırlanmaktadır. Tören menülerinin karbon ayak izi değerleri, yemeğin hazırlanma metodu, yemek reçeteleri ve katılacak kişi sayısına göre değişiklik göstermektedir. Bu çalışmada, Isparta ili kaşıklı tören yemeği menüsünün standart reçetesinde bulunan ürünler dikkate alınarak karbon ayak izi hesaplanmış ve yüksek karbon ayak izine sahip yemekler için alınabilecek önlemler değerlendirilmiştir. Isparta kaşıklı tören yemeklerinden yoğurtlu pirinç çorbası 0,370 kg CO2e/porsiyon, kuru fasulye 1,638 kg CO2e/porsiyon, kabune 1,308 kg CO2e/porsiyon, irmik helvası 0,149 kg CO2e/porsiyon olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar literatür ile benzerlik göstermekle birlikte sürdürülebilir gastronomi açısından yöresel ve mevsimsel ürünlerin kullanılması ile lojistikten kaynaklanacak emisyonların azaltılabileceği öngörülmektedir. Gıda israfının önlenmesi büyük gruplar için hazırlanacak yemek organizasyonlarından kaynaklanacak karbon ayak izini minimize edecektir. Bu araştırma ile Isparta gastronomi turizmi farkındalığının ve yöresel yemeklerin tanınırlığının artması beklenmektedir. Ayrıca, kaynakların verimli kullanımı ve çevresel etkinin azaltılması sürdürülebilir gastronomi farkındalığını artıracaktır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• sürdürülebilirlik
• karbon ayak izi
• Isparta tören menüsü

Carbon Footprint Assessment of Isparta Spoon Ceremony Menu

Öz

Sustainable gastronomy studies aim to protect nature, use resources efficiently and reduce environmental impacts. In order to reduce the targeted impacts, greenhouse gas emissions caused by raw material and product production, product use and waste disposal in gastronomy practices are calculated as carbon footprint. In Turkey, meals are still prepared outdoors for guests on special occasions and ceremonies. The carbon footprint of ceremony menus varies depending on the preparation method of the meal, the recipes and the number of people attending.In this study, the carbon footprint was calculated by taking into account the products in the standard recipe of the spoon ceremony dinner menu in Isparta province and the precautions that can be taken for meals with a high carbon footprint were evaluated. Isparta ceremonial menu with spoon was determined as rice soup with yoghurt 370 g CO2e per portion, dried beans 1638 g CO2e per portion, kabune 1308 g CO2e per portion, semolina halva 149 g CO2e per portion. The results are similar to literature. Although the results are similar to the literature, it is predicted that emissions from logistics can be reduced by using local and seasonal products in terms of sustainable gastronomy. Preventing food waste will also help minimize the carbon footprint of large ceremonial events. It is expected that Isparta gastronomy tourism awareness and recognition of local dishes will increase. In addition, efficient use of resources and reduction of environmental impact will increase sustainable gastronomy awareness

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• sustainability
• carbon footprint
• Isparta ceremonial menu

Kaynakça

1. Aksay, C. S., Ketenoğlu, O., Kurt, L. (2005). Küresel ısınma ve iklim değişikliği. Selçuk Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Fen Dergisi, 1(25), 29–42. https://dergipark.org.tr/tr/pub/sufefd/issue/23134/247140
2. Arman, A. (2011). Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği (Tez no 290095) [Yüksek lisans tezi, Düzce Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
3. Babacan, H. (2012). Isparta tarihi, Böcüzade Süleyman Sami. T.C. Isparta Valiliği, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları No: 10. Sistem Ofset.
4. Bschaden, A., Bopp, C., Rüdiger, A., Strobel, L., Stroebe-Benschop, N. (2024). Carbon footprints on the menu: Exploring consumer choices and perceptions across real-world gastronomic settings. Journal of Cleaner Production, 463, 142773. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.142773
5. Budak, H. N., Özkaya, F. (2023). Isparta gastronomi kültüründe etkili faktörler belirlenmesi Sosyal bilimlere çok yönlü yaklaşımlar: Tarih, turizm, eğitim, ekonomi, siyaset ve iletişim, içinde (s.315–326). Özgür Yayınevi.
6. Budak, H. N., Özkaya, F. (2024). Isparta özel gün gastronomisi (2. baskı). Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Yayınevi.
7. Clune, S., Crossin, E., Verghese, K. (2017). Systematic review of greenhouse gas emissions for different fresh food categories. Journal of Cleaner Production, 140, 766–783. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959652616303584
8. Cruz, F. G. S., Tito, J. C., Perez-Galvez, J. C. (2019). Gastronomic experiences of foreign tourists in developing countries: The case in the city of Oruro (Bolivia). Heliyon, 5(7)e02011. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02011

9. Coşkun, S., Doğan, N. A. (2021). Tekstil endüstrisinde karbon ayak izinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25(1), 28–35. https://doi.org/10.19113/sdufenbed.670336
10. Crippa, M., Solazzo, E., Guizzardi, D., Monforti-Ferrario, F., Tubiello, F. N., Leip, A. (2021). Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nature Food, 2(3), 198–209. https://doi.org/10.1038/s43016-021-00225-9
11. Çekal, N., Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49–60. https://dergipark.org.tr/tr/pub/tucade/issue/71597/1075610
12. De Boer, J., Schösler, H., Boersema, J. J. (2016). Climate change and meat eating: An inconvenient couple? Journal of Environmental Psychology, 44, 1–12. https://doi.org/10.1016/j.jenvp.2015.09.001
13. De Jong, A., Palladino, M., Puig, R. G., Romeo, G., Fava, N., Sjölander-Lindqvist, A. (2018). Gastronomy tourism: An interdisciplinary literature review of research areas, disciplines and dynamics. Journal of Gastronomy and Tourism, 3(2), 131–146. https://doi.org/10.3727/216929718X15281329212243
14. Erdoğan, P. (2018). Türk mutfak kültürünün sera gazı emisyonu ve su ayak izinin belirlenmesi (Tez no 522107) [Yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
15. FAO. (2020). Greenhouse gas emissions from agrifood systems. Global, regional and country trends (2000-2020). https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/121cc613-3d0f-431c-b083-cc2031dd8826/content.
16. FAO. (2022). FAO publication catalogue. Italy, Rome. https://doi.org/10.4060/cb9264en Froese, R., Branch, T. A., Proelss, A., Quaas, M., Sainsbury, K., Zimmermann, C. (2012). Evaluating the progress in sustainable fisheries. Marine Policy, 36(1), 54–60. https://doi.org/10.1016/j.marpol.2011.03.002
17. Gabrielli, P., Gazzani, M., Mazzotti, M. (2020). The role of carbon capture and utilization, carbon capture and storage, and biomass to enable a net-zero-CO2 emissions chemical industry. Industrial & Engineering Chemistry Research, 59(15), 7033–7045, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.iecr.9b06579?ref=pdf
18. Galli, A., Wiedmann, T., Ercin, E., Knoblauch, D., Ewing, B., Giljum, S. (2012). Integrating ecological carbon and water footprint into a “footprint family” of indicators: Definition and role in tracking human pressure on the planet. Ecological Indicators, 16, 100–112. https://doi.org/10.1016/j.ecolind.2011.06.017
19. García, C.A., García-Treviño, E.S., Aguilar-Rivera, N., Armendáriz, C., (2016). Carbon footprint of sugar production in Mexico. Journal of Cleaner Production, 112 (4), 2632–2641. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.09.113 Gössling, S., Garrod, B., Aall, C., Hille, J., Peeters, P. (2011). Food management in tourism: Reducing tourism's carbon ‘foodprint’. Tourism Management, 32(3), 534–543, https://doi.org/10.1016/j.tourman.2010.04.006
20. Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R., Meybeck, A. (2011). Global food losses and food waste: Extent, causes and prevention. Food and Agriculture Organization. https://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf
21. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). (2013). Anthropogenic and natural radiative forcing. https://www.ipcc.ch/pdf/assessment-report/ar5/wg1/WG1AR5_Chapter08_FINAL.pdf
22. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). (2014). Climate Change 2014: Synthesis Report. Contribution of Working Groups I, II and III to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Chang. https://epic.awi.de/id/eprint/37530
23. Jones, P., Comfort, D. (2018). A commentary on the sustainability practices of leading UK food retailers. Journal of Public Affairs, 18(3), e1642. https://doi.org/10.1002/pa.1642
24. Köstüklü, N. (1999). Milli mücadelede Denizli, Isparta ve Burdur sancakları (1. baskı). Atatürk Araştırma Merkezi.
25. Lai, M. Y., Wang, Y., Khoo-Lattimore, C. (2020). Do food image and food neophobia affect tourist intention to visit a destination? The case of Australia. Journal of Travel Research, 59, 928–949. https://doi.org/10.1177/00472875198671
26. Lenzen, M., Sun, Y. Y., Faturay, F., Ting, Y. P., Geschke, A., Malik, A. (2018). The carbon footprint of global tourism. Nature Climate Change, 8(6), 522–528. https://doi.org/10.1038/s41558-018-0141-x
27. Omer, A.M. (2008). Energy, environment and sustainable development. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 12(9), 2265–2300.,
28. Öztürk, K. (2002). Küresel iklim değişikliği ve Türkiye’ye olası etkileri. Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 22(1), 47–65.
29. Patel, J. (2006). Green sky thinking. Environment Business, 122, 32. https://www.researchgate.net/publication/296433180_Green_sky_thinking
30. Pauly, D., Christensen, V., Dalsgaard, J., Froese, R., Torres, F. (2002). Fishing down marine food webs. Science, 279(5352), 860–863. https://doi.org/10.1126/science.279.5352.860
31. Poore, J., Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992. https://www.science.org/doi/10.1126/science.aaq0216
32. Scarpato, R. (2002). Gastronomy as a tourist product: The perspective of gastronomy studies. Tourism and Gastronomy içinde (s. 65–84). Routledge.
33. Solmaz, Y., Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108–124. https://dergipark.org.tr/tr/pub/saktad/issue/41819/469523
34. Spaargaren, G., Van Koppen, C. S. A., Janssen, A. M., Hendriksen, A., Kolfschoten, C. J. (2013). Consumer responses to the carbon labeling of food: A real life experiment in a canteen practice. Sociologia Ruralis, 53(4), 432–453. https://doi.org/10.1111/soru.12016
35. T.C. Isparta Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2014). Isparta mutfağı “geleneksel tatlarımızdan seçmeler”. Sistem Ofset.
36. Tarinc, A., Aytekin, A., Ozbek, O. T., Ergün, G. S., Keles, A., Uslu, F., Keles, H., Yayla, O. (2023). How do food neophobia and neophilia moderate the effect of local food quality on dining satisfaction and post-dining behavioral intention in the perspective of sustainable gastronomy tourism? Sustainability, 15, 9510. https://doi.org/10.3390/su15129510
37. Taş Özdemir, V. (2020). Bir üniversite yemekhanesinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi (Tez no 655180) [Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
38. Thompson, A., Thompson, B. (2019). Efficient use of water and energy resources in food production. Environmental Resource Management, 22(4), 345–360. https://doi.org/10.1016/erm.2019.04.002
39. Tilman, D., Clark, M. (2014). Global diets link environmental sustainability and human health. Nature, 515(7528), 518522. http://dx.doi.org/10.1038/nature13959
40. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2024). Coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı. https://www.turkpatent.gov.tr/cografi-isaret adresinden 3 Mayıs 2024 tarihinde alınmıştır.
41. Ural, E. (2023). Geleneksel Elâzığ mutfağı yemeklerinin besin değerlerinin incelenmesi ve karbon ayak izinin tespit edilmesi. (Tez no 849014) [Yüksek lisans tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
42. Vergé, X.P.C., Maxime, D., Dyer, J.A., Desjardins, R.L., Arcand, Y., Vanderzaag, A. (2013). Carbon footprint of Canadian dairy products: calculations and issues. Journal of Dairy Science, 96 (9), 6091–6104, https://doi.org/10.3168/jds.2013-6563
43. Vetter, S.H., Sapkota, T.B., Hillier, J., Stirling, C.M., Macdiarmid, J.I., Aleksandrowicz, L., Green, R., Joy, E.J.M., Dangour, A.D., Smith, P. (2017). Greenhouse gas emissions from agricultural food production to supply Indian diets: Implications for climate change mitigation. Agric. Ecosyst. Environ., 237, 234–241. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0167880916306065
44. Willet, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)