Developing Carob Powder Based Gluten-Free Cookie Formulation

Yıl 2021, Cilt: 5 Sayı: 1, 1 - 12, 26.01.2021

Veli Ceylan , Çiğdem Muştu

Öz

Studies of developing gluten-free products that can be consumed by celiac patients by using wheat flour alternatives have an important place in the literature. In addition, increasing the nutritional value of gluten-free products and improving their functionality are among the issues taken into account in the studies. In this study, it was aimed to develop a carob-based gluten-free cookie formulation. For this purpose, trials were carried out by removing wheat flour from the classic cookie formulation and adding carob powder, gluten-free flour and hazelnut meal. Modifications were made in the formulation according to the negative effects detected by testing the products sensory. The cookie, which contains 21.4% gluten-free flour, 18.7% carob powder and 15% hazelnut meal in its formula, has been accepted by panelists. According to the findings, it was concluded that carob powder combined with hazelnut flour can be used as an alternative ingredient in the production of gluten-free cookies that can be consumed by celiac patients in their diets.

Anahtar Kelimeler

Celiac, Gluten, Carob, Cookie, Hazelnut, gluten-free product

Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi

Öz

Buğday unu alternatifleri kullanılarak çölyak hastalarının tüketebileceği glütensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Bunun yanı sıra glütensiz ürünlerin besin değerinin artırılması ve fonksiyonelliğinin de geliştirilmesi de yapılan çalışmalarda dikkate alınan hususlar arasındadır. Bu çalışmada, keçiboynuzu unu bazlı glütensiz kurabiye formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla klasik kurabiye formülasyonundan buğday unu çıkarılarak yerine keçiboynuzu unu, glütensiz un ve fındık unu eklenerek denemeler gerçekleştirilmiştir. Ürünler duyusal olarak test edilerek tespit edilen olumsuzluklara göre formülasyonda modifikasyonlar yapılmıştır. Formülünde %21,4 glütensiz un, %18,7 keçiboynuzu unu ve %15 fındık unu içeren kurabiye panelistler tarafından kabul görmüştür. Elde edilen bulgulara göre fındık unu ile kombine edilen keçiboynuzu ununun, çölyak hastaların diyetlerinde tüketebileceği glutensiz kurabiyelerin üretiminde alternatif bir bileşen olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Çölyak, Gluten, Keçiboynuzu, Kurabiye, Fındık unu, Glutensiz ürün

Kaynakça

• Alsaiqali, A. I. A. (2018). Effects of Pseudocereals on the Quality of Gluten Free Dough and Bread. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Başkent Üniversitesi SBF. (2017). Çölyak Hastalığında Beslenme. https://ankara.baskenthastaneleri.com/brosur/pdf/COLYAK_HASTALIGINDA_BESLENME.pdf
• Batlle, I., Tous, J. (1997). Carob Tree (Ceratonia silliqua L.). Rome: IPGRI.
• Blumer, I. (2010). Celiac Disease For Dummies. Ontario: John Wiley & Sons.
• Bulut, B. (2013). Glutensiz Tulumba Tatlısı Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Iğdır.
• Cihan, A. (2016). Baklagil Unu ve Modifiye Edilmiş Nişasta İlavesinin Glutensiz Ekmek Kalitesi ve Glisemik İndeksi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Çapar, N. (2019). Glutensiz Maraş Tarhanası Üretimi ve Ürünün Bazı Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
• Demir, B. (2018). Çimlendirilmiş Kinoa Ununun Glutenli ve Glutensiz Makarna Üretiminde Kullanım İmkanları. Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Demirçeken, F.G. (2011). Gluten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı): Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji, 15(1), 58-72.
• Elizabeth, R. (2003). The Chef’s Companion. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
• FAO. (2017). FAOSTAT, Carobs. http://fao.org/faostat
• HSGM. (2018). Çölyak Hastalığı: Öğretmenlere Yönelik Bilgilendirme Rehberi https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-hareketli-hayat-db/Yayinlar/rehberler/Colyak_Hastaligi_Ogretmenlere_Yonelik_Bilgilendirme_Rehberi.pdf
• Karagül Yüceer, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Analiz Her Yönüyle Gıda İçinde (Editör: F. Durlu Özkaya, S. Coşansu, K. Ayhan). İzmir: Sidas Medya.
• Kutlu, R., Büyükyörük, C., Oltulu, P. (2014). Anemi Etiyolojisi ile 56 Yaşında Tespit Edilen Çölyak Hastalığı. Genel Tıp Dergisi, 24, 64-67.
• Mary, M., Niewinski, M. S. (2008). Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. Journal of the American Dietetic Association, 108(4), 661-672.
• Montagné, P. (2005). Larausse Gastronomique. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Murray, M., Pizzorno, J., Pizzorno, L. (2005). The Encyclopedia of Healing Foods. New York: Atria Books.
• Özden, O. (2015). Çölyakla Yaşam Rehberi (2. Baskı). İstanbul: Minval Yayınları.
• Pazır, F.i Alper, Y. (2016). Keçiboynuzu Meyvesi (Ceratonia silliqua L.) ve Sağlık. Akademik Gıda, 14(3), 302-306.
• Pehlivanoğlu, S. (2010). Glutensiz Mutfak. İstanbul: Alfa Basım Yayım.
• Pekmezci, M., Gübbük, H., Eti, S., Erkan, M., Onus, N., Karaşahin, I., Biner, B., Adak, N. (2008). Batı Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde Yabani ve Kültür Formunda Yetişen Keçiboynuzu Tiplerinin Seleksiyonu. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 21(2), 145-153.
• Seferoğlu, B. (2012). Çölyak Hastalarına Yönelik Kestane Unu ve Glutensiz Unlarla Hazırlanan Ekmek, Kek ve Bisküvi Çeşitlerinin Duyusal Analiz ile Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Serin, Y. (2016). Yetişkin Çölyak Hastalarında Beslenme Durumunun Sağlıkla İlişkili Yaşan Kalitesi Üzerine Etkisinin Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
• Sinclair, C. (2005). Dictionary of Food. London: A&C Black Publishing.
• Soloveick, M. (2015). Why Jews Used to Eat Dried Carob on Tu b'Shvat. https://mosaicmagazine.com/observation/religion-holidays/2015/02/why-jews-used-to-eat-dried-carob-on-tu-bshvat
• Soya, S., Ün, C. (2014). Çölyak Hastalığındaki Moleküler ve Genetik Gelişmeler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 57, 274-282.
• Türker, B. (2016). Glutensiz Kek Üretimi ve Bazı Fiziksel, Kimyasal, Fonksiyonel Özelliklerin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
• Türksoy, S., Özkaya, B. (2006). Gluten ve Çölyak Hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Ulutürk, Ş. (2018). İncir Çekirdeği Kullanılarak Glutenli ve Glutensiz Bisküvi Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Uyanıkoğlu, A., Aydoğan, T., Nar, H., Rastgeldi, Y., Yenice, N. (2014). Şanlıurfa Yöresi Çölyak Hastalarının Demografik ve Laboratuvar Özellikleri. Güncel Gastroenteroloji, 18(3), 339-340.
• Wikipedia (2019). Carob. https://en.wikipedia.org/wiki/Carob
• Yaka, B. (2010). Glutensiz Tatlar: Sağlıklı Yaşam İçin Yeme İçme Önerileri. Sistem Yayıncılık, İstanbul.
• Yanar, Ö., Durmaz, Ö., Gökçay, G. (2013). Atipik Başlangıçlı Çölyak Hastalığı. Çocuk Dergisi, 13(3), 126-130.
• Yıldız, E. (2019). Glutensiz Bisküvi Üretiminde Badem Unu ve Stevya Kullanımı. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Yönal, O., Özdil, S. (2014). Çölyak Hastalığı. Güncel Gastroenteroloji, 18(1), 93-100.
• Yurdagel, Ü., Teke, İ. (1985). Keçiboynuzu Meyvesinin Kavrulması ile Oluşan Renk Değişimlerinin Araştırılması. GIDA, 10(1), 39-42.