Sade Lokum Üretimi Süresince Gastronomik Özelliklerinde Oluşan Değişmeler

Yıl 2018, Cilt: 2 Sayı: 2, 9 - 20, 01.07.2018

Ali Batu

Öz

Gastronomi Türkiye’de yeni bir bilim olup lokum gastronomisi hakkında bir çalışma bulmak oldukça zordur. Bu araştırma, sade lokum gastronomik değerleri üzerine yapılan ilk çalışmadır. Bu çalışmada lokumun pişirme süresince renk, doku, asidite ve pH değerlerinde oluşan değişmeler incelenmiştir. Bu çalışmada pişirme süresi boyunca lokumun dokusu, rengi ve bazı kimyasal değerlerindeki değişiklikler belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, pişirme süresinin uzamasıyla, sade lokumun sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, esneklik ve sakızımsılık özelliklerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Pişirme süresinin uzatılması ile CIE L* değerleri azalırken, a* ve b* değerlerinin pişirme süresinin uzamasıyla birlikte arttığı gözlenmiştir. Araştırma sonuçları, sade Türk lokumun uygun bir doku ve aromaya sahip olabilmesi içn 60 dakika pişirmenin uygun olduğunu göstermiştir

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, lokum, nişasta, doku, renk

Changes in the Gastronomic Characteristics Plain Tukish Delight (Lokum) During Production

Öz

Gastronomy is a new science in Turkey and it is difficult to find a study on Turkish delight (lokum) gastronomy. This research is an initial study conducted on the gastronomy values of lokum. In this study, the changes in the color, texture, acidity and pH content of lokum were determined during the cooking period. As a result of the research, the effect of the prolonging cooking period, it was shown that the hardness, gumminess, chewiness, springiness and cohesiveness of plain lokum decreased with increasing of cooking period. It was observed that while the CIE L* values decreased, a* and b* values increased with the extending of cooking period. The results of the research showed that it is appropriate to cook for 60 minutes in order to have a proper texture and aroma of plain Turkish delight

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, Turkish delight, lokum, starch, texture, color

Kaynakça

• Altan, A. (2002). Laboratuar Tekniği. Adana. Turkey. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı.
• Anonymous, (2004). Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararnamenin değiştirerek kabulü hakkında kanun. No:5179. http://www.tbmm. gov.tr/kanunlar/k5179.html.
• Artes, F., Conesa, M. A., Hernandez, S. and Gil, M. I. (1999). Keeping quality of fresh cut tomato. Postharvest Biology and Technology, 17: 153-162.
• Artık, N., Bayındırlı, L. and Mert, İ. (2011). Karbonhidratlar, Mısır şekeri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu. Teknik Basım Matbaası, Ankara.
• Batu, A., and Thompson, A. K. (1993). Effects of Cross-Head Speed and Probe Diameter on Instramental Meesurement of Tomoto Firmness. In proceedings of the international Conference for Agricultural Machinery and Process Engineering. October 19-22 Seoul, Korea. pp: 1340-1345.
• Batu, A., Thompson, A. K., Ghafir, S. A. M. and Rahman, A. N. (1997). Minolta hunter renk ölçüm aletleri ile domates, elma ve muz’un renk değerlerinin karşılaştırılması. Gıda, 4: 301–307.
• Batu, A. (2006). Türk lokumu üretim tekniği ve kalitesi. Tekn Araşt. GTED, 1: 35-46.
• Batu, A. and Arslan, A. (2014). Biochemical and sensory evaluations of Turkish delight (lokum) enriched with black grape and sour cherry syrups. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38(2014): 561-569. doi:10.3906/ tar-1303-80.
• Batu, A., Arslan, A. and Eroğlu, A. (2014). Effects of Black Grape Syrup on Texture, Colour and Sensory Qualies of Value Added Turkish Delight (Lokum). Nutrition and Food Science. pp:1-8. Open Access. http://dx.doi. org/10.4172/2155-9600.S8-005.
• Batu, A. and Kırmacı, B. (2006). Lokum Üretimi ve Sorunları. Teknolojik Araştırmalar. GTED, (3): 37-49.
• Batu, A. and Batu, H. S. (2016). Türk Tatlı Kültüründe Türk Lokumunun Yeri (The Place of Turkish Delight (Lokum) in Turkish Sweet Culture). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (1): 42-52.
• Cemeroğlu, B. (2011). Meyve ve sebzelerin bileşimi. Meyve ve sebze işleme teknolojisi 1., Nobel Yayın Dağıtım, Ankara. CIE-LAB, (1992). Minolta Precise Colour Communication. Colour Control from Feeling to Instrumentation. Handbook. Minolta Camera Company, Osaka, Japan.
• Dereli, Z., and Şevik, R. (2011). Modifiye Atmosferde Paketlenerek Depolanan Afyon Kaymağında Oluşan Kimyasal Değişimler. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 2011(6): 1-8.
• Dirik, A. (2009). Nar ve nar suyunun lokum üretiminde kullanım olanakları. Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi, Şanlıurfa.
• Doğan, İ. (2008). Hammadde ve sorunlarıyla Türk lokumu üretimi. Teknolojik Araştırmalar Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 1: 13-17.
• Doyuran, S. D., Gültekin, M., Güven, S. (2004). Geleneksel gıdalardan lokum üretimi ve özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23 - 24 Eylül 2004. Van. pp. 334 – 342.
• Gay, J. (2015). The fly that sips treacle is lost in the sweets – John Gay. Guardian News and Media Limited or its affiliated companies. http://www.theguardian.com/-science/ blog/2010/sep/24/sugar-honeycomb-cindertoffee/print?.
• Gönül, M. (1985). Türk lokumu yapım tekniği üzerine araştırmalar. Ders Kitapları 1. Baskı. Yayın No: 8. Bornova. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, İzmir. .
• İpek, D. (2009). Üretim aşamaları ve farklı ambalajlama tekniklerinin lokum kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale.
• Linden, E. V. D., McClements, D. J. and Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking? Food Biophysics, 3(2): 246– 254.
• Magoulas, C. (2009). How color affects food choices. UNLV Theses, Dissertations, Professional Papers, and Capstones. 552. Graduate College, University of Nevada, LasVegas. https://digitalscholarship.unlv.edu/ cgi/viewcontent.cgi?article=-1553&context=t hesesdissertations
• Norusis, M. J. (1993). SPSS for Windows: Base System User’s Guide. SPSS. Chicago.
• Ölçer, H. and Akın, B. (2008). Starch: Biosynthesis, Granules Structure and Genetic Modifications. Dumlupınar Üniversitesi. Fen Bilimleri Dergisi, 16: 1-12.
• Saldamlı, İ. (2007). Karbonhidratlar. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara.
• Szczesniak, A. (1987). Correlating sensory with instrumental texture measurements: An overview of recent developments. The Journal of Thermal Analysis, 18: 1-15.
• Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T., Takeda, Y. (2014). The Principles of Starch Gelatinization and Retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 5. 280-291.
• This, H. (2005). Molecular gastronomy. Nature Materials, 4: 5-7.
• This, H. (2006). “Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat”. EMBO Reports. 7(11):1062–1066.
• Theguardian. (2010). The science and magic of cinder toffee. http://www.theguardian.com/ science/blog/2010/sep/24/sugar-honeycombcinder-toffee.
• TTC, (2014). Texture Technologies. An Overview of Texture Profile Analysis (TPA). http://texturetechnologies.com/textureprofile-analysis/texture-profile-analysis.php
• Uslu, M. K., Erbaş, M., Turhan, İ., Tetik, N. (2010). Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. Gıda, (35/5): 331-337.
• Vegaa, C. and Ubbinkb, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?. Trends in Food Science and Technology, 19: 372-382.
• Yaylayan, V. (2006). More acrylamide stories. A new look at an old reaction. IMARS Highlights, 1: 12-13.