Türk Mutfağı Geleneksel Ürünlerinde Yöresel Farklılıklar: Tarhana Örneği

Öz

Beslenme, insanın yaşamını sürdürmesi için gereklidir. Beslenmeye bağlı olarak gelişen beslenme alışkanlıkları ve davranışları toplum içinde yörelere göre farklılık göstermektedir. Toplumun kültür zenginliğini ortaya koyan mutfak kültürü içinde yer alan geleneksel gıdaların üretim ve tüketim yöntemleri de yörelere göre farklılık göstermektedir. Orta Asya’dan günümüze kadar uzanan köklü bir tarihe sahip Türk mutfağının vazgeçilmez gıdalarından biri olan tarhana, eski bir tarihe sahip olma ve geniş bir coğrafyaya yayılma gibi nedenden dolayı yöresel kültürler tarafından farklı üretim ve tüketim yöntemlerine tabi tutulmuştur. Türk mutfak kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan tarhananın yöresel olarak farklı şekillerde üretilmesi, saklanması, hazırlanması ve tüketilmesi, Türk mutfak kültürünün zenginliğini kanıtlamaktadır. Bu makale, Türk mutfak kültüründe geleneksel bir ürün olarak yer alan tarhananın yöresel farklılıklarını incelemek amacıyla hazırlanmış ve aynı zamanda 1. Uluslararası Kırsal Turizm ve Gelişim Kongresi’nde (04-06 Mayıs 2017/Bursa-TÜRKİYE) sözlü bildiri olarak sunulmuştur. 

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel gıdalar,tarhana,Türk mutfağı,yöresel ürünler

Regional Differences in Traditional Products of Turkish Cuisine: The Example of Tarhana

Öz

Nutrition is an important aspect of human life. The eating habits and behavior of a society varies in itself depending on the different regions that the society lives. The production and the consumption methods of “traditional food” which reveal a society’s cultural wealth, also vary according to the geography. One of the indispensable foods of Turkish cuisine, a culinary culture that extends from Central Asia to today’s Anatolia with a deeply rooted history, is tarhana. Due to its long history and being spread over a large geography, tarhana has many different production and consumption methods used by local cultures. Regional differences in production, storage, preparation and consumption of tarhana, which has an important place in Turkish cuisine culture, prove the richness of Turkish cuisine. Current article is a compiling study that is designed to examine the regional differences of tarhana as a traditional product in Turkish cuisine culture. This study, was also orally presented at the 1th International Rural Tourism and Development Congress (04-06 May 2017/Bursa-TURKEY).

Anahtar Kelimeler

• Traditional foods,tarhana,Turkish cuisine,local products

Kaynakça

1. Akbaş, Ş., Coşkun, H. (2006). Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine Bir Değerlendirme. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006/Bolu, Bildiri Kitabı, 703-706.
2. Altun, İ. (2015). Kahramanmaraş-Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(1): 45-49.
3. Bilgiçli, N., Elgün, A., Herkan, E.N., Türker, S., Erta, N., İbanoğlu, Ş. (2006). Effect of Wheat Germ/Bran Addition on The Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, a Fermented Wheat Flour-Yoghurt Product. Journal of Food Engineering, 77(3): 680-686.
4. Blandino, A., Al-Aseeri, M.E., Pandiella, S.S., Cantero, D., Webb, C. (2003). Cereal-based Fermented Foods and Beverage. Food Research International, 36(6): 527-543.
5. Coşkun, F. (2014). Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3): 69-79.
6. Çakıroğlu, F.P. (2007). Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül/Ankara, Bildiriler Kitabı, I. Cilt, 349-360.
7. Çekal, N., Aslan, B. (2017). Gastronomik Bir Değer Olarak Tarhana ve Coğrafi İşaretlemede Tarhananın Yeri ve Önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2): 124-135.
8. Dayısoylu, K.S., Gezginç, Y., İnanç, A. L. (2003). Kahramanmaraş Tarhanasına Besin Fonksiyonelliği Açısından Bir Bakış. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, Ankara.

9. Ekinci, R. (2005). The Effect of Fermentation and Drying on The Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana, a Traditional Turkish Cereal Food. Food Chemistry, 90 (1-2): 127-132.
10. Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M.K. (2005). Microbiological and Chemical Properties of Tarhana During Fermentation and Atorage as Wet-Sensorial Properties of Tarhana Soup. LWT, 38: 409-416.
11. Erkan, H., Çelik,S., Bilgi, B., Köksel, H. (2006). A New Approach for The Utilization of Barley In Food Products: Barley Tarhana. Food Chemistry, 97: 12-18.
12. Gök, S.A., Ceyhun S.A., Yıldırım F. (2017). Gastronomi Alanında Maraş Tarhanasının Değerlendirilmesi. Aydın Gastronomi Dergisi, 1(1): 61-70.
13. Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20(2): 175-205. İbanoğlu, S., İbanoğlu, E. (1999). Rheological Properties of Cooked Tarhana, a Cereal -Based Soup. Food Research International, 32: 29-33.
14. Kodaş D. (2013). Yerli Ziyaretçilerin Yerel Yiyecek Tüketim Güdülerinin Belirlenmesi: Beypazarı Örneği. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı. Eskişehir.
15. Köse, E., Süngü, Ö. (2000). Tarhana Yapımında Farklı Un Çeşitlerinin Kullanılma Olanaklarının Araştırılması. Unlu Mamuller Teknolojisi, 9: 34-38.
16. Purma, Ç. (2006). Sosis Üretiminde Kurutulmuş Kayısı Posası Kullanımının Araştırılması. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İzmir
17. Sosyal, S. (2018). Trakya Usulü Yaş Tarhana. Erişim Tarihi: 05.06.2018, Erişim Adresi: https://www.sahrapsoysal.com/trakya-usulu-yas-tarhana-tarifi-t-3375#gref
18. Şimşekli, N., Doğan, I.S. (2015). Tahıl Esaslı Beta-Glukan İlavesinin Gıdaların Teknolojik ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 3(4): 190-195.
19. Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ. (2007). Chemical Composition of Traditional Tarhana Having Different Formulation. Journal of Food Processing and Preservation, 31:116-126.
20. Tarakçı, Z., Doğan, I.S., Koca, A.F. (2004). A Traditional Fermented Turkish Soup, Tarhana, Formulated with Corn Flour and Whey. International Journal of Food Science and Technique, 39: 455-458.
21. TPE (2017). Türk Patent Enstitüsü. Erişim Tarihi: 27.04.2017, Erişim Adresi: http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/6B3F914C-E72C-437C-8A30-F50C51DE0A23.pdf.”coğrafi işaretler başvuru klavuzu”.
22. TSE. (2002). Türk Standartları Enstitüsü. Tarhana Standardı TS 2282. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü.
23. URL-1. (2018). Türkiye Kültür Portalı, Kahramanmaraş, Seyahat Haritası, Maraş Tarhanası. Erişim Tarihi: 05.06.2018, Erişim Adresi: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/nealinir/maras-tarhanasi.
24. URL-2. (2018). Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, Kent Tanıtım, Maraş Tarhanası. Erişim Tarihi: 05.06.2018, Erişim Adresi: https://kahramanmaras.bel.tr/maras-tarhanasi
25. URL-3. (2018). Türkiye Kültür Portalı, Bolu, Geleneksel Mutfak, Bolu Kızılcık Tarhanası. Erişim Tarihi: 08.06.2018, Erişim Adresi: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bolu/neyenir/kizilcik-tarhanasi
26. URL-4. (2018). Memleketim Bolu, Kızılcık Tarhanası Şifa Olacak. Erişim Tarihi: 08.06.2018, Erişim Adresi: http://www.memleketimbolu.com/haber/13339/kizilcik-tarhanasi-sifa-olacak
27. URL-5. (2018). Türkiye Kültür Portalı, Uşak, Geleneksel Mutfak, Tarhana Çorbası. Erişim Tarihi: 10.06.2018, Erişim Adresi: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/usak/neyenir/tarhana-corbasi-
28. URL-6. (2018). TC. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Konya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Beyşehir, Beyşehir Tarhanası. Erişim Tarihi: 15.06.2018, Erişim Adresi: http://www.konyakultur.gov.tr/index.php?route=modules/towns&town_id=16
29. URL-7. (2018). Konya Yenigün, Tarhana Mesaisi Başladı. Erişim Tarihi: 15.06.2018, Erişim Adresi: http://www.konyayenigun.com/bolge/tarhana-mesaisi-basladi-h67190.html
30. URL-8. (2018). Türkiye Kültür Portalı, Isparta, Geleneksel Mutfak, Buğday Diş (Top-Göce) Tarhana. Erişim Tarihi: 20.06.2018, Erişim Adresi: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/isparta/neyenir/bugday-dis--top-goce--tarhana
31. URL-9. (2018). Türkiye Kültür Portalı, Tokat, Geleneksel Mutfak, Tatlı Tarhana. Erişim Tarihi: 21.06.2018, Erişim Adresi: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/tokat/neyenir/tatli-tarhana-kislik-hazirlik