Kremaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Nisin ve Lisozimin Etkisi

Yıl 2018, Cilt: 2 Sayı: 1, 1 - 13, 01.07.2018

Özlem Gönül Kamil Bostan

Öz

Krema,  gerek taze olarak tüketilen gerekse başta pastacılık olmak birçok gıdanın hazırlanmasında kullanılan değerli bir süt ürünüdür. Her ne kadar ısıl işlemden geçirilmiş sütlerden elde edilmiş olsa da yüksek sayıda mikroorganizma içerebilmektedir. Bu mikroflora da antimikrobiyal gelişim için son derece elverişli olan kremanın ve kremadan hazırlanan ürünlerin dayanma süresini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışma, pastacılık sektöründe kullanılan kremaların stabilitesini artırmak için doğal antimikrobiyallerden nisin ve lisozimin etkinliğini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla kremaya yönetmeliklerin izin verdiği miktarlarda nisin (12,5 mg/L) ve lisozim (500 mg/L) ayrı ayrı ilave edilmiş, kremanın doğal mikroflorası ve deneysel olarak ilave edilen Staphylococcus aureus üzerine etkisi incelenmiştir. Gerek nisin gerekse lisozim kullanılan oranlarda kremanın duyusal kalitesi üzerine negatif bir etki yapmamıştır. Nisin kremaların farklı sıcaklıklarda muhafazası sırasında başta Staphylococcus aureus olmak üzere aerob sporlu bakteri, aerob mezofil toplam bakteri ve  laktik asit bakteri gelişimini önemli derecede yavaşlatmış, bununla birlikte koliformlar ile küf-maya gelişimi üzerine inhibe edici bir etki göstermemiştir. Lisozim ilavesi de nisin kadar olmamakla birlikte benzer bir etki oluşturmuştur. Elde edilen bulgulara göre laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu doğal bir antimikrobiyal olan nisinin dayanıklılık süresi oldukça kısa olan pastacılık kremasında antimikrobiyal gelişmeyi yavaşlatarak raf ömrünü artırmak ve kremalarla ilişkilendirilen olası S. aureus zehirlenmelerinden korunmak amacıyla başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Krema, nisin, lisozim, mikrobiyal kalite

Effects of nisin and lysozyme on the microbiological quality of cream

Öz

Cream is a valuable dairy product used both freshly and in preparation of foodstuffs, especially pastry. Although it is obtained from heat-processed milk, it may contain high number of microorganisms. This microflora affects average life of cream and cream-products that are extremely suitable for microbial growth. This study is conducted to research efficacy of nisin and lysozyme from natural antimicrobials to improve stability of cream used in the pastry industry. For this purpose, nisin (12.5mg/L) and lysozyme (500mg/L) were added as permitted by the regulatory requirements. Their effect on natural microflora and Staphylococcus aureus added experimentally were examined. Neither nisin nor lysozyme had negative effect on the sensory quality of the cream. Nisin have significantly slowed down development of Staphylococcus aureus and aerobic spore-forming bacteria including total  mesophilic aerob bacteria and lactic acid bacteria during cream storage at different temperatures and it did not show any inhibitory effect on coliforms and mold-yeast development. The lysozyme addition had a similar effect even if it is not as good as nisin. From the results, it is concluded that nisin can be successfully used to increase shelf life by slowing down development of microbial growth of cream that has relatively short duration and protect against possible S.aureus intoxications associated with creams

Anahtar Kelimeler

Cream, nisin, lysozyme, microbial quality

Kaynakça

• Akgün, S., Soyutemiz, E., Anar, Ş., Çıbık, R. (1997). Tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik niteliklerinin saptanması. Gıda Dergisi, 22 (6): 433-438.
• Akkaya, L., Alişarlı, M., Kara, R., Telli, R. (2006). Afyonkarahisar’da tüketime sunulan kremalı pastalarda Listeria türlerinin varlığının belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17 (1-2): 93-97.
• Alişarlı, M., Sağun, E., Alemdar, S., Akkaya, L. (2002). Kremalı pastalarda Staphylococcus aureus suşlarının gelişme ve enterotoksin oluşturma özellikleri üzerine etki yapan faktörler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 535-542.
• Bakırcı, I., Çelik Ş., Özdemir, S. (2000). Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Mutfak Tipi Tereyağlarının Mikrobiyolojik Özellikleri. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 31 (1): 51-55
• Can, Ö.P., Yalçın, H. (2011). Mersin’de tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (3): 42-48.
• Chung, W., Hancock, R. (2000). Action of Lysozyme and Nisin Mixtures Against Lactic Acid Bacteria. International Journal of Food Microbiology, 60: 25-32.
• Delves-Broughton, J. (2005). Nisin in food preservation. North European Dairy Journal, 53: 1-8.
• Erol, I., Siriken, B., Şireli, T.U., Kısa, Ö., Albay, A., Gün, H., Kaymaz, Ş. (1996). Kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 43: 413-420.
• Frazier, W.C., Westhoff. D.C. (1978). Foods in Relation to Disease. “Food Microbiology”, McGrow-Hill Book Company, New York, 399-439s
• Gill, A.O., Holley, R.A. (2000). Inhibition of bacterial growth on ham and Bologna by lysozyme, nisin and EDTA. Food Research International, 33: 83-90.
• Gümüş, T., Dağlıoğlu, O., Konyalı, A.M. (2005). Tekirdağ’da Tüketime Sunulan Yaş Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(3): 215-220.
• Gündoğan, N., Yücel, N. (2001). Ankara’da Tüketime Sunulan Kremalı Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 14 (1): 33-38.
• Halkman, A.K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyoloji Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara. Halpin-Dohnalek, M.I., Marth, E.H. (1989) Growth and production of enterotoxin A by Staphylococcus aureus in cream. Journal of Dairy Science, 72 (9): 2266-2275.
• ISO (1998). Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria. ISO 15214. International Standarts Organisation, Geneva.
• ISO (2003). Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and the species) - Part 1, Technique using Baird-Parker agar medium. ISO 6888-1. International Standarts Organisation, Geneva.
• ISO (2004). Milk and milk productsEnumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds-Colony-count technique at 25°C. ISO 6611/IDF, International Standarts Organisation, Geneva.
• ISO (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms-Colony count tecnique. ISO 4832. International Standarts Organisation, Geneva.
• Jamuna, M., Babusha, S.T., Jeevaratnam, K. (2005). Inhibitory efficacy of nisin and bacteriocins from Lactobacillus isolates against food spoilage and pathogenic organisms in model and food systems. Food Microbiology, 22: 449-454.
• Kurt, A., Akmak, Y.S., Çağlar, A. (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No, 252/d, Genişletilmiş V. Baskı, Erzurum.
• Lacroix, C. (2011). Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and beverage biopreservation. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. UK
• Lancette, G.A., Bennett, R.W. (2001). Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoxins. İçinde Compendium Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association; Washington D.C.
• Maturin, M., Peeler, J.T. (2001). Aerobic Plate Count. İçinde R.L. Merker (Ed.). Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. (8th Ed.). (Revision A). AOAC International, Gaithersburg.
• Meyer, A.S., Suhr, K.I., Nielsen, P., Hom, F. (2002). Natural food preservatives. İçinde Ohlsson, T. ve Bengstsson, N. (ed), Minimal Processing Technologies in the Food Industry, Chapter 6, CRC Press, Boca Raton FL.
• Nissen, H.L., Holo, H., Axelsson, L., Blom, H. (2001). Characterization and growth of Bacillus spp. in heat-treated cream with and without nisin. Journal of Applied Microbiology, 90(4): 530-534.
• Öksüztepe, G., Patir, B., Çalıcıoğlu, M., Ilhak, O.I., Dikici, A. (2010). Elazığ’da Satılan Kremalı Pastalarda E.coli 0157:H7’nin Varlığı. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (2): 307-311.
• Parente, E., Giglo, M.A., Ricciardi, A., Clementi, F. (1998). The combined effect of nisin, leucocin F10, pH, NaCl and EDTA on the survival of L. monocytogenes in broth. International Journal of Food Microbiology, 40: 65-75.
• Pinto, M.S., Fernandes de Carvalho, A., Pires, A.C.S., Campos Souza, A.A., Fonseca da Silva, P.H., Sobral, D. (2011). The effects of nisin on Staphylococcus aureus count and the physicochemical properties of Traditional Minas Serro cheese. International Dairy Journal, 21 (2): 90-96.
• Pyler, E.J. (1988). Baking Science and Technology. (3rd ed.). Sosland Publishing Company, Kansas, USA. Sert, S., Özdemir, S. (1990). Tereyağlarından izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması. Gıda Dergisi, 15 (3): 145-149.
• Singh, B., Falahee, M.B., Adams, M.R. (2001). Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract. Food Microbiology, 18: 133-139.
• Smith, J.P., Daifas, D.P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J., El-Khoury, A. (2004). Shelf life and safety concerns of bakery products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44 (1): 19-55.
• SPSS Inc. (2001). Statistical package for Windows, ver. 11.0, SPSS Inc., Chicago.
• Şahin, I., Başoğlu, F. (2002). Gıda Mikrobiyolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Ders Notları:89, Bursa.
• Tabak, R. (1999). Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Kremalı ve Çikolatalı Pastaların Hijyenik Durumu Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ
• Temiz, A., (2003). Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. İçinde: Ünlütürk, A., Turantaş, F. (Ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
• TGK, (2003). Krema ve Kaymak Tebliği. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği 27.09.2003 tarihli 27133 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Topçu, S., (2006). Ankara sokak sütü ve peynir örneklerinden maya izolasyonu, sütlerden aflatoksin miktarı tayini. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Tunail, N. (1999). Microbial infections and intoxications. Food Microbiology and the applications, (1st ed). Ankara University Publications, Ankara.
• Tükel, Ç., Doğan, H.B. (2000). Staphylococcus aureus. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayınları, Ankara
• Üzüm, M., (2006). Ankara yöresinde tüketime sunulan çiğ sütlerde Salmonella- Shigella ve bazı patojenlerin izolasyonu. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Var, L., Enginkaya, Z., Kabak, T. (2003). Adana piyasasında satılan çeşitli pastalarda bazı patojen mikroorganizma ve rop sporu varlığının araştırılması. Unlu Mamuller Teknolojisi Dergisi, 59: 34-45.
• Vongsawasdi, P., Nopharatana, M., Supanivatin, P., Promchana, M. (2012). Effect of nisin on the survival of Staphyloccus aureus inoculated in fish balls. Asian Journal of Food and Agro-lndustry, 5 (1): 52-60.
• Yücel, A., Işgöz, B.B., Göçmen, D., Tiryakioğlu, Ö. (1992). Bursa’da tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik nitelikleri üzerine bir araştırma. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9: 91-98