GASTRONOMİDE EVRENSEL DİL: BİLİM VE MÜHENDİSLİK “ELEŞTİREL BİR BAKIŞ”

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 2, 75 - 85, 27.07.2019

İsmail Hakkı Tekiner Tolgahan Tabak Oğuzhan Köklü Gizel Hülağa Halil İbrahim Orhan

Öz

İnsan yaşamının merkezinde yer alan gıda ve beslenme çok yönlü ve çok disiplinli kavramlardır. Günümüzün popüler mesleklerinden gastronomi ise kültürel, sanatsal ve bilimsel bir alan olup, evrensel düzeyde temsili ilişkide olduğu diğer alanlarla ortak dili konuşabilmesi ile mümkündür. Bu alanlar içinde farklı bilim ve mühendislik dalları mutfak kültürü konusunda çoğu soyut olgunun somutlaştırılması için gerekmektedir. Bu nedenle, gastronomi mesleğindeki bir kişinin düşünce yapısını ve zihinsel gelişimini evrensel biçimde ifade edebilmesi için odaklanması gereken konulardan birisi ise bilimsel ve mühendislik dilidir. Bu çalışmada, bilim ve mühendisliğin gastronomi açısından yeri ve önemine eleştirel bir bakış açısıyla değinmek amaçlanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Bilim, gastronomi, mühendislik

A Universal Language in Gastronomy: Science and Engineering

Öz

Food and nutrition are multidimensional and multidisciplinary concepts in the center of human life. Gastronomy, one of the most popular fields nowadays, has cultural, artistic and scientific dimensions. Representation of gastronomy at the universal level can be possible with only speaking a common language with other related disciplines. Among them, science and engineering are the keys to concretizing many notional concepts related to the culinary culture. Therefore, those who work in the field of gastronomy also need to focus on scientific and engineering languages to express their own frame of mind and mental development at the universal level. In this paper, we aimed to touch on the significance of science and engineering in gastronomy from a critical view.

 

Anahtar Kelimeler

Language, Gastronomy, Engienering

Kaynakça

• Aguilera, J. M. (2012). The engineering inside our dishes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1: 31-36.
• Aguilera, J. M. (2017). The Emergence of Gastronomic Engineering. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 41: 277–28.
• Aguilera, J. M. (2018). Relating Food Engineering to Cooking and Gastronomy. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17: 1021–1039.
• Akyazı, Ö. Usta, M., A. Akpınar, A., S. (2011). Kapalı ortam sıcaklık ve nem denetiminin farklı bulanık üyelik fonksiyonları kullanılarak gerçekleştirilmesi. 6th International Advanced Technologies Symposium, 16-18 May 2011, Elazığ, Turkey.
• Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 15-30.
• Barham, P. (2013). Physics in the kitchen. Flavour, 2:5.
• Boyraz, M., Çetin. A., Mutlu, H., Soybalı, H., H. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencilerinin Workshop Etkinlikleri Algısının Değerlendirilmesi: Afyon Kocatepe Üniversitesi Örneği. Journal of Tourism and Gastronmy Studies, 6(4): 132-149.
• Carati, A. (2006). On the definition of temperature using time-averages. Physica A: Statistical Mechanics and its Applications, 369(2): 417-431.
• Dağsöz, A. K. (1995). Isı Geçişi Isı Transferi: Isıtma, Soğutma, Kurutma Teknikleri, Kazan ve Isı Değiştiricileri İçin Tablo ve İfadeler. Beta Basım Yayım, İstanbul, Türkiye.
• Demirkol, Ş., Çiftçi, İ. (2017). Moleküler Gastronomi Bir Disiplin, NbN Mutfak Bir Sonraki Eğilimdir. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 28(2): 304-314.
• Earle, R. L. (1983). Unit operations in food processing. Pergamon Press, Oxford, England, pp.1-2.
• Editorial. (2009). Science: a common language. Nature Immunology, 10(12): 1223.
• Einstein, A. (1954). Ideas and Opinions. Crown Publishers, Inc. New York, USA.
• Gerhardt, C. (2013). Food and language-language and food. In: Gerhardt, C., Frobenius, M., Ley, S. (Ed.). Culinary linguistics: The chef's special. John Benjamins
• Publishing Company. Amsterdam, Holland, pp.3-50.
• Görkem, O. ve Sevim, B. (2016). Gastronomi Eğitiminde Geç mi Kalındı Acele mi Ediliyor?. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58): 977-988.
• Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd. Şti. İstanbul, Türkiye.
• Karakuş, M., Dolapçıoğlu, S., Gürkan, B., Karaduman, B., Bolat, Y. (2012). Uygulama Örnekleriyle Disiplinlerarası Öğretim. 2. Ulusal Eğitim Programları ve Öğretim Kongresi. 27-28-29 Eylül 2012, Bolu, Türkiye. Bildiri Özetleri, ss.0-0.
• Kornstaedt, U.,B., Hamann, D., Kempkens, R., Rösch, P., Verlage, M., Webby, R., Zettel, J. (1999). Support for the process engineer: The spearmint approach to software process definition and process guidance. International Conference on Advanced Information Systems Engineering (CAiSE). 11 June 1999, Heidelberg, Germany. Lecturer Notes in Computer Science Book Series, ss.119-133.
• MGM. (2019). Meteoroloji Sözlüğü-Islak Hazne Sıcaklığı (Wet Bulb Temperature). https://www.mgm.gov.tr/genel/meteorolojisozlugu.aspx?m=I&k=aa20.
• Monteiro, C. A., Levy, R. B., Claro, R. M., Castro, I. R., Cannon, G. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica, 26(11): 2039-2049.
• Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35: 193-203.
• Roe, K., Breiman, L., Stephens, M. (2013). Science of Cooking. Massachusetts Institute of Technology. http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html, (Erişim 08.06.2019).
• Rosing, M. V., Scheer, A. W. Scheel, H., V. (2015). Process Engineer Training. The Complete Business Process Handbook, Elsevier, ss.691-694.
• Seyitoğlu, F., Çalışkan, O. (2018). Akademik Disiplin Olarak Gastronomi: Kavramsal Bir Çalışma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi. 15(3): 523-537.
• Sormaz, Ü., Özata, E., Güneş, E. (2015). Turizmde Gastronomi. Sosyal Bilimler Dergisi, 1(2): 67-73.
• Teunou, E., Fitzpatrick, J. J. (1999). Effect of relative humidity and temperature on food powder flowability. Journal of Food Engineering, 42(2): 109-116.
• Töman, U., Karataş, F., Ö., Odabaşı, Çimer, S. (2013). Enerji Ve Enerji İle İlişkili Kavram Yanılgılarının Belirlenmesine Yönelik Standart Bir Testin Geliştirilmesi Süreci Ve Uygulanması. Bayburt Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 8(1): 116-134.
• Türkiye Zekâ Vakfı (TZV) (2018). Dil-Düşünce İlişkisi ve Saphir-Whorf Teorisi. https://www.tzv.org.tr/#/haber/2066 (Erişim 16.03.2018).
• Uyar, H., Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17): 355-376.
• Yazıcıoğlu, İ., Özata, E. (2017). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Ders Programı Algılarının Akademik Başarıları Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronmy Studies, 5(4): 17-32.