Kurut and Its Usage in Turkish Cuisine

Yıl 2017, Cilt: 1 Sayı: 2, 31 - 39, 01.07.2017

Ekin Dinçel Ayla Ünver Alçay

Öz

Drying is one of the most effective method to extend the shelf life of foods. The main purpose of the drying is removal of water in food. Drying under the sun which is one of the drying methods is cheap, quite easily implementable and it requires less labour as well as device-equipment and it has continued throughout history to our time. Dried form of yoghurt or buttermilk is called ‘’Drying yoghurt (Kurut)’’. Kurut’s name is known Kashk in Iran, Kisk in Lebanon, Jub-Jub in Syria and Kusuk in Iraq. Kurut, is made with plenty of milk generally in summer seasons and consumed in winter in eastern and southeastern region at villages and small towns, which is one of the dense consistencies of dairy products. Kurut is known to be used particularly in Turkish cuisine, regional cuisine in Eastern Anatolia. This review incdudes technical information about kurut.

Anahtar Kelimeler

Kurut, yogurt, drying, Turkish cusine

Kurut ve Türk Mutfağında Kullanımı

Öz

Gıdaların raf ömrünün uzatılmasında en eski ve en etkili metotlardan biri kurutmadır. Kurutmadaki asıl amaç gıdadaki suyun uzaklaştırılmasıdır. Kurutma yöntemlerinden biri olan güneşte kurutma yöntemi ise ucuz, oldukça kolay uygulanabilen, az işçilik ve daha az alet-ekipman gerektiren bir muhafaza yöntemi olduğu için geçmişten günümüze kadar süregelmiştir. Yoğurt veya ayranın kurutulmuş haline ‘‘kurut’’ denilmektedir. İran’da ‘‘kashk’’, Lübnan’da ‘‘kişk’’, Suriye’de ‘‘jub-jub’’ ve Irak’ta ‘‘kuşuk’’ adıyla bilinmektedir. Kurut, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgesi’nde genellikle köy ve kasabalarda sütün fazla miktarda olduğu yaz aylarında yapılan koyu kıvamlı bir süt ürünüdür. Kurutun, Türk mutfağında özellikle Doğu Anadolu’nun yöresel yemeklerinde kullanıldığı bilinmektedir. Bu makalede kurut her yönüyle ele alınmıştır

Anahtar Kelimeler

Kurut, yoğurt, kurutma yöntemi, Türk mutfağı

Kaynakça

• Adam, R.C. (1965). Süt. Ege Üniversitesi Yayınları: 102. İzmir. Adam, R.C. (1971). Süt Tozu. Ege Üniv., Ziraat Fak. Yay. No:84, Ege Üniv. Matbaası, Bornova, İzmir. Akyüz, N., Çoşkun, H., Bakırcı, İ., Çon, A.H. (1993). Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. Gıda, 18 (4): 253-257 Akyüz, N., Gülümser, S. (1987). Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Gıda, 12 (3):185-191. Anonim (1989). Yoğurt Standardı. TS 1330 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim (2016a). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8. htm (Erişim 18.08.2016). (Anonim (2016b). Keledoş yemeği. http:// sehirercis.com/tr-TR/alt-sayfalar/123/keledos (Erişim 10.08.2016). Anonim (2016c). Sengeser yemeği. http:// www.gurmerehberi.com/sozluk/sengeser-nedir/ (Erişim 18.08.2016). Anonim (2016d). Ayran aşı çorbası. http:// www.sonhaber.com.tr/kose-yazisi/3374/kurut-geleneksel-bir-turk-urunudur.html (Erişim 20.08.2016). Anonim (2016e). Meet Kurut, the Kyrgyz Snack Food. http://www. travelyourself.ca/ food/meet-kurut-the-kyrgyz-snack-food/ (Erişim 20.08.2016). Anonim (2016f). Tatar yemekleri. http://tataryemekleri.blogspot.com.tr/2010 /12/kurut. html. (Erişim 20.08.2016). Anonim (2016g). Gurt, kurut, keş. http://anadoluturkmenleri.com/gurt-kurut-kes/ (Erişim 20.08.2016). Anonim. (2016h). Mutfak ve Kilerler http:// www.elazigkulturturizm.gov.tr /TR,58532/ mutfak-ve-kilerler.html (Erişim 20.08.2016). Anonim. (2016ı). Terekeme yemekleri. http://terekemeler.com/yemekler/(Erişim 20.08.2016). Aydemir Atasever, M. (2007). Erzurum ve Bingöl Yöresinden Toplanan Kurut Örneklerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. Avcıkurt, C., Sarıoğlan, M., Girgin, G. K. (2007). Yiyecek-İçecek Olgusuna Sosyolojik Bir Bakış 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya. Bakır, A. (2000). Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşişi. Bizim Büro Basımevi, Ankara. Belli O., Çomaklı Z. (2009). Geleneksel Erzurum Mutfak Kültürü ve Yemekleri. I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, Bitlis.s. 172-182. Cemeroğlu, B. Acar, J. (1986). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No. 6, Ankara. Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ. T., Kıralan, M., İşleyen, F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keşâ. Dünya Gıda Dergisi, 13:42-48. Çakar, A. G., Apaydın, H., Geçginer, E., Vatanandıran, M., ve Ersan, Ş., (2006). Van ve Şırnak İllerinden Temin Edilen Kurutulmuş Yoğurtların Bileşim Özellikleri. Lisans Bitirme Tezi. Ç.Ü.Z.F. Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana. Güven, M., Berkay Karaca, O. (2009). Van Ve Şırnak İllerinden Temin Edilen Kurutulmuş Yoğurtların (Kurut) Bileşim Özellikleri. Gıda 34 (6): 367-372 Kalender, M., Güzeler, N. (2013). Anamur yöresi keş çeşitleri ve bazı kimyasal özellikleri. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 28 (2): 1-10. Kamber, U. (2008). The Manufacture And Some Quality Characteristics Of Kurut, a Dried Dairy Product. Int. J. Dairy Tech., 61 (2):146-150. Koç, B., Sakin, M., Balkır, P., Kaymak-Ertekin, F. (2008). Yoğurt Tozu-İşleme Teknolojisi, Depolama ve Kullanım Alanları. 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye. Mortezevi, A. (2000). Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Meşhed Üniversitesi Basımevi, Meşhed, Öğel, B. (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş - IV. Türklerde Yemek ve Beslenme Kültürü. Kültür Bakanlığı yayınları-244, Kültür Eserleri- 13, Kültür Bakanlığı, Ankara. Öksüztepe, G., İncili, G. K., & Uysal, İ. A. (2013). Mineral substances and heavy metal levels in cokelek and kurut sold in Elazıg Province, Turkey. NWSAVeterinary Sciences, 8(3):1-9. Özbek, M. (2013). Beslenme Kültürü ve İnsan. Alter Yayıncılık, Ankara. Patır, B., Ateş, G. (2002). Kurut’un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J. Vet. Anim Sci., 26:785792 Sun, Z., Liu, W., Gao, W., Yang, M., Zhang, J., Wu, L., Wang, J., Menghe, B., Sun,T. ve Zhang, H. (2010). Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria from kurut: The naturally fermented yak milk in Qinghai, China. J. Gen. Appl. Microbiol., 56:1-10. Soltani, M., Güzeler, N. (2009). İran’da üretilen kurutların bazı kalite özellikleri. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20 (1):168-176.