A Research on Aybastı Tavası within the Scope of Aybastı Gastronomical Identity

Yıl 2026, Cilt: 10 Sayı: 1, 159 - 176, 02.01.2026

Ömer Berke Curoğlu , Gülçin Özbay

Öz

The aim of this study is to examine Aybastı Tavası, which holds a significant place in shaping the gastronomic identity of Aybastı district in Ordu province, and to evaluate its potential in terms of gastronomy tourism. In the research process, the interview technique, one of the qualitative research methods, was employed. The interviews included businesses that prepare Aybastı Tavası as well as individuals who consume the dish. In addition, a SWOT analysis was conducted to assess the strengths and weaknesses of Aybastı Tavası. Based on the collected data, the gastronomic identity of Aybastı was analyzed, and the role of Aybastı Tavası in the formation of this identity was evaluated. The distinctive characteristics of Aybastı Tavası primarily stem from the ingredients used and the cooking technique. The slow cooking of the dish in a stone oven over a wood fire fully reveals the flavor of the meat, and when combined with natural ingredients sourced from local producers, it creates an authentic taste. Data obtained from the interviews further indicate that Aybastı Tavası is directly associated with a “culture of sharing.”

Anahtar Kelimeler

Aybastı Tavası , gastronomic identity , black sea cuisine

Aybastı Gastronomik Kimliği Kapsamında Aybastı Tavası Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu araştırmanın amacı, Ordu ili Aybastı ilçesinin gastronomik kimliğinin oluşumunda önemli bir yere sahip olan Aybastı Tavası’nı inceleyerek gastronomi turizmi açısından taşıdığı potansiyeli değerlendirmektir. Araştırma sürecinde, nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. Görüşmeler Aybastı Tavası yemeğini yapan işletmelerden ve bu yemeği yiyen kişileri kapsamaktadır. Ayrıca SWOT analizi yapılarak Aybastı Tavası’nın güçlü ve zayıf yönleri değerlendirilmiştir. Toplanan veriler ışığında Aybastı’nın gastronomik kimliği incelenmiş ve bu kimliğin oluşumunda Aybastı Tavası’nın rolü değerlendirilmiştir. Aybastı Tavası’nı özel kılan unsurların başında kullanılan malzemeler ve pişirme tekniği gelmektedir. Yemeğin taş fırında odun ateşinde ağır ağır pişirilmesi, etin lezzetinin tam anlamıyla ortaya çıkmasını sağlamakta ve yerel üreticilerden temin edilen doğal malzemeler ile birleştiğinde otantik bir lezzet ortaya çıkmaktadır. Görüşmelerden elde edilen veriler, Aybastı Tavası’nın aynı zamanda “paylaşım kültürü” ile doğrudan ilişkili olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Aybastı Tavası , gastronomik kimlik , karadeniz mutfağı

Kaynakça

• Akbulut, B. A., Yazıcıoğlu, İ. (2020). Destinasyon markası oluşumunda gastronomik kimlik ve imaj: Konya örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 100 –120.
• Akdag, G., Güler, O., Dalgıç, A.C., Benli̇, S., Çakici, A.C. (2018). Do tourists’ gastronomic experiences differ within the same geographical region? A comparative study of two mediterranean destinations: Turkey and Spain. British Food Journal, 120, 158 –171.
• Akgündüz, Y., Koba, Y., Alkan, C. (2024). Yerel halkın bakış açısıyla İzmir’in gastronomi turizmi değerleri ve gelişme potansiyeli. Aydın Gastronomy, 8(1), 169 –186.
• Akyol, C. (2018). Boyabat mutfak kültüründe sırık kebabının gastronomi açısından önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 142 –156.
• Alagöz, H., Gönen, İ. (2023). Gastronomi turizmi kapsamında İnegöl ilçesi mutfağının yöresel ürünlerinin değerlendirilmesi. Journal of Management Theory and Practices Research, 4(2), 102 –113.
• Atabey, S. (2023). Uluslararası sistemlerde kayıt altına alınarak Muğla kültürel gastronomi mirasının sürdürülebilirliği. Külliye, (Özel Sayı), 156 –169.
• Arana, C. D., Zúniga, E. M. (2022). How to define gastronomic identity from cultural studies: the peruvian case. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 1 –8.
• Aybastı Belediyesi (2024). Aybastı Belediyesi: https://www.aybasti.bel.tr/sayfa/ilcenin-yoresel-mutfak-kulturu adresinden 26.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Aytop, Y., Çankaya, D. (2022). Do consumers intend to purchase the food with geographical ındication? New medit, a mediterranean. Journal of Economics, Agriculture and Environment, 4, 41 –50.
• Bahadır, M., Işık, F. (2018). Perşembe yaylasında (Ordu) jeomorfositler ve turizm amaçlı kullanımları. M. Şener (Ed.), Uluslararası katılımlı Kapadokya Yerbilimleri Sempozyumu bildiri özleri kitabı içinde (s. 55). Ömer Halisdemir Üniversitesi.
• Balcı, S. (2024). Ardahan ve Kars kentlerinin gastronomik kimliğinin oluşmasında bal ve kaşarın konumu. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 17(46), 562 –578.
• Balık, İ., Yardımcı, C., Turhan, O. (2013). Ordu ili Fatsa ve Aybastı ilçelerinde balık tüketim alışkanlıklarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(2), 18 –28.
• Başat, H. T., Sandıkçı, M., Çelik, S. (2017). Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin rolü: ürünlerin satış ve pazarlanmasına yönelik bir örnek olay incelemesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(özel sayı 2), 67 –76.
• Björk, P., Kauppinen-Räisänen, H. (2016). Local food: a source for destination attraction. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(1), 177 –194.
• Bulut, İ. (2010). Aybastı (Ordu) şelale ve çağlayanları. Coğrafya Dergisi, 20, 1 –14.
• Cankül, D., Ünver, A. (2023). Söğüt’ün gastronomik kimliğinin incelenmesi. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 7(2), 346 –364.
• Coşkun, R., Altunışık, R., Yıldırım, E. (2019). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: SPSS uygulamalı. Sakarya Yayıncılık.
• Creswell, J. W. (2018). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (5. Baskı). Sage.
• Creswell J.W. (2020). Nitel araştırma yöntemleri. Siyasal Kitabevi.
• Curoğlu, Ö. B., Sarıışık, M. (2024). Aybastı’nın yenilebilir mantarları ve mutfakta kullanım alanlarının belirlenmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(4), 2627 –2642.
• Çeti̇ner, H., Keskin, E., Aktaş, F., (2022). Gastronomi blogları ve tatma davranışı arasındaki ilişkinin analizi. Abant Sosyal Bilimler Dergisi, 22(2), 873–886.
• Demirses, İ., Kement, Ü. Hüsem, B. Z. (2023). Ordu ili gastronomi kimliği ve mutfak kültürüne yönelik değerlendirme: Çamaş örneği. Dicle Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 13(26), 662–696.
• Demirtaş, N., Pektaş, K. (2020). UNESCO yaratıcı gastronomi şehri Hatay’ın yerel gastronomi işletmecilerinin bakış açısıyla farkındalık düzeyinin incelenmesi, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2724–2745.
• Deveci, S., Türkmen, S., Avcıkurt, C. (2013). Kırsal turizm ile gastronomi turizmi ilişkisi: Bigadiç örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(2), 29 –34.
• Diker, O., Deniz, T. (2017). Kars kültürel ve gastonomik kimliğinde kaz. Doğu Coğrafya Dergisi, 22(38), 189 –204.
• Doğdubay, M., Sünnetçioğlu, A. (2015). Gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolü: İnegöl köftesi örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 47 –59.
• Eker, A., Kement, Ü., Yüksel, F. (2024). Ordu Aybastı ilçesi gastronomik kültürüne yönelik içerik analizi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 27(1), 58 –85.
• Erdoğan, D., Özkanlı, O. (2022). Coğrafi işaretli ürünlerin bölgesel etkisinin halk tarafından algılanması: kaz tiridi örneği. Journal of Humanities and Tourism Research, 12(3), 440 –454.
• Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi; mutfak profesyonellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi [Sözlü sunum]. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler. Antalya
• Eren, S. (2018). Gastronomic identity and gastronomic image in tourism destinations: a local food perspective. R. Efe (Ed.), Social sciences researches in the globalizing world içinde (s. 488 –498). St. Kliment Ohridski University Press.
• Ertopcu, İ. (2019). Restoran işletmelerinin sosyal medya kullanımı: Instagram örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 49 –64.
• Eryılmaz, G., Orhan, H. C. (2021). Elazığ ili gastronomi turizmi potansiyelinin SWOT analizi ile değerlendirilmesi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 3(2), 1–18.
• Gálvez, J. C., Granda, M. J., López-Guzmán, T., Coronel, J. R. (2017). Local gastronomy, culture and tourism sustainable cities: the behavior of the american tourist. Sustainable Cities and Society, 32, 604 –612.
• Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic identity: the impact of environment and culture on prevailing components, texture and flavors in wine and food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), 129 –152.
• Hatipoğlu, A. (2010). İnançların gastronomi üzerine etkileri: Bodrum'daki beş yıldızlı otellerin mutfak yöneticilerinin görüşlerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma [Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi]. Sakarya Üniversitesi Açık Akademik Arşiv Sistemi. https://hdl.handle.net/20.500.12619/93065
• Kabacık, M. (2016). Karadeniz Bölgesi’nin yöresel mutfağı, E. Zencir (Ed.), Yöresel Mutfaklar içinde (s. 139–165). Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Kara, C., Türkay, O. (2024). İstanbul’un yöresel lezzetleri ve gastronomi kimliğine katkıları bakımından incelenmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 8(1), 108 –133.
• Karataş, Ö., Akay, E. (2024). Gastro-turistlerin seyahat motivasyonlarında coğrafi işaretli ürünlerin yeri: Gaziantep örneği. Bitlis Eren Sosyal Araştırmalar Dergisi, 2(1), 184 –199.
• Karim, S. A., C.G.Q. Chi (2010). Culinary tourism as a destination attraction: an empirical examination of destinations' food ımage. Journal of Hospitality Marketing & Management, 19(6), 531–555.
• Kavas, S., Bucak, T. (2023). Bölge tanıtımına coğrafi işaretli yemeklerin katkısı: Ege bölgesine ait köfteler. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 7(2), 328 –345.
• Kırbaç, K., Bucak, T. (2022). Yerel gıda ürünlerinin sürdürülebilirliğinde gastronomi müzelerinin önemi: Kars gavot ekomüze örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 581–603.
• Köşker, H., Ercan, F., Albuz, N. (2018). Osmanlı Çileği’nin gastronomik kimlik unsuru olarak değerlendirilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 30, 1236 –1269.
• Kyriakaki, A., Zagkotsi, S., Trihas, N. (2016). Gastronomy, tourist experience and location. the case of the ‘greek breakfast’. Tourismos, 11(3), 227 –261.
• Lukinović, M.V., Opačić, A.I., Milojević, I.M. (2021). Oznake Geografskog Porekla Kao Sredstvo Valorizacije Privrednog Poslovanja - Šansa Za Oporavak Sela. Sociološki Pregled, 55(4), 1412–1437.
• Okumus, B., Okumus, F., Mckercher, B. (2007). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: the cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28, 253 –261.
• Ondieki, E. B., Kotut, E. J., Gatobu, C. K., Wambari, E. M. (2017). Gastronomic identity: role of the environment and culture on culinary tourism. African Journal of Tourism, Hospitality and Leisure Studies, 3(1), 17–21.
• Ordu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2025). Perşembe Yaylası - Menderesler, Aybastı/Ordu. https://ordu.ktb.gov.tr/TR-130730/persembe-yaylasi---menderesler-aybastiordu.html adresinden 26.05.2025 tarihinde alınmıştır.
• Ottenbacher, M. C., Harrington, R. J., Fauser, S., Loewenhagen, N. (2016). Should culinary tourism and hospitality service attributes be defined as primary tourism drivers? An expectancy-fulfillment grid approach. Journal of Foodservice Business Research, 19(5), 425–440.
• Şahin-Ören, T., Arman, A., Erdem, Ö. (2021). Anadolu mutfak kültüründe gastronomik kimlik unsuru olarak bulgur ve bulgur yemekleri. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3), 1961 –1981.
• Özbay, G. (2020). Ulusal ve uluslararası platformda gastronomik kimlik unsuru olarak simit. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(1), 670 –683.
• Özbay, G. Semint, C. Semint, S. (2020). Ardahan gastronomik yapısı içinde bir kış lezzeti: ardahan kazı. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (2), 675 –687.
• Praswati, A.N., Mukharomah, W., Ramadhani, A.J., Murwanti, S. (2021). Theory consumption of value: destination ımages in local culinary. International Journal of Applied Sciences in Tourism and Events, 5(1), 1 –11.
• Quan, S., Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: an illustration from food experiences in tourism. Tourism Management, 25(3), 297 –305.
• Rand, G. E., Heath, E., Alberts, N. (2003). The role of local and regional food in destination marketing: a south african situation analysis. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14, 97 –112.
• Rand, G.E., Heath, E.T. (2006). Towards a framework for food tourism as an element of destination marketing. Current Issues in Tourism, 9, 206 –234.
• Raustiala, K., Munzer, S. R. (2007). The global struggle over geographic ındications. European Journal of International Law, 18(2), 337–365.
• Sabur, D. G. Güneş, S. G. (2023). Kayseri Bünyan ve Akkışla gilaburusu örneğinde coğrafi işaret tescili ve gastronomi turizmi. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 7(1), 141 –156.
• Sabur, D. G., Cömert, M. (2024). Perşembe yaylasının gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Recreation and Tourism Research, 11(4), 50–76.
• Sarı, D. B., Tetik, N. (2019). Gastronomi turizmi kapsamında Bulgaristan göçmenlerinin yemek kültürü. Anasay, 8, 73 –88.
• Sarıışık, M., Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264 –278.
• Sfandla, C., Björk, P. (2013). Tourism experience network: co-creation of experiences in ınteractive processes. International Journal of Tourism Research, 15(5), 495 –506.
• Sığrı, Ü. (2023). Nitel araştırma yöntemleri. R. Altunışık, E. Gegez, Ü. Sığrı, E. Koç, A. Yüksel, H. Boz, E. Yıldız (ed.), Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: Yeni perspektifler-araştırma yöntemleri, yeni uygulamalar ve bakış açıları içinde (s. 471 –515). Seçkin Yayıncılık.
• Smith, S., Costello, C. (2009). Culinary tourism: satisfaction with a culinary event utilizing ımportance-performance grid analysis. Journal of Vacation Marketing, 15(2), 99 –110.
• Suna, B. ve Uçuk, C. (2018). Coğrafi işaret ile tescil edilmiş ürüne sahip olmanın destinasyon pazarlamasına etkisi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 100 –118.
• Suna, B., D.alverez, M. (2019). Gastronomic identity of Gaziantep: perceptions of tourists and residents. Advances in Hospitality and Tourism Research (AHTR), 7(2), 167 –187.
• Teyin, G. (2022). Sosyal ağların gastronomi ürünlerinin pazarlanmasında kullanımı: Instagram örneği. C. Çobanoğlu, E. G. Küçükaltan, M. Tuna, A. Başoda, S. Doğan (Ed.), Daha iyi bir dünya için turizm içinde (s.251–262). USF M3 Publishing. https://www.doi.org/10.5038/9781955833028
• Timothy, D. J., Ron, A. S. (2013). Understanding heritage cuisines and tourism: identity, image, authenticity, and change. Journal of Heritage Tourism, 8(2–3), 99–104.
• Vuksanović, N., Bajrami, D. D. (2020). Image of local cuisine as part of a rural tourism offer. A.Peštek, M. Kukanja, S. Renko (Ed.), Gastronomy for tourism development: Potential of the Western Balkans. Emerald Publishing içinde (5. Bölüm). https://doi.org/10.1108/978-1-78973-755-420201006
• Wipo. (2024). Frequently asked questions: geographical indications. https://www..int/geo_indications/en/faq_geographicalindications.html adresinden 23.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Yavuz, K. (2022). 16. Yüzyılda Anadolu’da oğuzların Çepni boyu [Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi]. Dspace@ODÜ. http://earsiv.odu.edu.tr:8080/xmlui/handle/11489/3312
• Yeveniia, Levcheniuk., Fedir, Vlasenko., Dmytro, Tovmash., T., M., Kotliarova., Oxsana, D., Rykhlitska., V., G., Napadysta. (2022). Gastronomic identity in the context of mcdonaldization vs sushization of the world. Wisdom, 23(3), 160 –166.
• Yuan, L., Cai, P., Yen, T., (2023). Building WOM from hedonic experience of social media in the field of gastronomy. Asian Research Journal of Arts & Social Sciences, 19(1), 13 –25.