İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 1, 55 - 63, 30.01.2019

Mehmet Nezir Güngörür Kamil Bostan

Öz

Bu çalışmada İstanbul ili piyasasında satışa sunulan midye dolmalarının mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Bu amaçla İstanbul’un farklı ilçelerindeki açık (seyyar satıcı) ve kapalı (restoran, büfe) mekânlarda satışa sunulan toplam 50 örnek toplanmış ve toplam aerobik koloni sayısı, Escherichia coli sayısı, koagülaz pozitif stafilokok sayısı, Bacillus cereus sayısı ve Salmonella spp. varlığı yönünden analiz edilmiştir. Toplam aerobik koloni sayısı açık mekânlardan temin edilen 25 midye dolma örneğinde 2,20-7,23 log kob/g (ortalama 6,27 log kob/g), kapalı mekânlardan temin edilen 25 midye dolma örneğinde 2,11-5,34 log kob/g (ortalama 4,27 log kob/g) arasında saptanmış olup, ortalamalar arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Açık mekânlarda satışa sunulan tüketime hazır midyelerden ikisinde (1,18 ve 1,93 log kob/g), kapalı mekânlarda satışa sunulanların ise birisinde (1,70 log kob/g) B. cereus varlığı saptanmıştır. İncelenen tüm örnekler içinde sadece birisinde (açık mekân) 1,18 log kob/g düzeyinde E. coli ve 1,60 log kob/g düzeyinde koagulaz pozitif stafilokoklar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde salmonellaya rastlanmamıştır. Elde edilen bulgular kapalı mekânlarda satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin açıkta satışa sunulanlardan daha iyi olduğuna işaret etmektedir. Oransal olarak düşük olsa da B. cereus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları içerebilmeleri nedeniyle midye dolmalardan bazılarının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Midye dolma, mikrobiyoloji, gıda güvenliği, hijyen

Microbiological Quality of Stuffed Mussels Sold in Istanbul

Öz

In this study, the microbiologic quality of stuffed mussels that are sold in Istanbul was investigated. For this purpose, a total of 50 samples were collected from indoor (restaurants and kiosks) and outdoor (peddlers) sources in different districts of Istanbul, and analysed for the total count of aerobic colony, Escherichia coli, koagulase positive staphylococcus, Bacillus cereus and the presence of  Salmonella spp. Total counts of aerobic colony were determined  between 2,20 – 7,23 log cfu/g (mean 6,27 log cfu/g) in 25 samples obtained from outdoor and 2,11 – 5,34 log cfu/g (mean 4,27 log cfu/g) in 25 samples obtained from indoor sources. The difference between the means was statistically significant (p<0,05). Bacillus cereus was detected in two samples (1.18 and 1,93 log cfu/g) from outdoor and one sample (1,70  log cfu/g) from indoor sources. E. coli (1,18 log cfu/g) and coagulase positive staphylococci (1,60 log cfu/g) were detected in only one sample (from outdoors). No salmonella was found in any of the samples. The results indicate that the microbiological quality of indoor stuffed mussels is better than the ones sold in outdoors. It was concluded that some of the samples may have a risk for public health because they may contain pathogenic microorganisms such as B. cereus and E. coli, despite very low percentages

Anahtar Kelimeler

Stuffed mussels, microbiology, food safety, hygiene

Kaynakça

• Alpbaz, A. (1993). Kabuklu ve Eklem Bacaklılar Yetiştiriciliği Ders Kitabı. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Yayınları, 26-82, İzmir
• Atabeyoğlu, K., ve Atamanalp, M. (2010). Yumuşakçalarda (Molluska) yapılan ağır metal çalışmaları. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 5(1), 35-42.
• Ateş, M, Ozkizilcik, A. ve Tabakoglu, C., (2011). Microbiological analysis of stuffed mussels sold in the streets. Indian Journal Microbiological., 51(3):350-354.
• BIO-RAD (2009). Gıdalarda ve yemlerde hızlı kültürel yöntem ile Salmonella spp. aranması, RAPID’Salmonella Metodu-Kısa Protokol, Gıda Bilimi (Food Science) HızlıTestler(RapidTesting),http://www.biorad.com/webroot/web/pdf/fsd/literature/FSD_16447.pdf, (Erişim tarihi 23.01.2016).
• Bingöl, E.B., Colak, H., Hampikyan, H. ve Muratoglu, K. (2008). The microbiological quality of stuffed mussels (Midye Dolma) sold in Istanbul. British Food Journal, 110(11): 1079-1087
• CFS (2014). Microbiological Guidelines for Foods (For ready-to-eat food in general and specific food items) August 2014 (revised), Food and Environmental Hygiene Department, Center for Food Safety, USA
• Çolakoglu, F. A., Cardak, M. ve Cakır, F. (2003). An investigation on microbiological quality of stuffed mussels sold in Canakkale. Gida, 9, 86-89.
• Demirci, M. (2003). Beslenme. Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Rebel Yayıncılık.
• Durgun, S. (2013). İzmir'de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Manisa.
• Esen, Ö. (2006). İzmir Körfezindeki Kara Midye Mytılus Galloprovıncıalıs Lamarck, 1819 ‘de Bulunan Toksik Maddelerin Araştırılması, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans tezi, İzmir.
• FDA (1992). Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins”, Center for Food Safety and Applied Nutrition, US Food and Drug Administration, Rockville, MD, USA
• Halkman, A.K. (2013). Gıda Mikrobiyolojisi II Ders Notları. Ank. Üniv. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisligi Bölümü.
• Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E. B., Çolak, H. ve Akhan, M. (2008). İstanbul’da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 38(2), 87-94.
• Kaşgar, H.S. (1992). Istanbul Bogazinin Deniz Suyu ve Midyelerinin Fekal Koliform Bakteriler Bakimindan Incelenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans tezi. İstanbul.
• Kayaardı S. (2008). Gıda Hijyeni ve Sanitasyon. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa.
• Kocatepe, D., Taşkaya, G., Turan, H. ve Kaya, Y. (2012). Midye (Mytilus galloprovincialis L.1819) ve midye dolmaların mikrobiyolojik yönden incelenmesi. Türkiye 11. Gıda Kongresi 10-12 Ekim 2012, Hatay.
• Kök, F., Şahiner, C., Koçak, P., Göksoy, E. Ö., Beyaz, D., ve Büyükyörük, S. (2015). Determination of Microbiological Quality of Stuffed Mussels Sold in Aydin and Izmir, MANAS Journal of Engineering MJEN 3 (1) 70-76.
• Öner, E. ve Erol, I. (1997). Soğuk olarak tüketime sunulan bazı hazır ticari yiyeceklerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara
• Şeker, E. ve Sarıeyyüpoğlu, M. (1998). Keban Baraj Gölünün Koçkale Bölgesinden Toplanan Tatlı Su Midyesinde (Unio elongatulus eucirrus Bourguignat, 1860) Mide ve Bağırsakların Fekal Koliformlar yönünden İncelenmesi. F. Ü. Fen ve Müh. Bilimleri Dergisi, 10: 45-53.
• Şimşek, M. ve Sultan, N. (2013). Hepatit Virüsleri için Dezenfeksiyon Yöntemleri ve Uygulamaları, Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, Ankara
• Tatlısu, N.U. (2002). İstanbul Piyasasında Satılmakta Olan Midye Dolmalarının Kalite Düzeylerinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Temelli, S. ve Anar, Ş. (2002). Bursa’da Tüketime Sunulan Baharat ve Çeşni Verici Otlarda Bacillus cereus’un Yaygınlığı. İstanbul Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 28(2): 459-465.
• TGK (2011). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28157 (3.mükerrer)
• TS (2002). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Salmonella spp. tespiti için yatay metot, TS EN ISO 6579, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara
• TS (2006). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi – Koagulaz Pozitif stafilokokların (Staphylococcus aureus ve arker türler) sayımı için yatay metot-Bölüm 1: Baird-Parker agar besiyeri kullanarak, TS EN ISO 6888-1/A1, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
• TS (2009). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi - Muhtemel Bacillus cereus sayımı için yatay yöntem 30°C ’ta koloni sayım tekniği, TS EN ISO 7932, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
• TS (2012). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Beta-Glucuronidase-Positive Escherichia coli'nın sayımı için yatay yöntem-Bölüm 2: 5-Bromo-4-Chloro-3-İndolyl beta-D-Glucuronide kullanılarak 44°C'da koloni sayım yöntemi, TS ISO 16649-2, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
• TS (2014). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem -Bölüm 1: Dökme Plak Tekniğiyle 30°C’ta Koloni Sayımı, TS EN ISO 4833-1, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
• Tünger, A., Çavuşoğlu, C. ve Korkmaz, M. (2005). Mikrobiyoloji. Asya Tıp Kitabevi, İzmir
• Ünlütürk, A. (1999). Gıda Mikrobiyolojisi. İkinci baskı. Mengi Tan Basımevi, İzmir
• Üzgün, Y. (2005). İzmir’in Çeşitli Semtlerinde Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İzmir.
• Yabanlı, M., Katalay, S., Yozukmaz, A. ve İnanan, B. E. (2015). Comparative study of heavy metals and selenium accumulation in the digestive gland and gills of Mytilus galloprovincialis (Lamarck, 1819) caught in Izmir Bay (Turkey)/İzmir Körfezi’nden (Türkiye) yakalanan Mytilus galloprovincialis (Lamarck, 1819)’un sindirim bezi ve solungaçlarındaki ağır metal ve selenyum içeriklerinin karşılaştırması. Turkish Journal of Biochemistry, 40(2), 140-148.
• Yılmaz, E., Tekinay, A. A. ve Çevik, N. (2006). Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1/1), 523-527.