Artisan Meals and Foods

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 2, 101 - 111, 25.07.2020

Fatma Nur Şen Negizözen İlkay Yılmaz

Öz

Dictionaries define the term “artisan” as activities performed by the artist or requiring specialization. In order words, it can be defined as producing locally known products without losing their organic nature. Artisan food is characterized by being handmade, produced through traditional methods, matured conventionally by proper fermentation, free of chemical additives or preservatives. Artisan food requires attention not only for their contribution to health, as they are natural and additivefree, but also for supporting Artisan food producers and promoting local products, therefore, for their economic value. Maintaining the production process of Artisan food with an understanding of tradition, legacy, experiment, intuition and science is of great importance for the gastronomy and promotion of our country. The purpose of this review is to create a research resource as the literature lacks similar studies on Artisan food, to indicate the importance of Artisan food with the findings obtained from different resources, and to draw attention to the conservation of traditional Turkish culinary culture.

Anahtar Kelimeler

artisan, natural, handmade, gastronomy, traditional

Artisan Yemekler ve Gıdalar

Öz

Artisan, sözlük anlamı olarak sanatkâr tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri ifade etmektedir. Bir başka ifade ile geleneksel metotlar ile yapılan ve yöresel olarak bilinen ürünleri doğallıklarını kaybetmeden üretmek olarak tanımlanabilir. Artisan yemek ve gıdaların karakteristikleri; ürünlerin el yapımı olması, geleneksel üretim metotlarının kullanılıyor olması, ürünlerin doğal fermantasyon sürelerinde olgunlaştırılması, kimyasal katkılar ya da koruyucuların kullanılmaması şeklindedir. Artisan gıdalar; doğal ve katkısız olmaları sebebiyle sağlığa katkılarının yanı sıra; üreticilerinin ve yerel ürünlerin desteklenmesi ve yaygınlaşması, dolayısıyla ekonomik anlamda bir değer alanı yaratılması açısından üzerinde durulması gereken bir alandır. Bu gıdaların üretim sürecinin geleneksel, tarihsel, deneysel, sezgisel ve bilimsel bir anlayışla sürdürülür olması, ülkemiz gastronomisi ve tanıtımı açısından oldukça önem taşımaktadır. Bu derlemenin amacı artisan yemekler ve gıdalar üzerine spesifik akademik çalışmaların azlığı sebebiyle araştırma kaynağı yaratmak, farklı kaynaklardan elde edilen bulgular ışığında artisan gıdaların önemini belirtmek ve geleneksel Türk yemek kültürünün korunmasına dikkat çekmektir.

Anahtar Kelimeler

artisan, doğal, el yapımı, gastronomi, geleneksel

Kaynakça

• Aytimur, R. (2015). Slow Food Hareketi’nin BeslenmeA lışkanlıkları ve Sağlıklı Beslenmeye Etkisi Üzerine Bir Uygulama Çalışması Halfeti ve Seferihisar Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Mardin Artuklu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mardin.
• Azavedo, M., Walsh, J. C. (2018). A comparative study of artisanal food producers’ motivations in Western Australia and Thailand. Acta Universitatis Danubius. Œconomica), 15(3), 76-89.
• Bircan D., Güray C.T., Bostan K. (2017). Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy, 1(1): 1-8.
• Blundel, R. (2016). Artisanal. In Donnelly, C. (Ed.). The Oxford Companion to Cheese. New York, NY: Oxford University Press.
• Boz, H., Karaoğlu, M.M. (2008). Fırın Ürünleri İçin Doğal Katkı Maddeleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 35: 57-64.
• Bulut, M.A. (2011). Can Boğazdan Çıkar, İstanbul: Hayat Yayınları.
• Cambridge Dictionary, (2020). Artisan Dictionary Meaning. https://dictionary.cambridge.org/tr/s%C3%B6zl%C3%BCk/ingilizce/artisan
• Demirtaş, M. (2014). Osmanlı’da Fırıncılık Onyedinci Yüzyıl İstanbul Örneği, İstanbul: Atıf Yayınları.
• Dunne, M., Wright, A. (2015). Local and artisan food: A case for supermarket space?. 11th Annual Tourism and Hospitality Research in Ireland Conference (THRIC). 11-12 June 2015, Ireland.
• Dunne, M., Wright, A. (2017). Irish local and artisan foods: Multiples make space!. Cogent Business and Management, 4(1), 1324242-1324258.
• Durusoy, Y. Y. (2017). Coğrafi İşaretli Gastronomik Ürünlerin Bölge Halkı Tarafından Algılanması Üzerine Analitik Bir Araştırma: Kars Kaşarı Örneği. Doktora Tezi, Haliç Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Ekşi, A. (2017). Gıda Etiketlerinde Bahar Temizliği, https://www.labmedya.com/gida-etiketlerinde-bahar-temizligi
• Ekşi, A., Yılmaz, İ. (2019). Gıdalarda Temiz Etiket Uygulamaları ve Ötesi. 2. Uluslararası Tarım ve Gıda Etiği Kongresi, 24 – 25 Ekim 2019, İzmir, Türkiye Kongre Tam Metin Kitabı, s.3-9.
• Garipağaoğlu, M. (2019). Adölesan Dönemde Sağlıklı Beslenme İlkeleri. Adölesan Sağlığı ve Beslenme, Türkiye Klinikleri, 1: 8-18.
• Gisslen, W. (2017). “Lean Yeast Doughs: Sponges, Pre-ferments, and Sourdoughs” Professional Baking, 7th edition, pp. 155–179, Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, Inc.
• Gözügül, Ş. G. (2010). Peynir Yapımı, Samsun: Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayını,
• Hitz, C. (2008). Baking Artisan Bread, Beverly, Massachusetts: Quarry Books.
• Kabak, B., Dobson, A. (2011). “An Introduction To The Traditional Fermented Foods And Beverages Of Turkey”. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 51, 248-260.
• Karaçıl, M. Ş., Tek, N. A. (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-173.
• Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., Autio, K. (2006). Effects of Sourdough and Enzymes on Staling of High-Fiber Wheat Bread. Food Science and Technology, 39(5), 479-491. doi: 10.1016/j.lwt.2005.03.013
• Korkmaz, S. (2005). Fast Food (Hızlı Yemek) pazarında rekabetçi stratejilerin etkinliği: üniversite gençliğinin tercihlerinin analizi. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi, Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2: 22-24.
• Lawrence, G., Salles, C., Septier, C., Busch, J., Thomas-Danguin, T. (2009). Smell– taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food, Quality and Preference, 20(3): 241-248.
• Miller F. P., Vandome A. F. and Mcbrewster J., (2011). History of Bread, New Jersey: Alphascript Publishing.
• Ok, E. (2018). Lise Öğrencilerinin Fast Food Tüketim, Tutum ve Davranışlarının Obeziteye Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Olgun, M., Başçiftçi, Z. B., Ayter N. G., Aydın D. (2017). Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2): 47-54.
• Özçil, İ. E. (2017). Gıdalarda Temiz Etiket Devrimi. https://www.kibrisgazetesi.com/gidalardatemiz-etiket-devrimi-makale,3134.html
• Shipman-Çilingiroğlu, D. (2008). Ekmek Bir Tutkudur. İstanbul: Boyut Yayınları.
• Slavin, J., (2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17(1), 99-110.
• Styne, D. M., Arslanian, S. A., Connor, E. L., Farooqi, I. S., Murad, M. H., Silverstein, J. H., Yanovski, J. A. (2017). Pediatric obesity—assessment, treatment, and prevention: an Endocrine Society Clinical Practice guideline. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 102(3), 709-757.
• Thorpe, L. (2009). The Cheese Chronicles: A Journey through the Making and Selling of Cheese in America, from Field to Farm to Table, Ecco (pp.56–59), New York: Harpers Collins Publishers.
• Toklu, S., Pekerşen, Y. (2019). Coğrafi İşaretli Gastronomik Bir Değer Olan Karaman Divle Obruğu Tulum Peynirinin Bölge Halkı Tarafından Algılanması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2251-2273.
• Ünal, C., Atılgan, Ş. (2016). Adım Adım Ekmekler. İstanbul: Alfa Yayınları.
• Ünsal, A. (2006). Nimet Geldi Ekine Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Ünüvar, Ş. (2007). Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Gıda Teknolojisi, Ankara: Savaş Yayınevi.
• Wirtz, R.L., MacGuire, J.J. (2001). “Flour” The Taste of Bread, pp. 3–14, New York: Springer Science+Business Media.
• Yalçın, B. (2014). Yöresel Ürünlerin Pazarlanması Üzerine Değerlendirmeler. Akdeniz Sanat Dergisi, 22,205-213