Restoranlarda Sürdürülebilirlik Uygulamalarının Deneyimsel Boyutu: Müşteri Perspektifinden Nitel Bir Çalışma

Öz

Bu çalışma, restoranlarda uygulanan sürdürülebilirlik uygulamalarının müşteri deneyimi üzerindeki yansımalarını müşteri perspektifinden incelemeyi amaçlamaktadır. Restoranlarda sürdürülebilirlik çoğunlukla çevresel ve operasyonel boyutlarıyla ele alınmakta; ancak bu uygulamaların müşteriler tarafından nasıl algılandığı ve deneyimlendiği sınırlı düzeyde incelenmektedir. Bu doğrultuda çalışma, sürdürülebilirliğin yalnızca uygulanan bir dizi pratik değil, aynı zamanda müşteriler tarafından deneyimlenen ve anlamlandırılan bir süreç olduğunu ortaya koymayı hedeflemektedir. Çalışma, nitel araştırma yaklaşımı kapsamında fenomenolojik desenle yürütülmüştür. Sürdürülebilirlik uygulamalarını benimseyen restoranlarda deneyim yaşamış 16 katılımcı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve veriler tematik analiz yöntemiyle analiz edilmiştir. Analizler sonucunda etik tatmin ve sorumlu tüketim algısı, restoran deneyiminin anlam boyutunun derinleşmesi, algılanan deneyimsel sınırlılıklar, sürdürülebilirliğin farklılaştırıcı bir strateji olarak algılanması ve davranışsal niyetler üzerindeki etki olmak üzere beş ana tema belirlenmiştir. Bulgular, sürdürülebilirlik uygulamalarının müşteri deneyimini etik, duygusal ve anlamsal boyutlarıyla çok katmanlı biçimde şekillendirdiğini göstermektedir. Ayrıca sürdürülebilirliğin restoran tercihi ve tekrar ziyaret niyeti üzerinde tamamlayıcı bir rol oynadığı, ancak bazı uygulamaların deneyimsel sınırlılıklar yaratabildiği ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Sürdürülebilirlik
• Restoranlarda sürdürülebilirlik
• Müşteri deneyimi

The Experiential Dimension of Sustainability Practices in Restaurants: A Qualitative Study from a Customer Perspective

Öz

This study examines how sustainability practices in restaurants are reflected in customer experience from the customer perspective. Although sustainability in restaurants is often discussed in terms of environmental and operational issues, there is limited research on how these practices are perceived and experienced by customers. Therefore, this study aims to show that sustainability is not only a set of practices, but also a process that is experienced and interpreted by customers. The study was conducted using a qualitative phenomenological design. Semi-structured interviews were conducted with 16 participants who had experience with restaurants that apply sustainability practices. The data were analyzed using thematic analysis. The analysis identified five main themes: ethical satisfaction and responsible consumption, deeper meaning in the restaurant experience, perceived experiential limitations, sustainability as a differentiation strategy, and effects on behavioral intentions. The findings show that sustainability practices shape customer experience through ethical, emotional, and meaning-related dimensions. In addition, sustainability plays a supportive role in restaurant choice and revisit intention. However, some practices may also create perceived limitations in the overall experience.

Anahtar Kelimeler

• Sustainability
• Restaurant sustainability
• Customer experience

Kaynakça

1. Akay, E. ve Yılmaz, İ. (2023). Zincir yiyecek içecek işletmelerinde sürdürülebilirlik uygulamaları. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 7(1), 211–223. https://doi.org/10.32958/gastoria.1118672
2. Bonfanti, A., Bagnato, G. ve Vigolo, V. (2025). The contribution of sustainable practices to the creation of memorable customer experience: Empirical evidence from Michelin Green Star restaurants. International Journal of Hospitality Management, 126, 104110. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2025.104110
3. Bozagcı, E. C. ve Çevik, A. (2022). Yiyecek içecek sektöründe inovatif sürdürülebilirlik uygulamaları: Kontrollü atmosferde depolama. Aydın Gastronomy, 6(1), 79–89.
4. Braun, V. ve Clarke, V. (2019). Reflecting on reflexive thematic analysis. Qualitative Research in Sport, Exercise and Health, 11(4), 589–597. https://doi.org/10.1080/2159676X.2019.1628806
5. Carrete, L., Castano, R., Felix, R., Centeno, E. ve Gonzalez, E. (2012). Green consumer behavior in an emerging economy: Confusion, credibility, and compatibility. Journal of Consumer Marketing, 29(7), 470–481. https://doi.org/10.1108/07363761211274983
6. Creswell, J. W. (2013). Nitel araştırma yöntemleri: Beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni (Çev. M. Bütün ve S. B. Demir). Siyasal Kitabevi.
7. Della Corte, V., Amin, M., Sepe, F., Luongo, S. ve Cobanoglu, C. (2025). Exploring the impact of environmental management on sustainable concerns in restaurants. British Food Journal, 127(6), 2147–2168. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2024-0327
8. DiPietro, R., Cao, Y. ve Partlow, C. (2013). Green practices in upscale foodservice operations: Customer perceptions and purchase intentions. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(5), 779–796. https://doi.org/10.1108/IJCHM-May-2012-0082

9. Elkington, J. (1997). Cannibals with forks: The triple bottom line of 21st century business. Capstone.
10. Filimonau, V. ve De Coteau, D. A. (2019). Food waste management in hospitality operations: A critical review. Tourism Management, 71, 234–245. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2018.10.009
11. Guest, G., Bunce, A. ve Johnson, L. (2006). How many interviews are enough? An experiment with data saturation and variability. Field Methods, 18(1), 59–82. https://doi.org/10.1177/1525822X05279903
12. Hilaloğulları, M., Akdağ, G. ve Üzülmez, M. (2023). Yeşil restoran uygulamalarının müşterilerin memnuniyetleri ve davranışsal niyetleri üzerindeki etkisi: İstanbul ilinde bir uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(3), 2237–2255. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1090
13. Holbrook, M. B. ve Hirschman, E. C. (1982). The experiential aspects of consumption: Consumer fantasies, feelings, and fun. Journal of Consumer Research, 9(2), 132–140. https://doi.org/10.1086/208906
14. Jones, P., Hillier, D. ve Comfort, D. (2016). Sustainability in the hospitality industry: Some personal reflections on corporate challenges and research agendas. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(1), 36–67. https://doi.org/10.1108/IJCHM-11-2014-0572
15. Kang, K. H., Stein, L. ve Heo, C. Y. (2012). Consumers’ willingness to pay for green initiatives of the hotel industry. International Journal of Hospitality Management, 31(2), 564–572. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.08.001
16. Kızılcık, O. ve Akyürek, S. (2021). Yeşil restoranlarda hizmet alan müşterilerin memnuniyet ve şikâyetlerinin incelenmesi: Akdeniz ülkelerinden örnekler. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(46-1), 1415–1431. https://doi.org/10.31795/baunsobed.1019648
17. Kim, M. J. ve Hall, C. M. (2020). Can sustainable restaurant practices enhance customer loyalty? The roles of value theory and environmental concerns. Journal of Hospitality and Tourism Management, 43, 127–138. https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2020.03.004
18. Kvale, S. ve Brinkmann, S. (2009). InterViews: Learning the craft of qualitative research interviewing (2. baskı). Sage Publications.
19. Lau, M. M., Ng, P. M. L. ve Chan, J. K. Y. (2025). Sustainable green dining: The power of responsible consumption and waste reduction on revisit intention. Sustainable Futures, 9, 100641. https://doi.org/10.1016/j.sftr.2025.100641
20. Lemon, K. N. ve Verhoef, P. C. (2016). Understanding customer experience throughout the customer journey. Journal of Marketing, 80(6), 69–96. https://doi.org/10.1509/jm.15.0420
21. Lincoln, Y. S. ve Guba, E. G. (1985). Naturalistic inquiry. Sage Publications.
22. Mensah, I. (2006). Environmental management practices among hotels in the greater Accra region. International Journal of Hospitality Management, 25(3), 414–431. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2005.02.003
23. Nyilasy, G., Gangadharbatla, H. ve Paladino, A. (2014). Perceived greenwashing: The interactive effects of green advertising and corporate environmental performance on consumer reactions. Journal of Business Ethics, 125(4), 693–707. https://doi.org/10.1007/s10551-013-1944-3
24. Patton, M. Q. (2015). Qualitative research & evaluation methods (4, baskı). Sage Publications.
25. Pine, B. J. ve Gilmore, J. H. (1999). The experience economy: Work is theatre & every business a stage. Harvard Business School Press.
26. Shenton, A. K. (2004). Strategies for ensuring trustworthiness in qualitative research projects. Education for Information, 22(2), 63–75. https://doi.org/10.3233/EFI-2004-22201
27. Taş, D. ve Olum, E. (2020). Yiyecek-içecek sektöründe sürdürülebilirlik ve yenilikçi yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 3082–3098.
28. United Nations Environment Programme. (2024). Food Waste Index Report 2024. https://www.unep.org/resources/report/food-waste-index-report-2024
29. van Manen, M. (2016). Researching lived experience: Human science for an action sensitive pedagogy (2. baskı). Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315421056
30. Walls, A. R., Okumus, F., Wang, Y. C. ve Kwun, D. J.-W. (2011). An epistemological view of consumer experiences. International Journal of Hospitality Management, 30(1), 10–21. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2010.03.008
31. Wang, Y.-F., Chen, S.-P., Lee, Y.-C. ve Tsai, C.-T. (2013). Developing green management standards for restaurants: An application of green supply chain management. International Journal of Hospitality Management, 34(1), 263–273. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2013.04.001
32. Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (10. baskı). Seçkin Yayıncılık.
33. Yiğit, S. (2023). Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları bölüm müfredatları ne kadar sürdürülebilir? Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2), 780–786. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.300
34. Young, W., Hwang, K., McDonald, S. ve Oates, C. J. (2010). Sustainable consumption: Green consumer behaviour when purchasing products. Sustainable Development, 18(1), 20–31. https://doi.org/10.1002/sd.394
35. Zha, D., Foroudi, P., Jin, Z. ve Melewar, T. C. (2022). Making sense of sensory brand experience: Constructing an integrative framework for future research. International Journal of Management Reviews, 24(1), 130–167. https://doi.org/10.1111/ijmr.12270