Etsiz Devrim: İşçi Sınıfı ve Düşük Gelirli Gruplar İçin Uygun Fiyatlı Bir Hayatta Kalma Yemeği Olarak Çiğ Köfte

Öz

Geleneksel olarak emek yoğun bir el yoğurma süreciyle hazırlanan ve dinsel, toplumsal ve toplumsal cinsiyete dayalı pratiklerin içine gömülü olan çiğ köfte, yakın dönemlere kadar toplumsal sınırları açık biçimde tanımlanmış simgesel bir yiyecekti. Değişen ekonomik yapılar ile büyük ölçekli iç göçün birleşimi, çiğ köftenin Türk toplumundaki rolünü dönüştürmüştür; çiğ köfte, ev içi ritüellerden çıkarak kent merkezlerinin sokaklarına taşınmış ve bir fast-food kültürü unsuruna dönüşmüştür. Çiğ köfteden çiğ etin çıkarılması ve bunun 2008 tarihli devlet düzenlemesiyle hukuki olarak kodifiye edilmesi, ürünün raf ömrünü uzatmış; standartlaştırılmasını, metalaştırılmasını ve franchising yoluyla çoğaltılmasını kolaylaştırmıştır. Böylece çiğ köfte, endüstriyel fast-food mantıkları ve daha geniş ölçekte McDonaldlaşma süreçleriyle daha da uyumlu hâle gelmiştir. Bu makalede, ritüel niteliği taşıyan et temelli bölgesel bir yemeğin, Türkiye’de yalnızca düşük gelirli gruplar tarafından kitlesel olarak tüketilen bir ürüne değil, aynı zamanda veganlar gibi küresel hareketlerle kendini özdeşleştiren kesimlere de hitap eden vegan bir ürüne nasıl dönüştüğünü inceliyorum.

Anahtar Kelimeler

• Sokak Yemeği
• Vegan Yemek
• McDonaldlaşma
• İşçi Sınıfı
• Çiğ Köfte

The Meatless Revolution: Çiğ Köfte as an Affordable Survival Food for Working-Class and Low-Income Groups

Öz

Traditionally prepared through a labor-intensive hand-kneading process and embedded in religious, social, and gendered practices, çiğ köfte was historically a symbolic food with clearly defined social boundaries, until recent decades. Changing economic structures combined with large-scale internal migration to transform the role of çiğ köfte in Turkish society; it moved from domestic rituals onto the streets of urban centres as fast-food culture. The removal of raw meat intervention as well as its subsequent legal codification by 2008 government regulation increased the shelf-life of çiğ köfte and facilitated its standardization, commodification, replication through franchising thus aligning it further with industrialized fast-food logics and broader processes of McDonaldization. In this article, I examine how a ritualistic’ meat-based regional dish changed into a vegan product that is not only consumed by low-income groups en masse in Turkey but also serve those who identify as part of the global movements such as vegans.

Anahtar Kelimeler

• Street Food
• Vegan Food
• McDonaldzation
• Working Classes
• Çiğ Köfte

Kaynakça

1. Aksoy, G. (2021). Müslüman mahallesinde çiğ köfte satmak: Çocuk kurbanından vejetaryen mutfağa pagan bir yiyeceğin peşinde; eski Harran sırları ve sıra gecesi https://www.academia.edu/49520460/M%C3%BCsl%C3%BCman_Mahallesinde_%C3%87i%C4%9F_K%C3%B6fte_Satmak_%C3%87ocuk_Kurban%C4%B1ndan_Vejetaryen_Mutfa%C4%9Fa_Pagan_Bir_Yiyece%C4%9Fin_Pe%C5%9Finde_Eski_Harran_S%C4%B1rlar%C4%B1_ve_S%C4%B1ra_Gecesi_2021_
2. Aslan, E. (2014). Ahi örgütlerinden Urfa sıra gecesine uzanan bir kültür geleneği [A cultural tradition stretching from Ahi organisations to Urfa night entertainments]. Ahi Evren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(1), 5–15.
3. Baldan, O., Tabak, C. (2015). Şanlıurfa sıra geceleri ve geçmişten günümüze tını değişimi [Şanlıurfa sıra nights and musical transformations from past to present]. In Ç. Adar (Ed.), VI International Hisarlı Ahmet Symposium full texts book (pp. 394–401). Matbaa-i Beka.
4. Bertuzzi, N. (2017). Veganism: Lifestyle or political movement? Looking for relations beyond antispeciesism. Relations Beyond Anthropocentrism, 5(2), 125–143.
5. Bourdieu, P. (1984). Distinction: A social critique of the judgement of taste. Harvard University Press. Can, M. (2009). Şanlıurfa sıra gecesi geleneği [The tradition of Şanlıurfa sıra nights] (Tez no. 563809) [Master’s thesis, Haliç University]. Council of Higher Education, Thesis Center. Tez Merkezi.
6. Cherry, E. (2006). Veganism as a cultural movement: A relational approach. Social Movement Studies, 5(2), 155–170.
7. Çelik, M., Aksoy, M. (2017). Yerli turistlerin gastronomi turizmine yönelik tutumları: Şanlıurfa örneği [Examining of Domestic Tourists’ Attitudes Towards Gastronomic Tourism in Terms of Demographic Attributes: The Case of Gaziantep]. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 422–434.
8. Demossier, M. (2015). The politics of heritage in the land of food and wine. In W. Logan, M. Nic Craith, & U. Kockel (Eds.), A companion to heritage studies (pp. 87–100). Wiley-Blackwell.

9. Drewnowski, A., Specter, S. (2004). Poverty and obesity: The role of energy density and energy costs. The American Journal of Clinical Nutrition, 79(1), 6–16.
10. ENAG. (2022). Annual inflation report. Retrieved October 10, 2025, https://enag.ai/
11. FAO (2009). Good hygienic practices in the preparation and sale of street food in Africa: Tools for training.
12. FAO. Retrieved April 02, 2026, from https://www.fao.org/4/a0740e/a0740e00.pdf GastronomyGoTürkiye. (2020). Türk sokak yemekleri. Retrieved August 12, 2025, from https://gogastronomyturkiye.com/tr/turk-sokak-yemekleri
13. Graça, J., Calheiros, M. M., Oliveira, A. (2015). Attached to meat? (Un)willingness and intentions to adopt a more plant-based diet. Appetite, 95, 113–125.
14. Graça, J., Godinho, C. A., Truninger, M. (2019). Reducing meat consumption and following plant-based diets: Current evidence and future directions to inform integrated transitions. Trends in Food Science & Technology, 91, 380–390.
15. Greenebaum, J. (2012). Veganism, identity and the quest for authenticity. Food, Culture & Society, 15(3), 129–144.
16. Greenebaum, J., Dexter, B. (2017). Vegan men and hybrid masculinity. Journal of Gender Studies, 27(6), 1–12. Gürsoy, D. (2013). Yiyelim içelim tarihini bilelim: Dünden bugüne gastronomi. Oğlak Yayıncılık.
17. Henderson, J. C. (2017). Street food, hawkers and the Michelin Guide in Singapore. British Food Journal, 119(4), 790–802.
18. İnternetHaber. (2021, January 19). İlk çiğ köfte ne zaman yapıldı? Retrieved August 12, 2025, from https://www.internethaber.com/ilk-cig-kofte-ne-zaman-yapildi-166964h.htm
19. James, S. J., James, C. (2010). The food cold-chain and climate change. Food Research International, 43(7), 1944–1956.
20. Jay, J. M., Loessner, M. J., Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology (7th ed.). Springer. Kanık, İ. (2016). Gastro gösteri. Ayrıntı Yayınları.
21. Karakapıcı, N., Sağlam, F. (1985). Şanlıurfa yöresinin beslenmesi ve yöresel yemek yemesi Beslenme ve Diyet Dergisi, 14, 127–138.
22. Kürkçüoğlu, S. (2019). Şanlıurfa’da Osmanlıdan günümüze ahilik geleneği bağlamında sıra gecesi ve toplanma adetleri [Sıra nights within the Ahi tradition in Şanlıurfa]. In A. Kazankaya & M. A. Ateş (Eds.), V. International Ahi Symposium full texts book (pp. 540–567). Liberty Academic Publishers.
23. Mortimore, S., Wallace, C. (2013). HACCP: A practical approach (3rd ed.). Springer. OECD. (2025). Income inequality data and reports. Retrieved October 10, 2025, from https://www.oecd.org/en/data/indicators/income-inequality.html
24. Önganer, A. N., Erecevit, P. (2009). Elazığ’da satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma [The research on microbiological quality of Çiğköfte consuming in Elazığ]. Fırat Üniversitesi Doğu Araştırmaları Dergisi, 7(2), 12–14.
25. Povey, R., Wellens, B., Conner, M. (2001). Attitudes towards following meat, vegetarian and vegan diets. Appetite, 37(3), 187–198.
26. Ritzer, G. (2016). Toplumun McDonaldlaştırılması [The McDonaldization of society] (A. E. Pilgir, Trans., 4th ed.). Ayrıntı Yayınları.
27. Ruby, M. (2012). Vegetarianism: A blossoming field of study. Appetite, 58, 141–150.
28. Sağır, A. (2012). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak Tokat mutfağı [Tokat cuisine as an example of food sociology]. Turkish Studies, 7(4), 2675–2695.
29. Sever, M. (2019). 1980 sonrası Türkiye’de kültürel ve toplumsal değişme. Uluslararası Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, 2(3), 2–10.
30. T24. (2016, April 17). Başbakan ve bakanların Şanlıurfa’da yediği çiğ köfte AB mevzuatına aykırı çıktı. Retrieved October 11, 2025, from https://t24.com.tr/haber/basbakan-ve-bakanlarin-sanliurfada-yedigi-cigkofte-ab-mevzuatina-aykiri-cikti,336643
31. Tayanç, M. (2021). Kent kimliğinin inşasında bir geleneksel oyun: Sıra gecesi [A traditional game in the construction of urban identity: Sıra nights]. Nişantaşı Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 9(1), 36–45.
32. The Vegan Society. (2020). Statistics and insights on veganism and plant-based market growth. Retrieved October 12, 2025, from https://www.vegansociety.com/news/media/statistics/worldwide
33. Turkish Statistical Institute. (2022). Consumer price index: Food inflation report. Retrieved October 12, 2025, from https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Tuketici-Fiyat-Endeksi-Aralik-2022-49651
34. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2018a). Adıyaman etsiz çiğ köfte. Retrieved October 12, 2025, from https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38154
35. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2018b). Şanlıurfa çiğ köfte. Retrieved October 13, 2025, from https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37973
36. Uzunlu, S., Yıldırım, İ., Serdengeçti, N. (2004). Antalya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi [Microbiological Quality of Raw Meat Ball Consumed in Antalya]. Türk Mikrobiyal Cemiyeti Dergisi, 34(4), 257–261.
37. World Bank. (2021). Türkiye economic monitor. Retrieved October 10, 2025, from https://www.worldbank.org/tr/country/turkey/publication/economic-monitor
38. Yeşilyurt, H. (2022). Üniversite öğrencilerinin sokak yemeklerine yönelik tercihlerinin ve hijyen algılarının belirlenmesi [Determination of University Students' Preferences and Hygiene Perceptions for Raw Meatballs as a Street Food]. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(2), 264–276.